Чешун Денис, 15ДЭГ-1
Общественное питание по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания - это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.
Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.
Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.
Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.
Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства.
Продукция предприятия питания – совокупность изготовленных и реализованных предприятиями блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также готовых к употреблению товаров. Продукцию предприятия питания можно разделить на:
1) продукцию собственного производства;
б) покупные товары.
К продукции собственного производства относится сырье и продукты, которые прошли кулинарную обработку и получили вид кулинарного изделия.
В свою очередь, продукция собственного производства подразделяется на обеденную и прочую продукцию.
Обеденная продукция – блюда, реализуемые через линии раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом. Главный измеритель – натуральный (количество).
Прочая продукция – кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение. Измеритель – стоимостной показатель, иногда - в штуках, стаканах, порциях, килограммах.
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.
Объем реализации покупных товаров учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:
- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;
- по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;
- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
- по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);
- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
Основным источником анализа товарооборота предприятий общественного питания является статистическая отчетность:
1) исходные данные приводятся в сопоставимый вид по периоду, единицам измерения, экономическому содержанию (инфляция, индекс цен);
2) оценка степени выполнения планового задания по товарообороту за год в целом по предприятию, в том числе по структурным подразделениям;
3) более углублённо анализируют показатели товарооборота пол периодам года (квартал, месяц, неделя), различным ассортиментным позициям;
4) расчёт удельных весов кварталов в годовом товарообороте (анализ сезонных колебаний).
Для разработки плана реализации следует знать, как выполнялось задание по производственной программе.
Производственная программа – план выпуска всех видов продукции собственного производства.
При анализе производственной программы изучают натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных и кондитерских изделий, котлет и др.
Главная часть анализа – анализ обеденной продукции. Анализ обеденной продукции производится в разрезе её видов (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируют их удельный вес в общем количестве блюд, изменение в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, с прошлым годом. Рассчитывается комплексность блюд (первые:вторые:третьи).
При анализе обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда, анализируется изменение цены (СЦ=ОП:Б, где ОП – стоимость выпуска обеденной продукции, Б – количество блюд, ед.).
При обосновании и анализе товарооборота учитываются факторы роста объёма товарооборота ПОП:
- полная и ритмичная обеспеченность сырьём, товарами;
- динамика запасов сырья и товаров;
- рост пропускной способности обеденных залов за счёт прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима раздачи;
- обеспеченность квалифицированными ресурсами;
- обеспеченность оборудованием и эффективность его использования
- изучение спроса на продукцию питания.
План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.
Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами. Первый этап включает:
-планирование товарооборота предприятия;
- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;
- планирование оборота по реализации продукции покупных товаров;
- распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.
Второй этап включает:
- планирование оборота по реализации продукции собственного производства;
- планирование оборота по реализации покупных товаров;
- расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров;
- распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.
В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.
Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года. Такой метод применяется в том случае, если в октябре план был перевыполнен или не выполнен незначительно.
После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде.
Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:
1)метод скользящей средней
2)метод расчета среднегодовых темпов роста.
Планирование на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований.
Данные методы позволяют определить общий объем товарооборота с достаточной степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции собственного производства и по покупным товарам и суммирование этих показателей.
Для расчета выпуска блюд используют формулу коэффициента использования пропускной способности предприятия.
Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.
После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.
Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов:
1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.
2. Рассчитывают темпы изменения выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:
- анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды; - производственных возможностей предприятия;
- перспектив снабжения сырьем и товарами.
Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.
Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.
Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.
На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год)
После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.
После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.
При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.
Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.
Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.
Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются;
* совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;
* поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;
* реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);
* активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);
* усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;
* расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;
* открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;
* развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.
Вывод:
На основе приведенного материала можно сделать вывод, что товарооборот предприятий общественного питания не сильно отличается от товарооборота в торговых организациях. Присутствует как покупная продукция, так и продукция собственного производства (например, реализация выпечки собственного изготовления в магазинах). Схожи и методы анализа и планирования товарооборота, а так же таких показателей, как рентабельность, доходы и расходы организации. В том числе, схожи и методы увеличения товарооборота: совершенствование ассортимента, поиск источников сбыта, расширение сети и т.д.
Литература:
1. https://bukvi.ru/ekonomika/ekonomteoria/tovarooborot-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya.html
2. https://studopedia.su/18_20646_osobennosti-analiza-i-planirovanie-tovarooborota-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html
3.https://books.google.by/books?id=5WFTDQAAQBAJ&pg=PA50&lpg=PA50&dq=%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0+%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B0+%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B9+%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE+%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F&source=bl&ots=rX_ctvMRiM&sig=xJ3ldXCBqI5vJofjZoDAcH3nq-Y&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwiD-uLH9YPUAhWCIpoKHSPxB40Q6AEIOzAE#v=onepage&q=%D0%A1%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D1%84%D0%B8%D0%BA%D0%B0%20%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BE%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B0%20%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B9%20%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F&f=false
4.https://www.uamconsult.com/book_381_chapter_8_2.1_Osobennosti_dejatelnosti_predprijatijj_obshhestvennogo_pitanija.html
5.https://2dip.su/%D0%BA%D1%83%D1%80%D1%81%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%BE%D1%82%D1%8B/14311/