Методические указания для проведения практической работы № 12
Тема: Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов.
Формы и методы: практическое занятие.
Цели учебного занятия:
обучающая: освоение методики органолептической оценки качества потребительских товаров;
развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;
воспитательная: содействие формированию у обучающихся способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.
В работе актуализируются:
ПК 2.1; 2.2; 2.3.
ОК 1; 2; 4; 6; 7; 9.
Ход занятия.
Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов.
Общие положения
Органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и т.п.) имеют огромное значение для оценки качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Они дают первое представление об их свежести и доброкачественности. Большинство методов оценивающих органолептические показатели являются субъективными. Для повышения объективности оценки свойств пищевых продуктов и исключения ошибок органолептическую оценку производят в специальных дегустационных лабораториях
Оборудование: д ля проведения анализа потребуются: деревянная доска, нож, ГОСТы на исследуемое изделие.
Задание 1.
Оценка качества хлеба
Проведение определения
Качество хлеба оценивают не ранее, чем через 3 часа после выпечки, но не позднее, чем 24 часа для пшеничного хлеба, 48 ч – для хлеба из обойной муки; для мелкоштучных изделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Форму, поверхность хлеба, цвет и состояние корок устанавливают осмотром всех отобранных в соответствии с ГОСТом изделий.
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или
нескольких направлениях.
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.
Органолептическую оценку хлеба проводят по таблице.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид хлеба: форма, поверхность корки | |
| Цвет корки | |
| Состояние мякиша: цвет | |
| Равномерность окраски | |
| Эластичность | |
| Пористость | |
| Липкость | |
| Вкус | |
| Комкуемость при разжевывании | |
| Крошковатость |
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см. Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша, «средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – при заминаемости мякиша.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) – это вкус, запах, состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, эластичности,
свежести, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции, мякиш которых анализируют посредством органов чувств (обоняние, осязание,
зрение).
Для анализа мякиша изделие помещают на деревянную доску и разрезают аккуратно ножом поперек.
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите показатели органолептической оценки качества хлеба?
2. Какими словами описываются цвет и эластичность мякиша?
3. По каким показателям оценивается пористость мякиша?
4. Как определяют эластичность мякиша?
Задание 2.
Оценка качества соли
Пособие для работы: Образцы соли, стандарты, прейскуранты, ступки фарфоровые, стаканы, дистиллированная вода, технические весы.
Порядок выполнения задания.
1. Запишите данные физико-химических показателей различных сортов поваренной соли, руководствуясь стандартам, по следующей форме:
| Сорт соли | Номер помола | Цвет | Содержание % не более | |||
| Na Cl % не менее | Солей Са и Mg | Не растворимые вещества | Вода | |||
2. Определить вкус и запах поваренной соли по стандарту.
Для этого 5 грамм соли растворяют в 100 мл воды и после полного растворения пробуют. В ступке растирают 20г соли и сразу же определяют запах. Полученные данные сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве товара.
Вопросы для самопроверки
1. Как подразделяется соль по происхождению и способу получения?
2. На какие товарные сорта делится поваренная соль?
3. Чем характеризуется йодированная соль?
4.Каковы условия хранения поваренной соли?
Приложение №1
Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки
| Наименования показателя | Характеристика |
| Внешний вид: | Соответствует виду изделия |
| Форма и поверхность | │ Соответствующие виду изделия |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность, пористость, промес | Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для роликовых изделий мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен. |
| Вкус | Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевых вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам |
| Запах | Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам |
Приложение №2