Холодные закуски
ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРЕДЛАГАЕТСЯ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС И СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ!!!!!!!!!!!!!(время приготовления 10-15 мин.)
Моцарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский рассольный сыр с очень нежной текстурой. Моцарелла, которую мы находим в наших магазинах, сделана из коровьего молока, но классическую моцареллу делают из буйволиного (buffalo).
Cоус Песто: базилик, кедр.орех, чеснок, сыр грана подано, олив. масло. Все взбивается в блендере до однородной массы.
Домашний майонез: оливковое масло, желток, дижонская горчица, сок лимона, винный уксус, взбиваются в блендере до однородной массы
| Название блюда | Описание блюда | Примечания | Приборы | Сервировка |
| Атлантический слабосоленый лосось с редисом и перцем шумадия | Слабосоленый лосось в цитрусовом маринаде, порезанный тонкими ломтиками с ржаным тостом, сыром филадельфия, перцем шумадия, редисом и рукколой; | Лосось маринуется с лемонграссом, цедрой апельсина, морской солью, сахаром и коньяком. При подаче оформляется цедрой апельсина и каперсами Перец Шумадия – запеченный в углях болгарский перец, очищенный от кожицы. | Столовые | |
| Тар-тар из тунца на чернильном хворосте | Рубленное филе охлажденного тунца с клубникой, авокадо и такуаном.Заправляется смесью оливкового масла, сока лимона и морской соли. Подается на рисовом черном чипсе. Украшается миксом салатов. | Тар-тар – холодная закуска из сырого, охлажденного продукта, принадлежащая французской кухне. Главным образом, тар-тар - это способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик. Такуан - маринованная редька Дайкон. | Столовые |
|
| Карпаччо из говядины | Тонко нарезанная охлажденная говядина, приправленная соусом «Цитроне». Подается с рукколой, томатами черри и слайсами сыра Грана падано «Цитроне» – соус из оливкового масла, сока лимона, соли и перца | Грана падано – популярный итальянский сыр из коровьего молока. Относится к твердым сортам, имеет зернистую структуру; солоноватый, пикантный вкус, ореховое послевкусие; созревает от 8 до 24 месяцев. Имеет отличия, но все же схож с Пармезаном. Carpaccio — блюдо из тонко нарезанных кусочков(слайсов) охлажденного продукта. | Столовые | 
|
| Тар-тар из говядины | Мелкорубленные охлажденная говядина, каперсы, корнишоны, красный лук; заправляются домашним майонезом. | Из готовой массы формуются кнели и выкладываются на 5 пшеничных тостов; на каждую выкладывается перепелиный желток, оформляется миксом салата, корнишонами, сушеными томатами и землей из маслин; | Столовые | 
|
| Тар-тар из форели в Такуане | Филе форели, рубленное мелким кубиком, заправляется соусом Цитроне, оливковым маслом, морской солью и белым перцем. Заворачивается в слайсы маринованного дайкона «Такуан». | Оформляется чипсами из ржаного хлеба с овсяными хлопьями, соусом из сливочного сыра и копченой паприки, крекером из лапши «Удон» и листьями молодого дайкона. | Столовые |
| Карпаччо из осьминога | Тонко нарезанный, отварной марокканский осьминог, наполовину смазанный соусом Терияки. Подается с красной смородиной, молодым базиликом и соусом из сливочного сыра и чернил каракатицы. | Столовые | ||
| Томаты Конкассе с сыром страчателла и рукколой | Спелые розовые томаты, сыр страчателла*, оливковое масло, морская соль, руккола, земля из маслин. *Сыр страчателла придумали в Апулии, решив использовать остатки нереализованной моцареллы, погружая ее в горячую сыворотку или просто подсоленную воду. Растянуть, порвать (strattore – «растянуть», stracciare «порвать») и выложить в сливки. | Страчателла – молодой невыдержанный сыр из коровьего молока. «Страчателла» представляет собой ниточки сыра, которые обволакивают чуть солоноватые густые сливки. По фактуре сыр мягкий и нежный. Является начинкой сыра «Буратта» | Столовые | |
| Тар-тар из камчатского краба с креветочным биском | Премиальный продукт в сочетании с соусом из креветочного панциря и черной икрой летучей рыбы. Креветочный Биск - отвар из креветочного хитина с овощами (томаты в собственном соку, лук, морковь) и сливками. | Мясо камчатского краба 1 фаланги перемешиваются с японским майонезом, выкладывается башенкой на соус Биск. Сверху выкладывается икра Тобико. Украшается ягодами красной смородины. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НАТЕРЕТЬ КЛОШ!! | Столовые | 
|
Брускетты (время приготовления – 10 мин.)
Неделимые позиции
Чиаба́тта (итал. ciabatta) — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.
| Название блюда | Описание блюда | Примечания | Приборы | Сервировка |
| Традиционная брускетта с томатами, оливковым маслом и свежими травами. | Чиабатта посыпается тертым пармезаном и запекается; черри, базилик, чеснок и красный лук мелко режутся, заправляются оливковым маслом, выкладываются на запеченную чиабатту; | Посыпается тертым пармезаном, украшается базиликом. | Столовые | 
|
| Брускетта с трюфельным маслом и сыром страчаттела | Тост ржаного хлеба, обжаренный с оливковым маслом на гриле, с мягким сыром, вялеными томатами, рукколой, трюфельным маслом, горчично-медовой заправкой. | Трюфельное масло-масло, настоенное на грибах Трюфелях. | Столовые | 
|
| Брускетта с моцареллой и сальсичио | Чиабатту поливают соусом песто, выкладывают тонко нарезанную моцареллу, сальсичио. | Сальсичио- вид салями из слегка подкопченного нежирного свиного мяса с коротким периодом выдержки; отличительной особенностью которой считается характерный дымный аромат и яркий остро-жгучий вкус. | Столовые | 
|
| Брускетта с лососем слабого посола и цитрусовым тар-таром | Тост ржаного хлеба, обжаренный с оливковым маслом на гриле, промазанный сливочным сыром, с ломтиками слабосоленного лосося | Лосось маринуется с лемонграссом, цедрой апельсина, морской солью, сахаром и коньяком. Подается с тар-таром из клубники и апельсина, салатом Корн, соусом Голландез и соломкой цедры лимона; | Столовые | 
|
Салаты
(время приготовления – 15 мин.)
| Название блюда | Описание блюда | Примечания | Приборы | Сервировка |
| Салат «Сквер» | Нестандартная подача салата Оливье с камчатским крабом, вареным перепелиным яйцом и красной икрой. Ингредиенты: горошек свежий, отварной картофель, морковь, корнишоны. Заправляется домашним майонезом | Подается со сливочно-сырным соусом и красной икрой | Столовые | 
|
| Салат с креветками Темпура | Микс салатов, мякоть апельсина, фенхель, тигровые креветки, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре и смешанные с соусом спайси | Микс салата заправляется апельсиновым терияки (смесь выпаренного ап.сока и терияки). | Столовые | 
|
| Теплый салат с телятиной и вешенками | Филе молодого теленка обжаренное с репчатым луком, цуккини, болгарским перцем и вешенками (грибы) в сливочном соусе. Выкладывается башенкой, сверху выкладывается салат корн. | Тарелка украшается «гелем из французской тыквы» и томатами черри. | Столовые | 
|
| Салат «Афинский» | Свежие огурцы, помидоры, болгарский перец, микс салатов, салат корн, сельдерей, лук порей. Соус «итальянские травы». Подается с сыром Фета и гигантскими оливками(каламата) | Фета – мягкий рассольный сыр. Микс салат: Романо, Айсберг, Радиччо, Руккола, Фризе. | Столовые | 
|
| Салат Романо с куриными ломтиками под домашним соусом Цезарь | Листья салата Романо с обжаренным куриным филе на олив. масле с коньяком и чесноком; Листья заправляются соусом на основе дом.майонеза с добавлением анчоусов, каперсов и сыра грана подано. Подается с пшеничными гренками, сыром пармезан и томатами черри. | Аналог салата цезарь с курицей, но с фирменной заправкой. При желании гостя можно сделать с тигровыми креветками. (в R-Keeper: Доп. Меню→салаты) | Столовые | 
|
| Теплый салат с куриной печенью | Микс салат заправляется соусом спайси с дом.майонезом. Печень, обжаренная в соусе деми-глас и сливках, выкладывается в глубокую тарелку, сверху на печень выкладывается микс-салат и корн, посыпается тертым пармезаном. | Деми-глас – основной из соусов французской кухни. Готовится на основе концентрированного говяжьего бульона с овощами и красным вином. Варится при слабом кипении около 24-36 часов. | Столовые | 
|
| Салат с вяленой уткой и запечеными грибами | Слайсы вяленой утиной грудки Магрэ, молодой шпинат, шампиньоны, прошедшие три степени технологической обработки (маринование, варка, запекание), чипсы из ржаного хлеба с овсяными хлопьями, отварные перепелиные яйца, бальзамическая заправка и молодой дайкон. | *Для салата используется вяленая грудка утки породы Барбари, которую традиционно откармливают для фуа-гра. Магрэ – это кожа и подкожный слой, с прилегающим к нему жиром. | Столовые |
Горячие закуски
(время приготовления – 15-20 мин.)
| Название блюда | Описание | Примечания | Приборы | Сервировка |
| Клешни камчатского краба | Отварные конечности краба в панцире, состоящие из трех «лап». Подаются в горячем виде, обработанные паром, с надрезанным хитином, с лаймом и соусом Спайси. | Блюдо на компанию до 3-х человек. | Столовые | |
| Морской гребешок с соусом песто | Гребешок обжаривается на гриле с оливковым маслом и коньяком; | Подается с соусом Песто | Столовые | 
|
| Картофельный драник с креветками под сливочным соусом | Драник из картофеля, обжаренный на оливковом масле, подается под сливочным соусом с тигр. креветками. Вокруг посыпается мелко рубленный микс салата и болгарский перец | Драник: тертый картофель, яйцо, мука, ол.масло и пармезаном. Соус: сливки, сыр, устричный соус. Сверху посыпают пармезаном, капают ол.маслом. | Столовые | 
|
Ризотто
(время приготовления 15-20 мин.)
Ризотто - популярное блюдо из особого сорта риса на севере Италии. Основное правило - кремообразная структура и чуть твердоватый внутри рис (альденте).
Сорта риса “Карнароли” называют «Королем итальянского риса». Это риc, обладающий важным качеством – создавать уникальную кремовую структуру ризотто, оставляя свои зернышки цельными и немного твердыми в серединке (так любимая итальянцами «аль-денте»). Особенностью риса для ризотто является свойство при варке с постепенным добавлением воды выделять крахмалистые вещества, которые связывают зерна риса между собой и обеспечивают вашему ризотто ту восхитительную кремовость, которая отличает его от сотни других блюд из риса.
| Название блюда | Описание | Примечания | Приборы | Сервировка |
| Ризотто с тигровыми креветками | Ризотто альденте (альденте состояние проварки риса) с добавлением сливок пармезана, лука, сливочного масла, белого вина и томатов конкассе с обжаренными тигровыми креветками. | При подаче посыпается тертым грана падано. | Столовая ложка и вилка | 
|
| Ризотто с белыми грибами | Ризотто в сливочном соусе с добавлением обжаренных белых грибов, сыра пармезан, белого вина и лука и сливочного масла. | При подаче украшается трюфельным маслом и посыпается тертым грана падано. | Столовая ложка и вилка |
Домашняя паста и равиоли
(время приготовления 15-20 мин.)
Домашней наша паста называется потому, что готовим мы ее исключительно сами. Тесто делается из итальянской муки твердых сортов пшеницы, яйца, соли и оливкого масла. Никакой жидкости в тесто не добавляется.
К пасте отдельно предлагаем тертый сыр “Пармезан” дополнительно
| Название блюда | Описание | Примечания | Приборы | Сервировка |
| Равиоли с креветками | Домашние равиоли с начинкой из тигровых креветок. Подаются в сливочном соусе с тигровыми креветками и томатами конкассе. Креветки обжариваются на оливковом масле с коньяком. Посыпаются тертым пармезаном. | Равиоли собственного приготовления. Томаты конкассе - способ нарезки кубиком, очищенных от кожицы и семян, томатов. Равиоли – изделия из тонко раскатанного пресного теста с разными начинками. | Столовые | 
|
| Феттучине с белыми грибами | Паста из домашнего теста. Белые грибы отвариваются и обжариваются на оливковом масле с чесноком, добавляются белое вино и сливки. | Ложка + вилка | ||
| Феттуччине с соусом Карбонара | Домашняя паста с беконом, обжаренным на оливковом масле, с белым вином, с репчатым луком, добавлением сливок, яичного желтка и черного перца. | Отдается с сырым перепелиным желтком, украшается чипсами бекона, посыпается тертым пармезаном. | Ложка + вилка | 
|
| Песто-паста. Лингвини с тигровыми креветками и цуккини. | Домашняя паста (лингвини), сливочный соус, соус песто, тигровые креветки и цуккини. Креветки обжариваются на ол масле с чесноком и коньяком | Украшается свежим базиликом,посыпается тертым пармезаном. | Ложка + вилка | 
|
| Феттуччине с осьминогом в винном соусе | Осьминог, тигровые креветки, цуккини, лук шалот, томаты черри, в винно-чесночном соусе, с креветочным отваром. | Легкая по своему характеру паста, без сливочной основы. | Ложка + вилка | |
| Равиоли с морским гребешком | Итальянская паста, приготовленная с добавлением чернил каракатицы, с начинкой из морского гребешка, томатов конкассе и сливочного сыра. Подаются под соусом из кокосового молока, сыра Грано Падана и бадьяна.. | Оформляются обожжёнными томатами Черри и молодым базиликом. | Столовые + ложка | |
| Паста с Вонголе в оливково-чесночном соусе | Спагетти гитара, в соусе из вина, сливочного масла, чеснока, петрушки и моллюсков Вонголе. Подается со свежей петрушкой | Вонголе — морские моллюски, которых добывают в Неапольском заливе в регионе Кампания. В Италии с ними готовят пасту, соусы и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины | Столовые вилка и ложка |
