В.При хранении без рассола
29. Укажите продолжительность процесса брожения капусты
А.От 7 до 10 дней Б.От 5 до 12 дней В.От 10 до 30 дней
30. Какая тара для консервов обладает наибольшей химической стойкостью?
А.Металлическая Б.Пластмассовая В.Стеклянная
31. Цвет пшеничной муки в/с
А.Белый с кремовым оттенком
Б.Белый с сероватым оттенком
В.Белый с легким голубоватым оттенком
32.Пшеничная мука делится на следующие сорта:
А. высший, первый, второй, третий;
Б. крупчатка, высший, первый, второй, обойная;
В. экстра, первый, второй;
Г. не делится.
33.Ржаная мука делится на следующие сорта:
А. сеяная, обдирная, обойная, высший;
Б. высший, первый, второй;
В. сеяная, обдирная, обойная;
Г. крупка, высший, обдирная, обойная.
34.Какая массовая доля влаги муки пшеничной?
А. до 15%; В. до 19%;
Б. до 12,5%; Г. до 22%
35. Какое основное сырье для макаронных изделий?
А. мука пшеничная, вода;
Б. мука пшеничная, молоко, соль;
В. мука ржаная, вода, соль
36. К трубчатым макаронным изделиям относят?
А. макароны, вермишель, трубочки;
Б. вермишель, перья, рожки;
В. макароны, рожки, перья
37. К фигурным макаронным изделиям относят?
А. спирали, ушки, ракушки;
Б. вермишель, шестеренки, рожки;
В. лапша, рожки, перья
38. Макаронные изделия группы А получают?
А. из муки пшеничной хлебопекарной;
Б. из муки твердых сортов пшеницы;
В. из муки мягкой стекловидной
39.Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному.
А.мука, вода, соль, дрожжи;
Б. мука, соль молоко, масло;
В. мука, соль, дрожжи, яйца
40.В зависимости от рецептуры хлебные изделия могут быть:
А. трубчатые, лентообразные, фигурные;
Б. ржаные, ржано-пшеничные, пшеничные;
В. заварные, подовые, штучные;
|
|
Г. простые, сдобные, улучшенные
41. Для чего производят брожение теста?
А. Для придания аромата тесту; Б. Для снижения кислотности; В. Для разрыхления теста
42. В каких условиях хлеб быстро плесневеет?
А. При повышенной влажности воздуха;
Б. При пониженной влажности воздуха;
В. При пониженной температуре
43. Укажите причину дефекта батонов «притиски».
А. Низкая температура выпечки;
Б. Недостаточная расстойка тестовых заготовок;
В. Плотная посадка тестовых заготовок на поду
44. Какая должна быть пористость у хлеба дарницкого формового, в соответствии с требованиями ГОСТ
А. У корки более мелкая, в центре крупнее;
Б. Равномерная, хорошо развитая, не крупная, тонкостенная, без пустот;
В. Однородная по всей поверхности
45. Какие показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий относятся к органолептическим?
А. форма, состояние мякиша, эластичность, пористость, вкус, запах;
Б. кислотность, запах, вкус, влажность, массовая доля сахара;
В. влажность, массовая доля сахара, пористость, запах;
Г. запах, пористость, вкус, аромат.
46.Какие хлебобулочные изделия называют сдобными?
А. изделие с содержанием сахара и (или) жиров 5 % и более к массе муки;
Б. изделие с содержанием сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки;
В. изделия, которые сладкие на вкус и посыпаны сахаром,
47.Какие существуют способы охлаждения (замораживания) рыбы?
А. Естественное и искусственное;
Б. Циркулирующей морской водой, мелкодробленым льдом, орошением;
В. Быстрое и медленное
48. Какие плавники имеются на теле рыбы?
А. спинной, грудной, брюшной, анальный, хвостовой;
|
|
Б. спинной, брюшной, анальный, хвостовой;
В. спинной, головной, брюшной, анальный, хвостовой
49. В супермаркет доставлена партия живой рыбы. Вы знаете, что такая рыба
подлежит реализации при наличии соответствующих условий в течении:
А. 1-2 дня Б. 6 суток В. 5 суток
50. Укажите, из какой рыбы получаю красную икру?
А. осетр, калуга, стерлядь
Б. горбуша, лосось, форель
В. лосось, карп, мерлуза
51. Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру.
А. осетр, калуга, стерлядь
Б. горбуша, лосось, форель
В. лосось, карп, мерлуза
52. К какому семейству относятся навага и путассу?
А. тресковые Б. карповые В. скумбриевые
53. Назовите представителей семейства камбаловых.
А. Камбала, лещ Б. Камбала, палтус В. Камбала, хамса
54. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых.
А. Один клиновидный спинной плавник
Б. Два спинных плавника, первый — колючий
В. Два спинных плавника, первый — колючий, на жабрах шипы
55.Назовите способы посола соленой рыбы
А. сухой, тузлучный, смешанный
Б. солью, раствором соли, сахаром и солью
В. поверхностный, солевой
56.Что называют маринованием рыбы?
А. посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты
Б. при котором рыбу пересыпают смесью соли, сахара и антисептиков
В. посол с добавлением пряностей
57. Расшифруйте маркировку на банке рыбных консервов
| 2Р | Дата изготовления 15 августа 2018 г. Ассортиментный знак (137), индекс (номер) предприятия изготовителя (258) Номер смены (2), рыбная промышленность |
58. Балычные изделия-…..
А. части осетровой рыбы обработанные посолом, вялением ли копчением;
|
|
Б. отдельные части соленой рыбы;
В. отдельные части высокоценных рыб, обработанные посолом, вялением
Или холодным копчением
59. В зависимости от температуры копчение ведется:
А. холодным и горячим способом;
Б. холодным дымовым способом;
В. мокрым, дымовым и смешанным способом
60. Какая зерновая культура используется для производства перловой крупы?
А. пшеница Б. просо; В. ячмень; Г. рожь
61.Вид злака, из которого вырабатывают крупу пшено
А. пшеница Б. ячмень В. просо Г. овес
62. Манную крупу подразделяют на марки
А. «М», «ТР» «А» Б. «Т», «ТР» «ТМ» В. «М» «Т» «МТ»
63.Какую крупу подразделяют на номера?
А. гречневую; Б. кукурузную; В. овсяную; Г. пшеничную.
64. Крупа гречневая ядрица подразделяется
А. 1-й, 2-й, 3-й сорт; Б. высший, 1-й, 2-й 3-й сорт; В. 1-й, 2-й сорт
65. Вид злака, из которого вырабатывают Геркулес
А. пшеница Б. ячмень В. просо Г. овес
66. К бобовым изделиям относят:
А. фасоль, ячмень, толокно, нут Б. чечевица, фасоль, горох, толокно
В. чечевица, фасоль, горох, нут
67. Почему утиные и гусиные яйца не допускаются к реализации?
А. Могут заражаться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими
Пищевую интоксикацию
Б. Обладают низкой пищевой ценностью
В. Имеют большую загрязненность скорлупы
68. От чего зависит категория столового яйца?
А. от качества яиц Б. от массы яиц В. от качества скорлупы
69. Перечислите яичные продукты
А. льезон, яичный порошок Б. меланж, яичный порошок, кляр
В. меланж, яичный порошок
70. Какие яйца относятся к диетическим?
А. срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения
Б. срок хранения которых не превышает 9 суток
В. срок хранения которых не превышает 25 суток, не считая дня снесения
71. С помощью чего проверяют качество яиц?
А. мармит Б. овоскоп В. какилон
72. Каковы особенности маркировки диетических яиц?
А. указывается дата снесения
Б. указывается 1Д
В. указывается «Яйца диетические»
73. Укажите виды ткани мяса
А. жировая, костная, мускулистая, мышечная
Б. жир, костная, пленочная, мускулистая
В. жировая, костная, соединительная, мышечная
75.По консистенции жиры бывают:
А. Комбинированными, жидкими;
Б. Жидкими и твердыми;
В. Растительными и прозрачными
76. Количество жиров больше:
А. В маргарине; Б. В подсолнечном масле; В. В сливочном масле.
77.Укажите усвояемость масла сливочного:
А) 85%; Б) 96-98%; В) 100 %.
78. Какой жир имеет самую высокую температуру плавления?
А. Свиной жир; В. Бараний жир; С. Жиры птицы.
Б. Сливочное масло; Г. Говяжий жир;
79. Какое масло не относится к растительным?
А. Подсолнечное В. Гвоздичное
Б. Оливковое Г. Соевое
80. Сколько жиров содержится в растительном масле?
А. 77,5% Б. 88,5% В. 99,9% Г. 100 %
81.Для каких продуктов при органолептической оценке качества необходимы
эксперты и проведение балльной оценки:
А. картофель, сыр, коровье масло
Б. шоколад, мёд
В. молоко, творог, сметана
82.Укажите кисломолочный продукт с наибольшим содержанием спирта:
А. простокваша; В. творог;
Б. сметана; Г. кефир
83. Сыры по своему химическому составу в основном состоят из:
А. углеводов; В. жиров;
Б. белков; Г. жиров и белков.
84. К какой группе колбас относятся кровяные колбасы и мясные хлебцы?
А. Полукопченые колбасы Б. Копченые колбасы
В. Вареные колбасы
85.Сколько воды содержится в вареных колбасах (%)?
А. 50-70 Б. 30-52 В. 23-40
86.Какие колбасы имеют темно-коричневую оболочку с белым налетом выступившей соли?
А. Сырокопченые Б. Варено-копченые В. Полукопченые
87. В колбасные изделия добавляют нитрат натрия в дозе 0,003-0,005% для:
А. улучшения товарного вида; В. смягчения соленого вкуса;
Б. сохранности как консервант; Г. повышения влагосвязывающей способности.
88.Сушёный виноград без косточки называют:
А. изюм; Б. кишмиш; В. авлон.
89. К семечковым плодам относятся:
А. яблоки, груши, айва;
Б.яблоки, абрикосы, груши;
В. айва, рябина, слива.
90. Что означают для кофе термины «Арабика» и «Робуста»?
А. сорт зелёного кофе; В. кофейный напиток;
Б. ботанический вид; Г. растворимый кофе.
91.Чай выпускают следующих сортов
А. Букет, высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт;
Б. высший, 1-й, 2-й;
В. Букет, высший, 1-й, 2-й
92. Наличием, каких веществ обусловлены жаждоутоляющие свойства чая?
А. Дубильных веществ Б.Экстрактивных веществ В.Кофеина
93. В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая?
А.Не проводится ферментация
Б. Проводится ферментация чайного листа
В.Используются грубые листья
94. Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая?
А. Завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка
Б. Фиксация, скручивание, сушка
В. Завяливание листа, скручивание, сортировка, сушка
Таблица для записи ответов на вопросы
Вариант 1
| № вопроса | правильный ответ | № вопроса | правильный ответ | № вопроса | правильный ответ |
Вариант 2
| № вопроса | правильный ответ | № вопроса | правильный ответ | № вопроса | правильный ответ |