Требование к качеству муки.




Мука ржаная хлебопекарная.

Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87% (отсеивают 12% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%. Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой чек алейронового слоя. Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной- с добавлением витаминов B12, BІ, PP.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий. Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% измельченных оболочек, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и без дрожжевого теста, для пассерования и понирования полуфабриката и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.

Муку 2-го сорта выробатывают из мягких пшениц. Частицы ее не однородные по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Мука 2-го сорта из твердой пшеницы имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность 1,5-2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Для повышения биологической ценности муки высшего и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины B№ - 0,4 мг, BІ - 0,4 мг, PP - 2 мг на 10 г муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.

Требование к качеству муки.

Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственый ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная врителями хлебным запохом. Массавая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньщей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее. Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упруой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины. Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18°C. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешиваю. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25г). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины - в среднем 20 - 30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость.По цвету клейковина бывает светлая, темная.

Хранение муки.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°C, отнсительной влажости 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на васстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2023-01-13 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: