Г.
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
РАЗДЕЛ 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса.
Тема:2.5.6.Методы обработки и подготовки мяса для сложных
Блюд: маринование, сворачивание рулетом,
Фарширование, шпигование, панирование,
Домашнее задание:1. Изучите теоретические сведения.
Выполните опорный конспект в рабочей тетради. Предоставить свои работы к 12.11.2021г.
Лекционный материал.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
• крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край —ростбиф и др.);
• крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
• порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
• мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
• рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).
При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их.
При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы
более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
Крупнокусковые полуфабрикаты.
Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
· Нарезка
Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие. При нарезке отбивных и натуральных котлет вес увеличивается на вес косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и после тепловой обработки легче разжевываются.
· Отбивание
Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. Кроме того, отбивание дает возможность придать куску соответствующую толщину и форму. Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
· Панирование
Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.
Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
· Шпигование
Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом).
Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см, толщиной 0.5-0.7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
· Маринование
Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100 г репчатого лука, 0,1 г молотого перца, 40 г 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 г зелени петрушки.
Маринование – химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. В состав маринадов входят (лимонный сок, винный уксус или вино, соевый соус, оливковое масло, соль, набор специй).
Для жирной свинины-гриль используют в качестве маринада:
· смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смородины.
Для баранины:
· бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мяты, розмарин.
· оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица, и.т.д.
Для говядины:
· сок или цедра лимона, соль, перец, оливковое масло, орегано,;
· соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили.
Для маринования говяжьего филе:
· мадера;
· уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук.
Для маринования телятины:
· оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона, розмарин, соль, перец;
· портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец.
Сворачивание рулетом – для приготовления рулетов используют плоский кусок мяса, телячью грудинку или лопатку барашка.
· Мясо очищают от пленок, сухожилий и лишнего жира. Затем вырезают кусок с
равномерной плоской поверхностью
.
· Поверхность мяса посыпают пряностями, укладывают начинку или фарш и скатывают рулет.
· Рулет перевязывают нитками
Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Фаршировать можно баранью ногу без костей, телячью лопатку, свернув ее рулетом; говяжью вырезку, нарезанную книжкой; «Корону» из бараньей корейки.
Для фарширования используют самые разнообразные начинки.
· Карман для начинки прорезают в соединительной ткани между двумя соседними слоями мышечной ткани.
· Стенки кармана рекомендуется сначала натереть специями, а затем очень плотно уложить фарш.
· Стенки кармана стянуть и сшить, концы нитки завязать узелком.
Способы фарширования
Шпигование – механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса.