ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат греческий»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда «Салат греческий »
Используют следующее сырье: Моцарелла, помидоры, огурцы, перец болгарский, салат айсберг
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда«Сигара во фритюре»
Используют следующее сырье:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса Брутто 2 пор (кг) | Масса Нетто 2 пор (кг) |
| Моцарелла | 0,202 | 0,152 | ||
| Помидоры свежие | 0,030 | 0,024 | ||
| Огурцы свежие | 0,060 | 0,050 | ||
| Перец болгарский | 0,040 | 0,024 | ||
| Маслины | 0,020 | 0,020 | ||
| Салат листовой | 0,070 | 0,046 | ||
| Масло растительное | 0,038 | 0,032 | ||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Моцарелла нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С
5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая
Цвет: характерен входящим ингредиентам
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ
| Выход | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | Сухие вещества |
| 3,97 | 3,1 | 9,27 | 39,57 | 33,93 | |
| 2,65 | 2,07 | 6,18 | 26,38 | 22,62 |
Содержание сухих веществ не менее 78%
Содержание соли не менее 1,5%
Содержание жира не менее 7%
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
Используют следующее сырье:
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Используют следующее сырье:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса Брутто 2 пор (кг) | Масса Нетто 2 пор (кг) |
| картофель | 0,202 | 0,152 | ||
| свекла | 0,030 | 0,024 | ||
| морковь | 0,060 | 0,050 | ||
| Огурцы соленые | 0,040 | 0,024 | ||
| Лук зеленый | 0,020 | 0,020 | ||
| Масло растительное | 0,070 | 0,046 | ||
| 0,038 | 0,032 | |||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С
5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая
Цвет: характерен входящим ингредиентам
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ
| Выход | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | Сухие вещества |
| 3,97 | 3,1 | 9,27 | 39,57 | 33,93 | |
| 2,65 | 2,07 | 6,18 | 26,38 | 22,62 |
Содержание сухих веществ не менее 78%
Содержание соли не менее 1,5%
Содержание жира не менее 7%
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
Используют следующее сырье:
РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
Используют следующее сырье:
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | Масса Брутто 2 пор (кг) | Масса Нетто 2 пор (кг) |
| картофель | 0,202 | 0,152 | ||
| свекла | 0,030 | 0,024 | ||
| морковь | 0,060 | 0,050 | ||
| Огурцы соленые | 0,040 | 0,024 | ||
| Лук зеленый | 0,020 | 0,020 | ||
| Масло растительное | 0,070 | 0,046 | ||
| 0,038 | 0,032 | |||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают мелкими ломтиками. Зеленый лук нарезают длиной до 1 см; если используют репчатый лук, то его мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ◦С
5.2Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.
Консистенция: Овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая
Цвет: характерен входящим ингредиентам
Вкус и запах: Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТУ
Содержание сухих веществ не менее 78%
Содержание соли не менее 1,5%
Содержание жира не менее 7%
