Технологический расчет
Характеристика ассортимента и рецептуры изделий предусмотренных заданием
Согласно заданию на проектируемом предприятии предусмотрен выпуск хлебобулочных изделий трех наименований. Характеристика ассортимента представлена в таблице 1 и 2.
Таблица 1 – Характеристика вырабатываемых изделий
| № | Наименование Изделий | ТНПА | Нормы | Вид Сорт муки | Вид Форма изделия | Масса изделия | ||
| Влаж- ность, % не более | Кислот- ность, % не более | Порис- тость, % не менее | ||||||
| Хлеб «Дереченский» | 639-95 | 49,5 | 8,0 | 55,0 | Ржаная сеяная, ржаная обдир- ная,пше ниная 1с | Соотвест- вует хлеб- ной форе | 0,7 | |
| Батон «Золотинка» | 1045-97 | 41,0 | 3,0 | Пшеничная высший сорт | Оваль- Ная | 0,5 | ||
| Сдоба «Рождественская» | 1045-97 | 39,0 | 3,0 | - | Пшеничная высший сорт | Соотвест- вует хлеб- ной форе | 0,5 |
Таблица 2 – Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренных проектом, кг на 100 кг муки
| Вид сырья | Влажность сырья, % не более | Ассортимент | ||
| Хлеб «Дереченский» | Батон «Золотинка» | Сдоба «Рождественская» | ||
| Мука ржаная сеяная | 14,5 | - | - |
Продолжение таблицы 2
| Вид сырья | Влажность сырья, % не более | Ассортимент | ||
| Хлеб «Дереченский» | Батон «Золотинка» | Сдоба «Рождественская» | ||
| Мука ржаная обдирная | 14,5 | - | - | |
| Мука пшеничная 1 сорта | 14,5 | - | - | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 14,5 | - | ||
| Соль пищевая йодированная | 3,5 | 1,8 | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 75,0 | 0,7 | 2,0 | 3,0(3,5)** |
| Сахар-песок | 0,15 | - | 7,0 | 14,0 |
| Маргарин с массовой долей жира 82% | 16,0 | - | 6,0 | 7,0 |
| Яйца | 73,0 | - | - | 10,0 |
| Кокосовая стружка (на отделку) | 2,7 | - | - | 1,0 |
| Ванилин | 0,15 | - | - | 0,05 |
| Растительное масло(на смазку)* | 0,2 | 0,15 | 0,25 | 0,15 |
* Примечание Растительное масло не используется в унифицированной рецептуре, а используется только для смазки форм и листов.
** Примечание Сдобу «Рождественскую» приготавливают безопарным способом с интенсивным замесом и увеличенным количеством дрожжей.
Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности хлебозавода
Согласно заданию на проектируемом предприятии предусмотрен выпуск 15т изделий в сутки.
Согласно ассортименту на предприятии планируется выпуск хлеба «Дереченского», батона«Золотинка» и сдобы «Рождественской» в соотношении 60/30/10%.Таким образом производительность предприятия по хлебу «Дереченскому» составляет 9 т/сут, по батону «Золотинка» 4,5 т/сут и по сдобе «Рождественской» 1,5 т/сут.
По заданию на проектируемом предприятии для производства хлеба «Дереченского», батона «Золотинка» и сдобы «Рождественской» предусматриваются печи ротационного типа.
Исходные данные для расчета часовой производительности приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Исходные данные для расчета часовой производительности печи
| № | Наименование изделия | Тип печей | Размеры изделия,мм | Количество Изделий на поду, шт | Масса одного изделия,кг | Время выпечки,мин |
| Хлеб «Дереченский» | Ротационный Циклон-ротор 180 | 12*15 | 0,7 | |||
| Батон «Золотинка» | Ротационный Муссон-ротор 99К | 300*100 | (2*3)*16 | 0,5 | ||
| Сдоба «Рождественская» | Ротационный Циклон-ротор 180 | 12*15 | 0,5 |
Для хлеба «Дереченского» массой 0,7 кг, временем выпечки 53 мин., выбираем ротационную печь Циклон-ротор 180.
Производительность по хлебу формовому массой 1 кг 180 кг/ч
Количество люлек 12 шт
1.Часовую производительность печи Pч, кг/ч., вычисляем по формуле
,
где N – количество люлек, шт.;
15 – количество хлебных форм на люльке, шт.;
g – масса изделия, кг;
tв – время выпечки, мин.
кг/ч.
2. Суточную производительность печи Псут., т/сут., вычисляем по формуле
,
т/сут
3. Количество печей для хлеба «Дереченского», шт., вычисляем по формуле
,
шт.
Следовательно, для хлеба «Дереченского» принимаем три печи Циклон-ротор 180.
Сделаем уточненный расчет производительности хлебозавода по хлебу «Дереченскому»
т/сут
Таким образом, рассчитанная производительность хлебозавода не превышает заданную более чем на 10%.
Для батона «Золотинка» массой 0,5 кг, временем выпечки 29 мин. принимаем ротационную печь Муссон-ротор 99ЭК
Производительность печи 160шт/выпечку
1. Количество изделий по ширине противеня печи n1, шт., вычисляем по формуле
,
где В – ширина пода печи, мм;
а – зазор между изделиями, мм;
l – длина изделия, мм.
шт.
2. Количество изделий по длине противеня печи n2, шт., вычисляем по формуле
,
где L – длина пода печи, мм;
b – ширина пода печи, мм.
шт.
3. Количество изделий на поду n, шт., вычисляем по формуле
,
шт.
4. Часовая производительность печи Pч, кг/ч., вычисляем по формуле
,
где m – масса изделия, кг;
tв – время выпечки, мин.
кг/ч.
5. Суточная производительность печи Pсут, т/сут., вычисляем по формуле
,
т/сут.
6. Количество печей для батона «Золотинка» N, шт., вычисляем по формуле
,
(2) шт.
Следовательно, для батона «Золотинка» принимаем две ротационные печи Муссон-ротор 99К
7. Уточненный расчет производительности хлебозавода по батону «Золотинка»
т/сут.
Таким образом, рассчитанная производительность хлебозавода не превышает заданную более чем 10%.
Для сдобы «Рождественской» массой 0,5 кг, временем выпечки 28 мин., выбираем ротационную печь Циклон-ротор 180.
Производительность по хлебу формовому массой 1 кг 180 кг/ч
Количество люлек 12 шт
1.Часовую производительность печи Pч, кг/ч., вычисляем по формуле
,
где N – количество люлек, шт.;
15 – количество хлебных форм на люльке, шт.;
g – масса изделия, кг;
tв – время выпечки, мин.
кг/ч.
2. Суточную производительность печи Псут., т/сут., вычисляем по формуле
,
т/сут
3. Количество печей для хлеба «Дереченского», шт., вычисляем по формуле
,
шт.
Следовательно, для сдобы «Рождественской»принимаем одну печь Циклон-ротор 180.
Сделаем уточненный расчет производительности хлебозавода по хлебу «Дереченскому»
т/сут
Таким образом, рассчитанная производительность хлебозавода не превышает заданную более чем на 10%.
Полученные данные часовой производительности печей сводим в таблицу 4.
Таблица 4 - Расчетная производительность хлебозавода
| N | Наименование изделия | Часовая производительность печи Pч по расчету, кг/ч | Продолжительность работы печи, ч. | Марка и количество печей, шт. | Суточная производительность, т/сут. | |
| По заданию | По расчету | |||||
| Хлеб «Дереченский. | 132,63 | Циклон-ротор 180 | 9,0 | 9,15 | ||
| Батон «Золотинка» | 99,31 | Муссон-ротор 99К | 4,5 | 4,56 | ||
| Сдоба «Рождественская» | 192,86 | Циклон-ротор 180 | 1,5 | 1,54 | ||
| Итого | 15,25 |