Вариант №___
Выполнил: студент группы ТПОП-41
_____________ ФИО студента
№ зачетной книжки________________
Проверил: __________ О.А. Клочкова
Ишим, 2017
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Закладка в г. На 1 порцию | Закладка в кг. На ___ порций | |||
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | ||
| Картофель | ||||
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | ||||
| Масса жареной свинины | - | |||
| Лук репчатый | ||||
| Шпик | 10,4 | |||
| Масса пассерованного лука со шпиком | - | |||
| Мука пшеничная | ||||
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Жир топлённый пищевой | ||||
| Масса готового картофеля со свининой | - | |||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | - |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
Ответственный разработчик____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________ 20__ г
(Приложение В)
Рисунок В1-Технологическая схема приготовления солянки мясной сборной
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Примерная схема расстановки оборудования в холодном цехе
|
ВХОД
1 – холодильный шкаф ШХ-0,8;
2 – холодильный шкаф ШХ -0,8;
3 – стол производственный СП-1050;
4 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3;
5 – низкотемпературный прилавок СН – 0,15;
6 – секция – стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7 – передвижной стеллаж;
8 – моечная ванна;
9 – раковина для мытья рук;