Доставка сырья и хранение его на заводе.

Овощи транспортируют и хранят в таре в соответствии со стандартами или техническими условиями.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ рекомендуется перевозить овощи в перфорированных контейнерах, обеспечивающих сохран­ность качества сырья. Допускается перевозка корнеплодов и лука в мешках или кулях, емкостью не более 50 кг, а капусты белокочанной и краснокочанной, свеклы и моркови - навалом. Томаты машинного сбора транс­портируют в контейнерах ящичного типа, установленных на платформе ПТ-3,5, навалом на самосвальных платформах 2ПТС-4М, высотой слоя не более 80 см.

Сырье хранят на крытой сырьевой площадке или в другом хорошо вен­тилируемом помещении. При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступлений сырья на производство, с учетом качественного состояния его.

 

Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке, ч.:

Баклажаны, кабачки, патиссоны 36

Огурцы, стручковая фасоль, зеленый горошек

в стручках 12

Томаты красные, перец сладкий, цветная

капуста, белые коренья с зеленью 24

Зеленые томаты и томаты в молочной стадии

зрелости 120

Бурые и розовые томаты 72

Морковь 48

Белокочанная и краснокочанная капуста, лук

репчатый, белые коренья без зелени 72

Зелень 8

Чеснок, свекла 120

 

Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах подвешивают пучками на сырьевой площадке.

При образовании запаса недозрелых томатов после сортировки и инспекционных транспортерах, на пунктах первичной переработки и заводах недозрелые плоды можно хранить в деревянных ящиках на сыро вых площадках не более I сут.

При наличии холодильных камер сроки хранения могут быть увеличены.

Режимы и сроки хранения овощей в охлаждаемых помещениях и в холодильнике.

Наименование	Температура хранения	Относительная Влажность, %	Допустимые сроки хранения
Баклажаны		90-95	90-95	20дн:
Кабачки	+1 +2	90-95	90-95	3дн
Перец сладкий		95-93	95-93	15дн
Зелень	0 +1	85-95	85-95	15дн
Горошек в зерне	0 +2	85-90	85-90	16ч
Томаты красные	0 +1	85-90	85-90	5дн
Томаты бурые молочные зеленые	+8 +10	85-90	85-90	3дн
Цветная капуста	0 +1	90-95	90-95	3дн
Фасоль стручковая	0 +1	90-95	90-95	1дн
Зеленый горошек, быстрозаморож.	-18	90-95	90-95	12мес
Зелень быстрозамороженная	-18	85-95	85-95	6мес

 

Технологический процесс.

Сортировка. Поступившее в производство сырье сортируют на сортировачно-калибровочных машинах или на конвейерах по размерам и степени зрелости. Отбраковывают недоброкачественные плоды, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями. Согласно стандартам, предусматривается калибровать по размерам следующие виды сырья: баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую, фасоль стручковую. Эту операцию следует проводить на валико-ленточной калибровочной машине или на калибровочных машинах марок КОА 01 и КНИ 2, могущих использоваться в равной мере как самостоятельное оборудование и как отдельные материалы сортировочной станции УНИ-06.

Сортировку зеленого горошка мозговых сортов проводят при мойке.

Мойка. Поступившее в производство сырье подвергают тщательной мойке до удаления с поверхности овощей приставшей земли и других менических примесей.

Машины для мойки отдельных видов сырья подбирают с таким расче­том, чтобы плоды хорошо отмывалиоь и не повреждались. Корнеплоды следует мыть последовательно в барабанной KM-I и вибрационной ММКВ-2000 моечных машинах или в барабанной KM-I и' унифицированной TI-КУМ-Ш моечных машинах до полного удаления всех загрязнений.

При значительном загрязнении корнеплодов их предварительно моют в лопастной моечной машине или замачивают в ванне с чистой проточной водой.

Перец, баклажаны, томаты молочной и зеленой спелости, кабачки, патиссоны, огурцы, яблоки, тыкву моют в вентиляторной и элеваторной машинах и ополаскивают под душем в щеточно-моечной машине марки 288, а также в вертикальных роторных машинах ВМП-2/2 - с душевым ополаскиванием.

Томаты красные, белокочанную, цветную и краснокочанную капусту моют в вентиляторной, элеваторной моечных машинах или в ваннах с про­точной водой с последующим душевым ополаскиванием до полного удаления загрязнений, при давлении воды не ниже 250 кПа (0,25 МПа). Сменяемость воды в моечных машинах должна быть не менее 4 раз в смену. Вода, используемая для мойки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874. Перед подачей томатов машинного сбора, на мойку осуществляют отделение их от почвенных примесей, используя для этих целей приемные бункеры с гидротранспортерами. Отделение растительных примесей производят на прутковых решетках, установленных на элеваторе.

Первичную мойку недозрелых, томатов машинного сбора производят в щеточных моечных машинах типа Т1-КУМ-Ш.

Мойку и сортировку зеленого горошка проводят на флотационных моечных машинах, как на отечественных,'так и венгерских марки 02/А.

Фасоль стручковую моют в фасолемоечной машине марки КМР ' венгерского производства.

Перец моют в элеваторных моечных машинах с последующим ополаскиванием его на сетчатом транспортере, Для мытья и дальнейшей технологической обработки перца может быть также рекомендована первичная часть комплексной линии переработки перца РВ-01 венгерского производства.

Лук моют после чистки, зелень моют под душем при напоре во 0,3 МПа или ванне с сетчатым дном в проточной воде. Остальные отмоют в элеваторных и вентиляторных моечных машинах.

Подготовка отдельных видов овощей. До подготовки овощей предшествует обязательная инспекция на инспекционном транопортере.

Баклажаны - обрезают плодоножки и чашелистики с. прилегащей частью плода не более 10 мм. Эту, а также дальнейшие операции в слу чае резки баклажанов, на кружки, проводят, на машине для резки кабачков и баклажанов марки РЗ. Затем их бланшируют в кипящей воде или 1,6 2%-ном растворе поваренной соли для удаления горечи. Продолжительность бланшировки зависит от величины плода и колеблется от 7 до 10 мм После бланширования во избежание разваривания баклажаны лодвергают охлаждению.

При изготовлении консервов "Баклажаны с перцем маринованные" в Состав которых входит и сладкий перец, баклажаны режут кружками толщиною 12-15. мм или кусочками размером не более 25x25 мм. Нарезанные баклажаны и перец обжаривают. Процент уварки - 15% Обжаренные овощи охлаждают до температуры 30-40°С.

Кабачки. Отрезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода не более 10 мм. Молодые плоды длиною не более 110 мм и метром не более 45 мм консервируют в целом виде. Кабачки диаметра не более 60 мм нарезают кружочками толщиною 15-25 мм.. Обе эти технологические.операции осуществляют на машине марки РЗ, производства Одесского завода продовольственного машиностроения.

Белокочанная и краснокочанная.капуста. Очищают.от верхних загрязненных' и зеленых листьев, промывают под душем и высверливают качерыгу на машине НВК для высверливания кочерыг и ополаскивают. Очистку капусты от поверхностных листьев необходимо производить в отдельном помещении. Очищенную, капусту шинкуют на шинковальной машинке, стружку шириной не более 5 мм, шинкованную белокочанную капусту загружают в кипящую воду и выдерживают в течение I мин до нагревания капусты не менее чем до 50°С, при бланшировании соотношение воды и капусты 2:1.

Краснокочанную капусту (для лучшего сохранения цвета) и легко разваривающиеся сорта белокочанной капусты рекомендуется не бланширо- вать, а подвергнуть предварительному посолу. Для этого шинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2% к весу капусты). После тщательного перемешивания с солью капусту выдерживают 1-2 ч при комнатной температуре, а затем передают на фасование. Соль, использованную для маринада учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Бланширование и посол производят на оборудовании из неокисляющихся материалов.

Лук - очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют '2-3 мин в кипящей воде и охлаждают. Для консервов "Ассорти" и "Томаты домашние" лук нарезают на лукорезке кружочками. Для очистки лука можно применять пневматическую лукоочистку

а для резки - шинковальную машину МШ-10000. Для увеличения производительности очистки лука применяют А9-КЧМ, а также линии НРБ.

Морковь - обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки. Очистка от кожицы должна производиться меха- ническим, химическим или паротермическим способами. Механическая очистка от кожицы на карборундовых или других машинах с терочной поверхностью. Химическая чистка от кожицы должна производиться в кипящем растворе щелочи 2-3% ной концентрации в течение 3 мин после чего подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удоления щелочи и кожицы. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют новым.

Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага рН 1-10). Полоску индикаторной бумаги погружают в проточные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску сравнивают медленно со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует рН-7. Контроль за приготовлением щелочных растворов возлагается на лабораторию завода. Все операции, связан­ные с химической, очисткой,проводят с соблюдением правил техники безопасности при работе с растворами щелочей. Паротермическую очистку производят в аппарате при давлений пара 0,35-0,40 МПа (350-400 кПа) в течение 30 сек. Из паротермического аппарата морковь поступает в лопастную иди барабанную моечную машину. При механической и химической очистке обрезку утолщенного конца с остатками ботвы, а также удаление поврежденных участков проводят после очистки. При паротермическом способе очистки обрезку производят до подачи в аппарат. После очистки моркови на корнечистке КА-600 дочищают вручную с целью удаления, остатков кожицы и пораженных участков.

Очищенную морковь бланшируют 2-4 мин в кипящей воде или после бланширования морковь разрезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков толщиной 3-4 мм.

Патиссоны - сортируют' по цвету и размеру, удаляют остатки завязи и плодоножки. Патиссоны размером по поперечному диаметру до консервируют в целом виде, 'а патиссоны с диаметром от 70 мм до 120 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, режут на равные доли.

Перец - сладкий толстостенный, в том числе томатовидный, очищают от плодоножки и семян, а также режут их на дольки на полуавтоматических машинах карусельного типа. Для полного удаления семян рекомендуется ополаскивание перца в холодной воде. После очистки от семян перец в целом виде.в наибольшем измерении не менее. 7.0 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, либо разрезанный на две части, или на пластинки шириной не менее 30 мм, бланшируют в кипящей воде 0,5-1 мин, либо паром 15-30 сек. до приобретения, плодами легкой эластичности затем перец быстро охлаждают холодной водой. Для маринадов высшего сорта применяют, перец только в биологической стадии зрелости.

При выработке консервов "Гогошары по-молдавски" гогошары после очистки, и мойки пассируют в хорошо прокаленном растительном масле охлаждают в противнях с двойным дном (верхнее сетчатое) для стока масла и подают на фасовку. Ужарка должна составлять 18-20%.

Свекла -обрезают остаток ботвы с частью плода и тонкую часть корневища. Свеклу шпарят в автоклавах, или паротермических агрегатах под давлением до размягчения, кожицы, и некоторого размягчения мякоти. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании шпарки опытной' партии исходя из особенностей. термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а. также других факторов, специфических для завода. Для инактивации ферментов., предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после шпарки не должна быть не ниже'70^qC.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и быстро промывают чистой холодной водой Очищенную свеклу размером болей 50 мм нарезают на корнерезках марок КРРП или КРР на кубики или кусочки с размером граней 10-30 мм, шириной с размером граней 5-10 мм, длиной до 60 мм или пластинками диной 5-10 мм, а также половинками, или четвертинками,или восьмушками, в зависимости от размера плодов.

Цветная капуста - очищают от листьев и делят на отдельные соцветия, хорошопромывают, после чего бланшируют 2-3 мин в кипящей воде в котле из нержавеющей стали. Особое внимание необходимо обращать на качество воды иповаренной соли, применяемых при бланшировании и приготовлении заливки. Поваренная соль и вода не должны соде рж ать солей железа. В случае обнаружения в поваренной соли следов железа она должна быть перекристаллизирована и проверена на отсутствие солей железа. При наличии в воде железа рекомендуется пользоваться дистиллятором.

Не допускается производить бланширование в сетках и аппаратах железа или в эмалированных аппаратах с поврежденной эмалью. Для улучшения цвета капусты к бланшировочной воде добаляют соль и лимонную кислоту из расчета I кг соли и 50 г кислоты на 100 л воды. После бланширования капусту тотчас же охлаждают. Во избежание потемнения цветную капусту до укладки в банку выдерживают 2-4 ч в 4% растворе поваренной соли.

Огурцы - удаляют плодоножки, поврежденные, пятнистые, загрязненные, не удаленные при первой сортировке. В случае сильного загрязнения их предварительно замачивают в холодной проточной воде от 30 мин до 1ч а затем подвергают мойке. Крупные огурцы длиной более 110 мм и длинноплодные сорта более 140 мм разрезают на кружки толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Размеры кружков по толщине и диаметру в одной банке должны быть одинаковыми. Резку огурцов ооущестляют на машине марки РЗ.

Отсортированные и откалиброванные огурцы бланшируют при температуре 50-6О°С в течение 3-5 мин в зависимости от размеров огурцов. Огурцы разных сортов бланшируют отдельно. Воду в бланширователе меняют через каждые 2 ч. После бланширования огурцы быстро охлаждают в холодной проточной воде. Вместо бланширования свежеубранные огурцы можно замачивать в чистой проточной воде в течение I-2-х ч Отсортированные по раз­размерам и качеству огурцы замачивают отдельно.

Обработка предварительно засоленных огурцов и томатов. Соленые огурцы крепкого посола и томаты перебирают для удаления поврежденных дефектных плодов и, в случае необходимости, подвергают сортировке, затем ополаскивают, вымачивают в проточной воде. Вымачивание производят до содержания соли в огурцах и томатах 3,0-3,5%. Обычно этот процесс длится 36-48 ч в зависимости от крепости предварительного посола. Количество соли, оставшееся в огурцах и томатах, должно быть учтено при приготовлении рассола для заливки.

Фасоль стручковая - удаляют концы стручков, крупные стручки более 9 см разрезают на куски размером не более 30 мм на резальной машине. Инспекцию бобов проводят на ленточном транспортере, отбирают кусочки бобов с нитями, брак от резки, рваные куски, а также посторонние примеси. Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию в бланширователях БК в течение 2-4 мин в зависимости от зрелости, после чего охлаждают водой.

Чеснок - целыми дольками или целыми головками замачивают в воде подогретой до 85-90°С,в течение 20-30 мин, очищают в картофелечистке КА-600, куда постоянно поступает вода. Применяют ручную очистку, после чего производят замачивание в теплой воде при температуре 50-70 С в течение 0,5-2 ч для облегчения удаления покровной кожицы. После замочки удаляют покровные листья, кожицу и срезают верхнюю часть головки чеснока. Очищенный чеснок от кожицы подвергают инспекции для| удаления поврежденных и моют в холодной воде.

Тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или брусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм. "

Овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).

Хрен свежий (корень) - инспектируют,удаляя все загнившие, мелкие, жесткие корни, непригодные для переработки. После инспекции корни хрена замачивают в холодной проточной воде на 1-2 ч и направляют в карборундовую моечно-очистительную машину, затем тщательно моют от оставшейся кожицы, боковых мелких оснований и вырезают все поврежденные места. Очищенный хрен снова промывают холодной проточной водой, рубят на три-четыре части и измельчают на картофелетерочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм.

Яблоки - нарезают на дольки шириной 20-25 мм, удаляют семенную камеру. Удаление семенной камеры и рёзку яблок на дольки рекомендуется проводить на машинах марки CX-I72 венгерского производства. Бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, после чего охлаждают в проточной воде.

Клюква - удаляют плодоножку, усики и вторично моют.

Сок яблочный натуральный, сок яблочный-по л уфабрикат - стеклянные банки с соком тщательно моют снаружи проточной водой до полного удаления загрязнений с поверхности банок, затем вскрывают.

Стеклянные банки проверяют на целостность горловины. В случае обнаружения трещин на венчике содержимое банок для пищевых целей не используют.

Подготовка зелени, пряностей. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, базилика эвгенольного и базилика обыкновенного, шалфея мусногo должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на маши­не марки CM-I0A (стиральная машина) или небольшими порциями по 3-4 кг на металлических сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-17 мм и напора воды 196-294 кПа. Затем зелень режут длиной 40-60 мм, перец красный на куски шириной 20-25 мм, на машине для резки зелени изготовления Одесского завода "Продмаш".

Допускается использование быстрозамороженной консервированной сушеной пряной зелени, последняя должна быть затарена в мешки ПЦ-2. Быстрозамороженную зелень дефростируют в холодной проточной воде до приобретения температуры не выше +2°С, соленую и сушеную зелень не моют, инспектируют и, в случае необходимости, режут на куски. Критерием оценки правильной подготовки зелени является бактериальная обсемененность ее. Общее число микроорганизмов в зелени не должно превышать:

Для свежей - 75000

Для быстрозамороженной -50000

Для сушеной -200000

В целях снижения бактериальной обсемененности пряностей перец горький, душистый, лавровый лист во всех случаях подвергаются радующей обработке.

Перец черный горький и перец душистый- в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, испорченные зерна, и пропускают через магнитные уловители, обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банка 1-82-500 177-216 кПа (0,177-0,216 МПа)

ж/б №14 157-177 кПа (0,157-0,177 МПа)

Банки с перцем вскрывают перед употреблением.

Лавровый лист - заливают не менее чем 5-6-кратным количеством холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температу­ра на 30-40 мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же ко­личеством воды на 5-10 мин, после, чего воду сливают, лист инспекти­руют, моют, ополаскивают.

Семена кориандра и укропа - для изготовления маринадов "Томаты домашние" просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков.

Тмин - инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси.

Корица - просеивают через сито с диаметром отверстий 0,95 мм и пропускают через магнитные уловители и хранят в плотно закрывающейся таре.

Сахар, соль - просеивают через сито с электромагнитом для удаления металлических и других посторонних примесей.

. Масло подсолнечное - перекачивают в емкости и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8-1 мм.

Уксусная кислота - баллоны с кислотой обмывают водой от пыли, соломы, вскрывают и проверяют целость горловины и концентрацию.

Эфирное масло чеснока. Металлическую банку с эфирным маслом и водой, удаляя остатки воды с поверхности и вскрывают.

Приготовление маринадной заливки. Предварительно подготовленные сахар и соль отвешивают в указанном в рецептуре количестве и загружают в сборник из нержавеюцей стали, добавляют необходимое количество воды или яблочного сока и растворяют при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстрактов пряностей, уксусную кислоту 80% и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Если пряности задают непосредственно в ванну, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту.

Измерения рН проводят в каждой партии заливки с последующим занесением значений рН в журнале.

В рецептуре предусмотрено использование 80%-ной уксусной кислоты. При использовании кислоты другой концентрации количество ее на 10 кг заливки рассчитывают по формуле:

 

N= *100*

Где: N – количество уксусной кислоты, кг на 100 кг заливки;

m - содержание уксусной кислоты в консервах, %;

m - содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %;

M- содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.

Вытяжку из сухих пряностей можно приготовить одним из следующих способов:

а) настаиванием пряностей на воде;

б) настаиванием пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты.

Рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов:

а) Настаиванием корицы, гвоздики, душистого и горького перца на воде.

Смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой:

корица 0,3 кг, гвоздика 0,2 кг, перец душистый 0,2 кг, перец горький (красный или черный) 0,16 кг и лавровый лист 0,4 кг загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1кг пряностей 8-10 кг воды, т.е. 12,0 кг воды, и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 ч в герметически закрытом сосуде.

Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составить 11,0 кг.

б) Настаиванием пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты.

Пряности в количественном соотношении, соответствующем рецептуре, настаивают в течение 10 дней на 20%-ном растворе уксусной кислоты. Экстрагирование производят в стеклянных бутылях или в другой кислотоустойчивой таре.

Допускается использование пряностей по следующей рецептуре в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку:

гвоздика -0,05

корица -0,3

перец душистый -0,25

перец горький красный или

черный -0,15

лавровый лист -0,4

кориандр -0,1

Импортные пряности: гвоздика, корица, перец душистый и черный горошек могут быть заменены отечественными по следующей рецептуре на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку, кг:

хрен измельченный -1,8

укроп свежий -5,0

семена укропа -0,16

листья сельдерея и петрушки -3,75

или измельченный корень петрушки -1,80

перец стручковый красный -0,20

лавровый лист -0,18

чеснок -1,60

эстрагон -0,60

или семена аниса -0,16

Для огурцов маринованных:

9. Шалфей мускатный -2,2;майоран - 1,5; базилик обыкновении 2,0

10. Майоран - 2,0; базилик эвгенольный - 2,0.

11. Витекс священный - 2,0; базилик эвгенольный - 2,0,

Для томатов маринованных:

1.Майоран - 2,0; базилик эвгенольный - 2,0.

2.Витекс священный - 2,0; базилик эвгенольный - 2,0.

Примечания.

1. Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петруш-

ки и эстрагона.

2. Замена 0,18 кг лаврового листа 4 кг свежих листьев черной смородины.

3. Замена эстрагона равным количеством базилика.

4. Замена 1,8 кг измельченного хрена - листом хрена.

5. Замена 0,16 кг семян аниса 0,6 кг измельченного корня петрушки.

6. Замена зелени укропа и семян эфирным маслом укропа или зелени петрушки эфирным маслом петрушки в количестве 70 мг на I кг консервов. Норма расхода эфирного масла на I т маринадов 0,07 кг.

Способ введения эфирных масел: эфирное масло предварительно смешивают с уксусной кислотой и добавляют в готовую заливку.

7. Замена свежего или сушеного стручкового перца в виде кусочков - молотым красным перцем жгучим.

8. Замена свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея сушеной 1:5 по следующей рецептуре на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку, кг:

петрушка сушеная -0,5

укроп сушеный -2,0

сельдерей -1,2

любисток -1,2

лист хрена -1,2

Рецептура приготовгения водной вытяжки из пряной сушеной зелени на 1000 кг маринадов:

6,1 кг пряной зелени в соответствии с указанной выше рецептурой загружают в закрытую емкость из некорродирующего металла, добавляют воды 1:7-10, доводят до ки­пения, охлаждают, фильтруют. Масса отфильтрованной вы­тяжки должна быть 11,0 кг, которую добавляют по той же рецептуре на 100 кг заливки, как и в случае исполь­зования вытяжки из импортных пряностей.

9. Чеснок может быть, заменен эфирным маслом чеснока в ко­личестве 1,6 мг на I кг консервов.

Способ введения эфирного масла: пипеткой (с ценой деле­ния 0,5 мл) в соответствии с рецептурной закладкой и с учетом объемов производства набирают эфирное масло чеснока и переносят в чистую мерную колбу, вместимо­стью 0,25 л, куда затем доливают до метки 80% уксусную кислоту. Полученную смесь добавляют к заливке одновре­менно с остальным количеством уксусной кислоты, пре­дусмотренной по рецептуре.

Фасование. При укладке пряностей в банки в сухом виде соблюдают следуюцую дозировку (шт.):

Наименование пряностей	Стеклянные банки
1-82-500	I-82-I000	1-82-2000	1-82-3000
Гвоздика	1-2
Перец душистый	2-3
Перец черный горошек	2-3
Лавровый лист	1-2	2-3	4-5	6-8

Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки или в металлические банки, вместимостью не более 3 л. Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующим инструкциям по подготов­ке тары к наполнению. В банку должны укладываться овощи однородные по размеру и цвету. Овощи для маринада ассорти укладывают в банки в ви­де смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид.

Степень наполнения банок определяются установленной массой нет­то.

При фасовке белокочанной и краснокочанной капусты, для лучшего распределения заливки в маринаде, заливку дают в два приема - половину на дно банок и половину сверху, после укладки капусты.

Температура заливки должна быть не ниже 85°С.

Значения величины рН в консервах систематически 2-3 раза в смену Подвергают контролю перед укупоркой.

Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4-0,6% величина pH должна быть в пределах 3,9 до 4,2.

Для маринадов с кислотностью, % величина рН

0,4-0,5 от 4,0 до 4,2

0,5-0,7 от 3,8 до 4,0

Для маринадов кислых с кислотностью 0,6-0,9% величина рН должна быть в пределах 3,7 до 3,9.

Укупорка. Наполненные банки и бутыли укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточных машинах. В случае отсут­ствия вакуум-закаточных машин, допускается укупорка без вакуума.

Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию или пасте­ризацию.

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 мин не раз­решается.

Стерилизация или пастеризация. Стерилизацию или пастеризацию маринадов ведут по режимам. После стерилизации маринады охлаждают водой до температуры 40°С. Охлажденные банки выгружают из автоклавов, разбраковывают, моют и подсушивают.

Санитарные требования. Санитарный режим производства должен со­ответствовать "Санитарным правилам для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", утвержденным Минздравом СССР 4 апреля 1972 г.

Технологическое оборудование подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией, утвержденной Главконсервом МПОХ СССР 23.03.82 г.

Санитарно-технический контроль консервов должен осуществляться в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического конт­роля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утверж­денной Минздравом 18 сентября 1973 года.

 

Заключение.

 

Проходя практику на ПО «Пищекомбинат» я:

· Приобрела практический навык по переработке сельскохозяйственной продукции.

· Ознакомилась со специализацией предприятия, уровнем материально-технического обеспечения, условиями производства, переработки, хранения и сбыта продукции.

· Изучила оборудование и технологический процесс, схему техно-химического контроля качества сырья, продукции на предприятии.

· Ознакомилась с экономическими показателями хозяйственной деятельности предприятия.

· Освоила методику расчета экономической эффективности производства.

· Отразила свое участие в работе предприятия.