ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ




ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат греческий»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Салат греческий »

 

Используют следующее сырье: Моцарелла, помидоры, огурцы, перец болгарский, салат айсберг

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда«Сигара во фритюре»

 

Используют следующее сырье:

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса Брутто 2 пор (кг) Масса Нетто 2 пор (кг)
Моцарелла 0,202 0,152
Помидоры свежие 0,030 0,024
Огурцы свежие 0,060 0,050
Перец болгарский 0,040 0,024
Маслины 0,020 0,020
Салат листовой 0,070 0,046
Масло растительное 0,038 0,032
Выход    

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Моцарелла нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С

5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

 

Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Цвет: характерен входящим ингредиентам

Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ

 

Выход Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал Сухие вещества
3,97 3,1 9,27 39,57 33,93
2,65 2,07 6,18 26,38 22,62

 

 

Содержание сухих веществ не менее 78%

Содержание соли не менее 1,5%

Содержание жира не менее 7%

 

 


 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

 

Используют следующее сырье:

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

Используют следующее сырье:

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса Брутто 2 пор (кг) Масса Нетто 2 пор (кг)
картофель 0,202 0,152
свекла 0,030 0,024
морковь 0,060 0,050
Огурцы соленые 0,040 0,024
Лук зеленый 0,020 0,020
Масло растительное 0,070 0,046
      0,038 0,032
Выход    

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С

5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

 

 

Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Цвет: характерен входящим ингредиентам

Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ

 

Выход Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал Сухие вещества
3,97 3,1 9,27 39,57 33,93
2,65 2,07 6,18 26,38 22,62

Содержание сухих веществ не менее 78%

Содержание соли не менее 1,5%

Содержание жира не менее 7%


 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда

 

Используют следующее сырье:

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

Используют следующее сырье:

 

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса Брутто 2 пор (кг) Масса Нетто 2 пор (кг)
картофель 0,202 0,152
свекла 0,030 0,024
морковь 0,060 0,050
Огурцы соленые 0,040 0,024
Лук зеленый 0,020 0,020
Масло растительное 0,070 0,046
      0,038 0,032
Выход    

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С

5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

 

 

Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Цвет: характерен входящим ингредиентам

Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ

 

Содержание сухих веществ не менее 78%

Содержание соли не менее 1,5%

Содержание жира не менее 7%







Читайте также:
Назначение, устройство и принцип работы автосцепки СА-3 и поглощающего аппарата: Дальнейшее развитие автосцепки подвижного состава...
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является...
Обряды и обрядовый фольклор: составляли словесно-музыкальные, дра­матические, игровые, хореографические жанры, которые...
Методика расчета пожарной нагрузки: При проектировании любого помещения очень важно...

Поиск по сайту

©2015-2022 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-01-08 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:


Мы поможем в написании ваших работ!

 

 

 

 

Обратная связь
0.023 с.