Курсовая работа
По дисциплине: Организация внутреннего пространства и дизайна предприятий питания
На тему: Организация планировочных решений и дизайна кафе японской кухни
Улан-Удэ,
Содержание
Введение
. Аналитический раздел
Характеристика современных требований к проектированию предприятий питания
Анализ современных направлений создания внутреннего пространства и дизайна предприятий питания
. Экспериментальный раздел
Характеристика планировочных решений предприятия питания
Характеристика дизайна предприятия питания
Заключение
Список литературы
Приложение
Введение
В нашем городе наблюдается высокий интерес японской кухни. То есть практически в почти каждом предприятии питании можно найти либо меню Японской кухни или основные блюда данной кухни (суши, роллы). Открываются суши-бары, кафе Японской кухни наблюдается некий бум данной кухни в сфере ресторанного бизнеса. Актуальность темы вижу, в создании некой в конкурентной среды, методами создания дизайна и особого интерьера, благоприятной атмосферы проведения посетителей моего кафе.
Цель данной работы - организация планировочных решений, дизайна кафе Японской кухни, для создании конкурентной способной концепции.
Задачи способствующие для реализации данной цели:
· Знания в современных требований к проектированию кафе
· Умение ориентирования в направлениях создания внутреннего пространства и дизайна кафе.
· Понимание Японского стиля
· Выбор соответственного материалов для создания организации внутреннего пространства и дизайна;
· Выбор необходимых элементов дизайна и интерьера Японского стиля
|
|
· Выделить наиболее востребованные атрибутов оснащения кафе на сегодняшний день
1. Аналитический раздел
1.1 Характеристика современных требований к проектированию кафе
Кафе - наиболее популярные заведения в наше время. Конечно же, это связано с тем, что в кафе можно приятно провести время в хорошей обстановке, в одиночестве или с друзьями.
Кафе- это предприятие по организации питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.[1]
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.[2]
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
|
|
В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.
Успешное кафе - это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех кафе зависит от множества факторов. Расположение кафе играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если кафе не нашло свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться, создавая интерьер кафе, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией. Идеей, которой проникнуты все уровни организации кафе название, интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков.
Архитектурно - художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям. Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового кафе. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели кафе. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:
предварительное консультирование по организации пространства,
|
|
выработка рекомендаций по перепланировке помещений,
разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения, кафе дизайн архитектурный художественный
- разработка концепции фасада и прилегающей территории,
разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,
разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.
В состав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых и демонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования, спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартных деталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами, пояснительная записка. Также при организации любого предприятия общественного питания придется пройти необходимые согласования в МЧС, СЭС и других структурах. Как правило, предприятия, занятые в сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают помощь в подготовке необходимой документации.[6]
Отправляясь в кафе, человек хочет, отдохнут. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая концепция кафе, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.
1.2 Анализ современных направлений создания внутреннего пространства и дизайна кафе
При разработке интерьера кафе очень важно найти гармонию между функциональностью и эстетикой. Создание эксклюзивного дизайна зависят от множества факторов, но посетителям запоминаются именно детали. Почему мы, например, любим какое-то определенное кафе? Ведь кофе и ассортимент блюд не так уж сильно различаются. Может быть, за особую атмосферу комфортности и приятное глазу оформление интерьера в характерном заведению стиле. Возможно, нам нравятся какие-то особенные детали в дизайне кафе, приятное освещение, удобные стулья и столики. Далеко не все симпатии посетителей можно объяснить сервисом и ценами.
Настоящий специалист подходит к разработке дизайн-проекта интерьера не только исходя из целей и задач заведения, где человек будет отдыхать, общаться и принимать вкусную пищу. Общая атмосфера, фирменный стиль и качество оформления интерьера должны учитываться в дизайне ресторана. Не столы и скатерти будут перед глазами клиента, а стены, пол, даже двери и окна. От выбора доминирующего материала чистовой отделки помещений зависит многое.
Не концепцией единой определяется дизайн бара или кафе. Планировка и особенности помещения диктуют правила, которые необходимо учитывать, иначе неизбежно возникнет диссонанс. Стиль хай-тек для дизайна кафе или ресторана будет неуместен в помещении с невысокими или сводчатыми потолками. В узком и длинном помещении отделку деревянными или мраморными панелями лучше заменить на зеркала.
В свободных и хорошо видимых зонах важно расположить связующие элементы стиля: декоративные панно из искусственного камня или дерева, светильники викторианской эпохи или яркий галогеновый свет. Вариантов дизайна ресторанов сегодня достаточно, чтобы выбрать лучшее из возможного. Интерьер ресторана или небольшого кафе строится от общей концепции, которая должна включать все аспекты. Современные тенденции оформления интерьера противоречивы - нельзя создать хороший дизайн кафе или дизайн бара без учета эргономичности и стиля. Любой дизайн-проект интерьера планируется исходя особенностей помещения.[8]
2. Экспериментальный раздел
2.1Характеристика проектируемого предприятия
В настоящее время предприятия общественного питания не проходят обязательную сертификацию, соответственно при открытии они могут назвать себя любым образом (и рестораном, и кафе, и экспресс-баром), хотя по определению не являются таковыми. Кафе располагается в городе Улан-Удэ. Режим работы предприятия: понедельник - воскресенье 10.00-02.00
Кафе располагается в одноэтажном кирпичном здании, в реконструированном здании, торговая площадь 266 кв. м В основном зале около 50 мест. В здании располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал. Занимает полностью весь первый этаж.
Он имеет удобные подъездные пути со старца здания - дворовая часть и главного входа, выходящий на главную дорогу. Заведение имеет полное соответствие пожарных выходов, служебных входов и приема товаров. В таблице №1 приведена характеристика предприятия
Таблица 1. Характеристика предприятия
| Данные характеристики | Общая характеристика предприятия |
| 1. Тип | Кафе Японской кухни |
| 2. Год пуска | |
| 3. Ассортимент продукции | Японская кухня 2 фирменных блюд, 3 заказных блюд |
| 4. Контингент посетителей | Население среднего достатка |
| Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета | Обслуживание официантами |
| 6. Количество мест | |
| 7.Форма организации производства | Предприятие с полным производственном циклом |
| 8. Режим работы | 10.00- 02.00 |
| 9. Дополнительные формы услуг | Проведение юбилеев, торжеств |
Контингент. Население среднего достатка
Метод обслуживания кафе японской кухни - это индивидуальное обслуживание официантами, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей.
График работы администраторов, поваров, тех персонала и официантов - сменный(2 через 2). Основной персонал приходят на работу: утренняя смена во все рабочие дни с 10 утра. Кухонный персонал приходит каждый день с 9 утра.
Данное предприятие общественного питания кафе Японской кухни оказывает следующие услуги:
· Бронирование посадочных мест;
· Услуга питания представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий. Оказываются услуги квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
· Изготовление кулинарной продукции
· Организация досуга
· Большой выбор блюд Японской кухни.
· Упаковка блюд;
· Вызов такси;
· Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering - общественное питание) - оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги[7].
· Проведение банкетов
Складское помещение.
Относятся помещения для приема товаров. Камеры хранения овощной продукции, продуктов долгого хранения, холодильные камеры, мясо-рыбы, помещения для хранения инвентаря и посуды. Находится в отведенном для этих целей помещении.
Производственные помещения:
1. Заготовочные цеха: К ним относятся мясорыбные и овощные цеха, расположены на первом этаже и имеют удобную связь с мясорыбными камерами. Из этих цехов полуфабрикаты и подготовленные продукты отправляются в доготовочные цеха.
2. Доготовочные цеха: Относятся холодные и горячие цеха. Они расположены на первом этаже предприятия.
3. Вспомогательные помещения: Относятся моечные кухонной посуды. Их на предприятии 2 на первом.
4. Служебные и бытовые помещения: Помещения бухгалтерии расположенные на 1 этаже здания; туалетные комнаты для персонала и гостей расположены на так же на первом этаже.
. Торговые помещения: Относятся торговые залы, барные и витринные стойки.
Кафе Акино Является предприятием с полным производственном. Все помещения расположены по ходу технологического процесса.
Характеристика дизайна кафе Японской кухни
Отличительной чертой японского стиля интерьера является практичность, функциональность и изящество, но поскольку это все же имитация, то лучшие образцы японской мебели адаптируются под наш европейский вкус.
Одной из особенностью японского интерьера является расположение предметов. Если в европейской традиции принято расставлять мебель по периметру помещения, то в японской, впрочем, как и во многих других восточных, главный объект непременно располагается в центре комнаты. Это может быть камин, диван или небольшое карликовое дерево бонсай, которое, кстати, относится к числу непременных атрибутов обстановки в японском стиле.
Своеобразие японского интерьера во многом определяется особым способом освещения и необыкновенным соотношением света и тени. А красота заключается не в самих вещах, а в их комбинациях, которые плетут узор светотени. Поэтому для кафе выполненного в японском стиле столь значимым остается подход к выбору светильников; помимо естественного дневного освещения.
Что касается выбора палитры, в восточной традиции цвета и их сочетания предопределены круговоротом стихий. Каждый цвет ассоциируется с конкретным первоэлементом, одной из сторон света или энергетическими центрами человека.[9]
В соответствии с концепцией в кафе "Акино" определен своеобразный стиль, элементы дизайна и интерьер. На проектируемом предприятии основную цветовую гамму составляют два цвета - розовый и коричневый, эти цвета в Японии характеризуется с весной. Как дополнительное решения используются весенние цветы. Используемые цвета создают чувство уюта, тепла и удобства помещения, а также единство и гармонию всего интерьера.
Разделение между столиками выполнены перегородками сездзе из бумаги на деревянном каркасе, графически подчеркнуты линиями планок. Яркие розовые светильники с цветочным орнаментом выполненные в форме шара. Эти лампы эффектно подчеркивают полумрак в помещении. Впрочем, "японский светильник", представляющий собой конструкцию из металла (вместо которого раньше использовали бамбук) и рисовой бумаги, сегодня чрезвычайно популярен во многих интерьерных стилях. Аскетичные диваны, созданные по авторским эскизам, на первый взгляд кажутся каменными скамьями. Коричневая - кирпичная ниша с золотыми иероглифами-кандзи, которые в переводе обозначают "верность месту", подчеркивает восточность этого вполне современного европейского интерьера. Одежда для окон представлена панельными шторами в светлом розовым цветом и с рисунком виде веточек сакуры, а еще их называют японскими панелями. Особый карниз, на котором они крепятся, позволяет плавно перемещать тканевые панели разных оттенков и накладывать их друг на друга, тем самым изменяя облик интерьера. Из столового белья в кафе представлены салфетки подтарелочные выполненные из бамбука сливочного цвета с цветочным розовым рисунком, размером 50 X 35 см. а эти салфетки подчеркивают красивую древесную структуру столешницы стола Одной из особенностей кафе "Акино" это особое оформление меню - "осинагаки". Часто осинагаки написаны кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. А уж тексты меню могут по поэтичности не уступать классическим произведениям японской литературы. В кафе японской кухни "Акино" униформа официантов выполнена с элементами японского традиционного японского костюма. Верх выполнен из светло-розового сорочного материала, а низ из смесового материала темно розового цвета. Декоративный пояс также выполнен из смесового материала коричневого материала повязан традиционным способом страны восходящего солнца. Логотип выполнен виде рисунка, веточка сакуры бледно розового цвета на фоне ярко розового рассвета.[8] Из всего видимого можно утверждать, что атмосфера в кафе "Акино" располагает к хорошему проведении времени и улучшения настроению посетителей. Это достигает обслуживанием организацией производства дизайнерскому решением в оформления обеденного зала в японском стиле продуманного до мелочей в плоть до униформы официантов и традиционной кухни Японии.
Заключение
В жизни человеческого общества предприятия питания играют большую роль. Посещение кафе, бара, ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Для комфортного проведения времени в кафе японской кухни разработан и реализован дизайнерский проект, интерьер в Японском стиле. Так же организована система подачи воздуха, отопления и обеспечение звукоизоляции и акустики.
Видно по результата проведенной работы выполнение цели данной по организация планировочных решений, дизайна кафе Японской кухни, для создании конкурентной способной концепции. Благодаря поставленным задачам.
В работе для кафе японской кухни "Акино", считаю прекрасно описан дизайн кафе, дана необходимая характеристика современных требований к проектированию кафе. Кафе "Акино" оказывает дополнительные слуги по проведению банкетов и торжеств. Так же оказывает подрядные услуги по организации питания сотрудников предприятий и организаций; обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. Данное кафе по форме организации производства является предприятием с полным производственном циклом.
Кафе "Акино" имеет свое направление и, не смотря на предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, все же реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и дизайна мебели, стилевого решения униформы для персонала и оригинального оформления меню.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что продуманная концепция кафе, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха кафе.
Список литературы
1. ГОСТ Р. 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р. 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий
3. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007. - 240 стр.
4. Еженедельная профессиональная газета "Помощь бизнесу" https://www.bishelp.ru
5. Кадрина Айситулина Цветок сакуры. - М. 35стр. Журнал "Гостиница и Ресторан". 2004. № 4 - 95 стр.
. Иванчук Д.В. Учебно - методическое пособие по дисциплине "Организация обслуживания посетителей предприятий общественного питания". - Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2010. - 211 стр.
. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. - М.: "Дашков и К", 2009.- 360 стр.
8. Яшкевич А.Ю. Дизайнерские решения. - - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2006. - 206 с.
9. Курсовая работа "Исследование и организация аксессуарного сервиса кафе Японской кухни". Слушателя МРИК при ВСГТУ Тушако И.А., Улан-Удэ, 2011.- 21 стр.