Практическая работа №5
ТЕМА: гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов
ЦЕЛЬ: Ознакомиться с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов
ЗАДАЧИ:
- Рассмотреть показатели и критерии безопасности пищевых продуктов;
- Решить ситуационную задачу.
СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:
- современное состояние окружающей среды и глобальные экологические проблемы;
- факторы окружающей среды, влияющие на здоровье человека;
- основные положения гигиены;
- гигиенические принципы организации здорового образа жизни;
- методы, формы и средства гигиенического воспитания населения
СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:
- давать санитарно-гигиеническую оценку факторам окружающей среды;
- проводить санитарно-гигиенические мероприятия по сохранению и укреплению здоровья населения, предупреждению болезней;
- проводить гигиеническое обучение и воспитание населения.
Ход работы:
Задание №1. Изучить теоритическую часть.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей.
(Показатели творога.
1. вкус и запах:
- чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (творог высшего сорта)
- допускается слабо выраженный привкус кормов, тары и наличие слабой горечи
2. консистенция:
- нежная, допускается неоднородность
- допускается консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатость
3. цвет:
- белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе (творог высшего сорта)
- белый, со слегка желтоватым оттенком. Для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.
Показатели молока:
1. внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка
2. вкус и запах: чистые, без посторонних привкусов и запахов
3. цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого молока - с кремовым оттенком).
В отношении этих продуктов нормативными документами определено допустимое содержание химических, радиоактивных веществ и их соединений, микроорганизмов и других живых организмов, представляющих опасность для здоровья.
Перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами (по данным ВОЗ):
1 категория – пищевые продукты – прямые источники пищевых отравлений: молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом;
2 категория – пищевые продукты являющиеся источником пищевых отравлений: злаковые продукты, пищевой мед, шоколад;
3 категория - пищевые продукты, которые при несоблюдении санитарных требований к их приготовлению могут быть причиной пищевых отравлений: начинка для кондитерских изделий;
4 категория - пищевые продукты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений: изделия с быстрозамороженными фруктами;
5 категория - пищевые продукты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность: галеты, крекер, печенье, карамель леденцовая;
категория – пищевые добавки, загрязняющие основной продукт: красители, ароматические вещества, ферменты, стабилизаторы, усилители вкуса.
Загрязнения, попадающие в пищевые продукты из внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности и опасности.
Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:
1) потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бензапирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины;
2) продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);
3) радионуклиды;
4) микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;
5) вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопсис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т. д.);
6) загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи);
7) паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней (не допускается в мясе и мясопродуктах); наличие живых личинок, опасных для здоровья человека (в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается); наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).
Задание №2. Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01, выписать определяемые показатели безопасности (токсичные элементы, антибиотики, пестициды и радионуклиды) и допустимые уровни.
Таблица 1. Группы продуктов
| Индекс, группа продуктов |
| 1.1.1. Мясо, в том числе полуфабрикаты, парные, охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных) |
| 1.6.1 Свежие и свежемороженые овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы. |
Задание №3. Пользуясь МР 2.3.1.2432 -08 и СанПиН 2.3.2.1078-01, решить ситуационные задачи:
За советом по поводу оптимизации питания обратилась мама девочки 8 лет. Состав среднего рациона:
белки общие - 35 г, в т.ч. животные - 20 г,
жиры общие - 42 г, в т.ч. растительные - 5 г,
углеводы - 200 г.
Содержание кальция - 600 мг, фосфора - 500 мг, магния - 100 мг, железа - 5 мг, йода - 80 мкг, ретинола - 400 мкг, тиамина – 0,6 мг, рибофлавина - 0,8 мг, ниацина - 10 мг, пиридоксина - 0,7 мг, аскорбиновой кислоты - 30 мг.
1. Вычислить энергетическую ценность рациона. Дать санитарно – гигиеническую оценку питания ребёнка.
2. Предложить санитарно – гигиенические мероприятия по улучшению питания девочки для сохранения и укрепления здоровья, предупреждения болезней.
3. Составить план лекции по гигиеническому обучению и воспитанию родителей. Тема: «Рациональное питание детей».
В лабораторию Центра санитарно-эпидемического надзора Юго-Западного округа г. Москвы доставлен образец мяса говяжьего, изъятый из столовой медицинского училища № 24 с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность мяса слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы, величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается образование характерное для финны бычьего цепня, внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны находятся в погибшем состоянии. На участке площадью 40 см2 обнаружены 2 финны.
1. Дать санитарно – гигиеническую оценку качества мяса.
2. Предложить санитарно – гигиенические мероприятия.
3. Составить план лекции по гигиеническому обучению и воспитанию населения. Тема: «Эпидемиологическая безопасность продуктов питания».
Задание 4. Решить тест (выберите 1 верный вариант ответа):
1.Суточная потребность человека в жире (г) в сутки:
а) 30-40 б) 50-70 в) 80-100 г) 100-120
2.Основная функциональная роль водорастворимых витаминов:
а) калорическая в) пластическая
б) каталитическая г) энергетическая
3.Витамина «С» содержится больше всего в:
а) капусте в) черной смородины
б) моркови г) грибах
4. Источником витамина «А» в пище является:
а) рыба в) сливочное масло
б) хлеб г) печень
5.Основным источником кальция является:
а) творог в) рыба
б) печень говяжья г) изюм
6. Оптимальное распределение калорийности пищи в 4-х разовом питании
а) 25-15-35-25 в)35-15-25-25
б) 15-35-25-25 г) 25-35-25-15
7. Биологическая роль углеводов состоит в том, что они….
а) являются источником энергии
б) являются структурными элементами клеток и тканей
в) играют защитную роль
г) являются источником витаминов
8. Продукты питания, содержащие в наибольшем количестве витамин В1(тиамин):
а) яблоки, груши
б) говядина, свинина
в) петрушка, листья салата
г) хлеб, фасоль.
Задание 5. Ответить на контрольные вопросы:
- Назовите инфекционные заболевания человека, источником которых может быть мясо.
- Какие пищевые отравления чаще всего могут возникать при употреблении мясных изделий и яиц?
- Перечислите основные профилактические мероприятия для предупреждения пищевых отравлений.
ОФОРМИТЬ ВЫВОД ПО ПЛАНУ:
- Ответ на поставленную цель.
- Ответ на вопрос: Как приобретенные навыки пригодятся в вашей профессии?
Нормативно-правовая литература
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов";
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08.