2.1. Составление меню.
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
-традиций;
-финансовой возможности заказчика;
-возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
-торжественность события,
-различная национальная принадлежность участников (русские, греки).
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования юбилея составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
-4 холодные закуски,
-1 горячая закуска,
-2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
-десерт,
-горячие напитки,
-безалкогольные напитки;
-спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
План – меню.
Наименование блюд Выход в граммах Кол-во порций
Холодные блюда
Оливки 60 50
Салат из креветок 150 50
Салат мясной 150 50
Помидоры, фаршированные грибами 150 50
Горячие закуски
Скальцоцета 200 50
Вторые блюда
Мусакас 320 25
Окунь, запечённый под сметанным
соусом с картофелем 300 25
Десерт
Яблоки 150
Апельсины 150
Торт «Сердечко» 150 50
Горячие напитки
Кофе по-восточному 75 25
Чай 150 25
Безалкогольные напитки
Сок «Вико» 800 25
Минеральная вода «Нарзан» 1000 25
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт» 250 25
Коньяк «Арарат» 250 10
Вино «Душа монаха» 300 20
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный 160 5 буханок
Хлеб ржаной 160 5 буханок
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидесяти/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
Холодные закуски.
Салат из креветок.
Наименование
блюд 1 пор(гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Креветки 78 3,9 390
Картофель 39 1,95 19,5
Огурцы 13 0,65 19,5
Яйца 13 0,65 22
Майонез 18 0,9 58,5
Соль 1 0,05 0,15
Выход: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2
Салат мясной.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Говядина 80 4 320
Картофель 40 2 20
Огурцы 16 0,8 24
Яйца 14 0,7 25
Майонез 21 1,05 68,25
Соль 1 0,05 0,15
Выход: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Говядина 110 5,5 550
Сыр Фета 50 2,5 235
Помидоры40 2 60
Чеснок 3 0,15 9
Масло
Растительное 7 0,35 8,75
Зелень 10 0,5 15
Перец 0,5 0,025 1
Соль0,75 2,25
Выход: 200 10 881 881/50=17,6
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Говядина 100 2,5 200
Баклажаны 70 1,75 26,25
Картофель 55 1,375 13,75
Сыр 37 0,925 74
Лук репчатый 11 0,275 3,3
Яйца 21 0,525 19
Молоко 24 0,6 60
Масло
растительное 5 0,125 3,12
Мука 6 0,15 0,9
Соль 2 0,05 0,15
Выход: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02
Окунь запечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Рыба 100 2,5 150
Картофель 100 2,5 25
Грибы 14 0,35 21
Сыр 16 0,4 30
Лук репчатый 13 0,325 3,9
Сметана 56 1,4 42
Масло сливочное 9 0,225 13,5
Зелень 10 0,25 7,5
Соль 2 0,05 0,15
Выход: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72
Десерт.
Фрукты.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Яблоки 150 7,5 150
Апельсины 150 7,5 187,5
Выход: 300 15 337,5 337,5/50=6,75
Торт “Сердечко”.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Яйца 22 1,1 37
Сахар 30 1,5 24
Мука 15 0,75 4,5
Масло
сливочное 21 1,05 63
Ванилин 0,5 0,025 30
Сахарная пудра 8 0,04 0,64
Миндаль 24 1,2 240
Джем абрикосовый 4 0,2 8
Джем клубничный 4 0,2 7
Сливки 25 1,25 62,5
Сода 1 0,05 2
Уксус 0,5 0,025 2
Выход: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6
Горячие напитки.
Кофе.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Кофе молотый 10 0,25 30
Сахар 15 0,375 6
Вода 70 1,75
Выход: 75 2,375 36 36/50=1,44
Чай.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Чай 1,5 0,03 4,5
Сахар 20 0,5 8
Вода 150 3,75
Выход: 150 4,28 12,5 12,5/25=0,5
Прохладительные напитки.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Сок натуральный
«Nico» 800 20(20 пак) 440
Выход: 800 20 440 440/25=17,6
Вода минеральная
«Нарзан» 1000 25(50 бут) 500
Выход: 1000 25 500 500/25=25
Крепкие напитки.
Коньяк.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
«Арарат» 250 2,5(5 бут) 1250
Выход: 250 2,5 1250 1250/10=125
Водка.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
«Русский стандарт» 250 7,5 2700
Выход: 250 7,5 2700 2700/25=108
Вино.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
«Душа монаха» 300 6 780
Выход: 300 6 780 780/20=39
Хлебобулочные изделия.
Наименование
блюд 1 пор (гр) Вес(брутто) стоимость одной порции(руб.)
Хлеб пшеничный 80 4(5 бух) 24
Хлеб ржаной 80 4(5 бух) 26
Выход: 160 8(10 бух) 50 50/50=1
Определение наценочной категории предприятия.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.
В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение
банкета.
Наименование Стоимость, Розничная цена Сумма, рублей
блюд 1 порции (руб.) 1 порции (руб.)
Оливки 9,3 18,6 930
Салат из креветок 10,2 20,4 1020
Салат мясной 9,1 18,2 910
Скальцоцета 17,6 35,2 1760
Мусакас 16,02 32,04 801
Окунь, запечённый
под сметанным соусом
с картофелем 11,72 23,44 586
Фрукты 6,75 13,5 675
Торт «Сердечко» 9,6 19,2 960
Кофе по-восточному 1,44 2,88 72
Чай 0,5 1 25
Сок «Nico» 17,6 35,2 880
Минеральная вода
«Нарзан» 25 50 1250
Водка «Русский стандарт» 108 216 5400
Коньяк «Арарат» 125 250 2500
Вино «Душа монаха» 39 78 1560
Хлеб (пшеничный, ржаной) 1 2 100
Итого:
2.3. Оформление торгового зала.
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.
Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.
Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится юбилей, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.
Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м –на остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участников банкета.
Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».
Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей.
Итого необходимо 9 скатертей.
Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.
Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные.
Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.
2.4. Сервировка столов.
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и толькопосле этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
-борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
-фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на
тарелке, должен быть обращен к гостю;
-места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо, большим интервалом одна от другой, чем в других местах.
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.
Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуальногопользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д (см. приложение 3).
Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) – ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи —соль, перец — за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налитьсебе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо. Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.
2.5. Расчёт официантов.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе.
При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.
На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.
Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.
При этом к официантам предъявляются следующие требования.
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
-правила этикета, сервировки стола;
-виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
-очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
-технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
-особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
-характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
-в пределах разговорного минимума иностранный язык и
профессиональную терминологию.
-правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
-основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
-соблюдать правила безопасности при обслуживании.