ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищеварительную систему и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пряности, приправы, используют в основном для улучшения вкуса пищи.
Чай. В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2 %), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (Р, С, В, РР, пантотеновая кислота), ферменты, органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др .).
Классификация чая. По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прессованный — плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2—З г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.
По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.
Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и кроки не должна превышать 5 %, сорт Букет — 1 %. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами. Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным. По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования. Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения по специальной технологии путем прессования в кирпичи массой до 2 кг. На сорта кирпичный зеленый не делят.
Хранение и упаковка чая. Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев.
Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провинции Каффы. Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки. Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), дает напиток различного свойства. Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220° С в течение 14-60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом, вкусом и темно-коричневым цветом..
Кофе жареный в зернах содержит (%): воды -7, сухих веществ -93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, сахаров -2,8, клетчатки - 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2.
Классификация кофе. Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый. В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.
Кофе в зернах - это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха. Кофе молотый натуральный - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисловатым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха. Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20 % цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид кофе такой же, как и кофе натурального молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запахом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха. Кофе молотый «по-турецки» - это порошок, такой же, как кофе натуральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без постороннего привкуса и запаха. Кофе растворимый - порошок коричневого цвета, ароматный, растворяющийся в горячей воде без осадка в течение 30 секунд. Получают его высушиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов. Посторонний запах и привкус недопустимы.
Требования к качеству кофе. О рганолептические показатели: внешний вид, окраска, вкус, аромат. Ф изико-химические показатели: влажность, зольность, содержание кофеина, степень помола; наличие примесей, экстрактивных веществ.
Хранение и упаковка. Кофе в зернах реализуется в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-х слойных мешках массой от 100 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стеклянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе — только в металлических или стеклянных банках массой 50-200 г. Хранят кофе при температуре 17° С и относительной влажности воздуха до 70 % от 3 до 8 месяцев.
Кофейные напитки — это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский и др.); содержащие цикорий без натурального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балтика, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский). Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют кофейные напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.
Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения. Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые.
1 - Семенные пряности — горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп. 2 - К листовым пряностям относят лавровый лист. 3 - Цветочные пряности — шафран и гвоздика. 4 - Плодовые пряности — анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др. Ванилин — это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. 5 - К коровым пряностям относят корицу. 6 - Корневые пряности — имбирь и колурия. Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику. Хранят пряности при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75 %.
Приправы. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу, соусы томаиные.
Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типе «масло в воде», приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, уксуса, соли, пряностей, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов.
Классификация майонезов. По р ецептуре и назначению: столовые - Прован саль, Любительский, с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и кори цей; с вкусовыми и желирующими добавками - острые (Московский, Салатный, Праздничный) и сладкие (Яблоч ный, Медовый, Малиновый, Апельсиновый); диетичес кие - Карпаты, Диабетический; низкокалорийные — Столовый, Новый. П о калорийности: высококалорийные с содержанием жира не менее 67 % (Провансаль); среднекалорийные - 40- 50 % (Любительский); низкокалорийные - менее 40 %. П о составу добавок: с пряно- ароматическими, вкусовыми и желирующими добавками, а в зависимости от вкуса последние делят на две группы - острые и сладкие (Весна). П о консистенции: сметаноподобные, пастообразные и порошкообраз ные.
Требования к качеству майонеза. О рганолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками, внешний вид. Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, кислот ность, стойкость эмульсии. Недопустимые дефекты: расслаивающуюся эмульсию, боль шое количество пузырьков воздуха, прогорклость, несвой ственные майонезу или неприятные привкус и запах; неоднородность окраски.
Упаковка и хранение майонеза. Фасуют майонез в стеклянную или полимерную тару массой нетто от 50 до 1000 г, а для предприятий общественного питания - в стеклянную тару массой нетто от 0,5 до 10 кг или в металлические фляги массой до 40 кг. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, в течение 30 сут.
Маслины - это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6—7 %, жира — до 55 %.
Оливки - незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3—4 %.
Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л..
Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Хранят хрен столовый при температуре 10° С в течение 15 дней со дня выработки.
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из NaCl (97-99,7 %). По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменную (добывают шахтным или открытым способом), выварочную (получают упариванием естественных или искусственных солевых рассолов), самосадочную (добывают со дна озер, тщательно промывая).
Требования к качеству поваренной соли. По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, размер кристаллов от 0,8 (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную-мелкокристаллическую соль, обогащенную КJ 25г на 1 тонну соли. По качеству поваренную соль разделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Соль оценивают по органолептическим показателям: цвет, вкус, запах и физико-химическим показателям: влажность, содержание хлористого натрия. Соль упаковывают в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой 1 кг, многослойные бумажные мешки по 40-50 кг. Хранят соль при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70 %.
Алкогольные напитки. Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь). В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки делят на высокоградусные — до 96 об. % спирта (этиловый спирт), крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк), среднеалкогольные 9—30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина), слабоалкогольные 1,5 — 8 % спирта (пиво).
Этиловый спирт (высокоградусный напиток), полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар). Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом — картофель, зерно (кукуруза, ячмень, рожь, пшеница, просо); отходы крахмало-паточного производства или продукты; богатые сахаром — отходы сахарного производства, сахарная свекла; некондиционньте плоды, ягоды, включая виноград. Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала, крахмалосодержащих продуктов до образования сахаров и сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей, перегонкой бражки и ректификацией спирта-сырца. Полученный спирт ректификованный очищен от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты).
В зависимости от степени очистки и крепости он бывает сортов: экстра — с содержанием алкоголя 96,5 об. %, высший сорт — 96,2 об. %, 1 сорт —96 об. % (объемный процент).
Требования к качеству ректификованного спирта. Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без примесей. Вкус и запах - характерные для этилового спирта, без по сторонних привкуса и запаха.
Водка — это водно-спиртовая смесь, полученная путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей очистки) с умягченной водой до требуемой крепости (40-56 об. %). Полученную водку обрабатывают активированным углем и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масел, альдегидов, механических примесей и солей.
Ассортимент водки: различают 2 группы: обыкновенная водка, представляющая собой простую водно-спиртовую смесь (Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка 50; 56 об. %) и особая водка улучшенного вкуса и запаха, благодаря вкусовым и ароматическим добавкам (Русская, Российская, Московская особая, Лимонная, Польская, Петр 1, Золотое кольцо).
Требования к качеству водки. По качеству водка должна иметь мягкий вкус, характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, должна быть бесцветной, кристально-прозрачной. Регламентируется наличие примесей: метилового спитрта, уксусной кислоты и др.
Ликеро-наливочные изделия — это напитки, полученные путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, подслащенные сахарным сиропом и подкрашенные натуральными или синтетическими красителями.
Ликеры. Содержание спирта в ликерах 20-45 об. %, сахара 38-60 %. В зависимости от содержания этих веществ ликеры подразделяют на крепкие содержат спирта 35-45 об. %, сахара - 25-50 % (Старый Таллин, Апельсиновый, Бенедиктин, Шартрез и др.), десертные содержат спирта 25- 30 об. %, сахара - 30-50 % (Вишневый, Абрикосовый, Лимонный и др.), кремы содержат спирта 20-23 об. %, сахара – 50-60 % (Малиновый, Яблочный, Клубничный и др.).
Наливки содержат спирта 18-20 об. %, сахара - 25-47 %. Пунши содержат спирта 15-20 об. %, сахара - 30-43 %. Настойки сладкие слабоградусные содержат спирта 16-25 об. %, сахара - 9-32 %. Настойки полусладкие слабоградусные содержат спирта 20-28 об. %, сахара - 5-22 %. Настойки горькие содержат спирта 30-60 об. %, сахара - до 8 %. Аперитивы содержат спирт. Бальзамы содержат спирта 30-45 об. %, сахара 7-15 %. Коктейли содержат спирта 20-40 об. %, сахара – 0-25 %.
Требования к качеству ликеро-наливочных избелий. Органолептические показатели: ликеры должны быть прозрачными, без осадка, иметь тонкий характерный аромат и легкий приятный вкус. Физико-химические показатели: содержание спирта, сахара.
Виноградные вина - которые получают в результате спиртового брожения сока свежего винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдёрживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества. Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; приготовленные из смеси сортов винограда относят к купажным. В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные — вина без выдержки; марочные — выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные- марочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет. По цвету виноградные вина делят на белые — получаемые из сока белых сортов винограда; красные — получаемые из красных сортов винограда, сброженных с кожицей и семечками, с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).
По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).
Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 от 12 %. Столовые вина по содержанию сахара бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3 %) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Фетяска и др. Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5 %). К ним относят: Белое полусладкое, Свадебное, Столовое полусухое белое, розовое, красное и др. Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8 % сахара. К ним относят: Арбатское белое, Киндзмараули, Хванчкара и др. К столовым винам специального типа относят Кахетинское. По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный запах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.
Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20 об. % и сахара от 3 до 14 %. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес — слегка солоноватый с сильными тоническими свойствами, специфическим запахом.
Десертпные вина содержат 5-35 % сахара и 12-17 об. % спирта. Их делят на: 1) полусладкие — содержание сахара 5-12 % (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.); 2 ) сладкие - сахара 14-20 % (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское); сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные — сахара 21 - 35 % (Токай, мускаты ликерные марочные белые — Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - десертный, черный — Массандра и др.). Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, вина прозрачные без осадка.
Ароматизированные вина. Вырабатывают из соловых виноградных вин, настоенных на пряно-ароматическом сырье. Производят крепкий вермут (18 об. % спирта и 10 % сахара) и десертный вермут (16 об. % спирта и 16 % сахара).
Игристые вина получают из виноградных столовых вин путем вторичного брожения, после внесения сахарного ликера и дрожжей, в герметичных условиях. При вторичном брожении в вине накапливается диоксид углерода, придающий шампанскому игристые свойства. Шампанские вина должны удовлетворять требованию ГОСТ 13918-88. Классифицируют шампанские вина по содержанию сахара. Брют содержат спирта 9-12 об. %, сахара – до 1 %. Самое сухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара – 1,5 %. Сухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара - 2-2,5 %. Полусухое содержат спирта 9-12 об. %, сахара – 4-4,5 %. Сладкое содержат спирта 9-12 об. %, сахара – 8-8,5 %.
Требования к качеству вин. Органолептические показатели: прозрачность, букет (аромат), вкус. Физико-химические показатели: содержание этилового спирта, сахаров, кислотность и др. К дефектам вина относят: пороки, вызванные присутствием избыточного количества металлов называются кассами (медный касс), винная плесень, мышиный привкус, привкус дрожжей и др.
Коньяк - крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Коньячный спирт является продуктом перегонки виноматериалов (виноградных сухих столовых вин). Производство коньяка состоит из следующих процессов: получения виноматериалов, перегонки виноматериалов в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках 3-10 лет и более, купажа коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов), выдержки готового коньяка до 6 месяцев и розлива его в бутылки.
Классификация коньяков. В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят на коньяк ординарные три звездочки (с выдержкой 3 года), коньяк пять звездочек (с выдержкой 5 лет), коньяк специальных наименований (с выдержкой 4 года, Белый аист), коньяк выдержанный КВ (с выдержкой 6-7 лет), коньяк выдержанный высшего качества КВВК (с выдержкой 8-10 лет), коньяк старый КС (с выдержкой более 10 лет, Россия), коньякколлекционный (высококачественные марочные коньяки длительной выдержки).
Требования к качеству коньяка. Органолептические показатели: светло- золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус. Физико-химические показатели: содержание спирта 40-42 об. %, 15 - 25 г. на литр сахара.
Упаковка и хранение. Реализуют водку, ликеро-наливочные изделия, виноградные вина, коньяки в бутылках емкостью 0,5 и 0,75 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17° С, относительной влажности воздуха 70-75 % до 1 года.
Пиво. Пиво вырабатывают из ячменного солода, ячменя и других несоложеных зернопродуктов. Из зернопродуктов получают сусло, которое сбраживается дрожжами, выдерживается, фильтруется и пастеризуется для увеличения сроков хранения. Выпускают пиво светлое, полутемное, темное.
Требования к качеству пива. Органолептические показатели: Прозрачная жидкость без осадка, чистый вкус, аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью, без посторонних запахов и привкусов. Физико-химические показатели: содержание спирта от 2,8 до 7,9 об. %, содержание экстрактивных веществ в начальном сусле (до брожения) от 8 до 20 %. Кислотность 1,5-5,0°, цветность 0,4-1,5 цв. ед. для светлого пива, 1,6-3,5 цв. ед. для полутемного пива, более 3,5 цв. ед. для темного пива, массовая доля углекислого газа 0,33 %. Стойкость непастеризованного пива 8 суток, пастеризованного 30 суток.
Безалкогольные напитки готовят из натуральных плодово-ягодных соков, виноградных вин, настоев, сахарного сиропа, эссенций, композиций, лимонной кислоты. Классифицируют безалкогольные напитки по виду используемого сырья. Газарованная вода - искусственно газированная минеральная вода (Кавказ, Александровская). Газированные сладкие воды - лимонады, состоят из эссенций и пищевых красителей (Груши, Лимонад, Буратино). Газированные фруктовые воды состоят из соков, морсов, экстрактов (Вишня, Крюшон, Апельсин). Тонизируюшие напитки состоят из экстрактов лечебных трав (Байкал, Саяны). Газированные хлебные напитки состоят из концентрата квасного сусла, не являются продуктами брожения (Квас Московский). Хлебный квас получают смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами и молочно-кислыми бактериями настаиванием квасных хлебцев, сухого кваса, ржаной муки, солода ржаного и ячменного. Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов.
Квас - это непрозрачный напиток с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты). Квас содержит 0,8-1,0 об. % спирта, 5,5-7,5 % сухих веществ. По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0,33 до 0,5 л. Хранят их при 12° С: непастеризованные - в течение 2-5 суток, пастеризованные - от 12 суток (квас Московский, Русский) до 3 мес.
Требования к качеству безалкогольных напитков. Органолептические показатели: цвет, аромат, вкус. Физико-химические показатели: содержание сухих веществ 5-12 %, кислотность, содержание углекислого газа.
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЧАЯ
Из Справочника товароведа приведите таблицу классификации чая, требования к качеству на чай.
Внешний вид чая определяется распределением навески 20 г чая на белом листе бумаги. Визуально определяется группа и подгруппа чая по изученной классификации, однородность окраски чайных листков, уборка (степень скрученности чаинок), наличие трипса (золотистых кончиков – почек флеша), чайной пыли, стеблей.
Определение вкуса и аромата чая. На весах взвешивают 2,8 г чая, засыпают в заварной чайник, заливают чай 125 мл закипевшей воды и закрывают крышкой. Через 5 минут экстракт чая без чаинок сливают в белую фарфоровую чашку или химический стакан. Яркая окраска и прозрачность являются признаками чая высокого качества. Настой темный, густо окрашенный, непрозрачный, тусклый являются признаками чая низкого качества. Окраска настоя дает представление о чае – черный, зеленый, желтый, красный.
Для определения вкуса чая отпивают глоток чая, задерживая его во рту несколько секунд, стараясь определить вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя чая свидетельствуют о высокой экстрактивности, высокой Р-витаминной активностью, связанной с повышенным содержанием флавоноидов. Если терпкость не ощущается, то говорят о «плоском» вкусе. Аромат тонкий или грубый определяется по запаху.
Для определения цвета разваренного листа из заварного чайника чайные листья переносят на лист белой бумаги. Устанавливают цвет листьев и однородность их окраски. У листьев высококачественного черного байхового чая цвет яркий медный, наличие тусклого, темно-коричневого или зеленого цвета разваренного листа свидетельствует о наличии дефектов. Характеристику органолептической оценки чая можно взять из таблицы 3.1. По результатам исследования делается заключение о соответствии изученного образца чая требованиям стандарта.
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА КОФЕ
Приведите классификацию кофе, требования к качеству кофе.
Для определения органолептической оценки кофе взвешивают 6 г молотого кофе, всыпают его в химический стакан с 200 мл кипящей воды. Стакан накрывают крышкой, кофе кипятят 3 минуты и столько же отстаивают без кипения. Полученный экстракт сливают в белые фарфоровые чашки или химические стаканы. Пробуют готовый кофе, определяя аромат, вкус. Результаты оценки качества кофе сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии данного образца требованиям стандарта.
Таблица 3.1- Органолептическая оценка качества чая
| Внешний вид сухого чая | Аромат и вкус | Прозрачность и интенсивность настоя, цвет | Цвет разваренного листа |
| Черный байховый чай | Тонкий аромат, вкус приятный с терпкостью | Прозрачный, яркий, тусклый, непрозрачный | Медный, розовый с коричневым оттенком, тусклый, темно-коричневый, зеленый |
| Зеленый байховый чай | Грубоватый аромат, терпкий вкус | Недостаточно прозрачный с соломенным оттенком | Оливковый, зеленый, тусклый, коричневый |
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ
Приведите классификацию, ассортимент, требования к качеству, строение, органолептические показатели пряностей и приправ. Характеристику качества пряностей и приправ привести в виде таблиц 3.2, 3.3.
Таблица 3.2- Характеристика качества пряностей(10 пряностей)
| Наименование пряности | Форма (зарисовать) | Размер | Цвет, внешний вид | Вкус, запах | Район произрастания | Назначение в пищевой пром-ти |
| Гвоздика | ||||||
| Перец черный |
Таблица 3.3- Характеристика качества приправ
| Название приправ | Химический состав, рецептура | Вкус, запах | Консистенция | Ассортимент | Назначение в пищевой пром-ти |
| Майонез |
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Привести классификацию, пива, вин, ликеро- наливочных изделий, в виде таблиц 3.4, 3.5, 3.6. Указать требования к качеству напитков.
Таблица 3.4 - Ассортимент и характеристика качества пива
| Наименование пива | Содержание спирта,% об. | Начальная плотность сусла, % | Стойкость |
| Светлое пиво Жигулевское | |||
| Темное пиво Мартовское |
Таблица 3.5- Ассортимент и характеристика качества вин
| Наименование | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, % |
| Столовые сухие | ||
| Столовые полусухие | ||
| Столовые полусладкие | ||
| Крепленые крепкие | ||
| Крепленые полусладкие | ||
| Крепленые сладкие | ||
| Крепленые ликерные | ||
| Ароматизированные крепкие | ||
| Ароматизированные десертные | ||
| Шампанское брют | ||
| Шампанское самое сухое | ||
| Шампанское сухое | ||
| Шампанское полусухое | ||
| Шампанское полусладкое | ||
| Шампанское сладкое | ||
| Шампанское красное |
Таблица 3.6 - Ассортимент и характеристика качества ликеро-наливочных изделий
| Наименование | Содержание спирта, % об. | Содержание сахара, % |
| Настойки горькие | ||
| Настойки полусладкие | ||
| Настойки сладкие | ||
| Ликеры крепкие | ||
| Ликеры десертные | ||
| Кремы | ||
| Наливки | ||
| Десертные напитки | ||
| Коктейли | ||
| Аперитивы | ||
| Пунши | ||
| Газированные пунши | ||
| Бальзамы |
Дегустационная оценка качества пива. Оценка качества пива проводится по 25 – бальной системе по следующим показателям:
Прозрачность – 3 балла. Прозрачное с блеском, без взвесей – 3 балла, прозрачное без блеска – 2 балла, слабо опалисцирующее – 1 балл, мутное (нестандартное) – 0 баллов.
Цвет – 3 балла. Соответствует типу пива – минимальный цвет – 3 балла, соответствует типу пива – средний цвет – 2 балла, соответствует типу пива максимальный цвет – 1 балл.
Аромат – 4 балла. Чистый, свежий, выраженный – 4 балла, хороший, слабовыраженный – 3 балла, посторонний оттенок, дрожжевой, солодовый тон – 2 балла, выражены посторонние тона (фруктовый, кислый, молодого пива, дрожжевой) – 1 балл.
Вкус - 5 баллов. Полный чистый вкус без посторонних привкусов – 5 баллов, чистый, но не очень гармоничный – 4 балла, нечистый, пустоватый, незрелый, слабо выраженный – 3 балла, пустой вкус, посторонние привкусы (кисловатый, дрожжевой, горький, фруктовый) – 2 балла.
Хмелевая горечь - 5 баллов. Чито хмелевая, мягкая – 5 баллов, чисто хмелевая, не очень слаженная, грубоватая – 4 балла, хмелевая грубая или слабая – 3 балла, нехмелевая, грубая – 2 балла.
Пена и насыщенность углекислым газом – 5 баллов. Пена обильная, устойчивая, высотой не менее 40 мм, стойкость пены 4 минуты – 5 баллов, компактная, устойчивая, высотой 30 мм стойкость 3 минуты – 4 балла, пена высотой 20 мм стойкость 2 минуты, слабое выделение пузырьков углекислого газа – 3 балла, пена высотой менее 20 мм стойкость менее 2 минут – 2 балла (нестандартное).
Общая оценка отлично- 22-25 баллов, хорошо – 10-21 балл, удовлетворительно – 13-18 баллов, неудовлетворительно – менее 12 баллов.
ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Привести классификацию безалкогольных напитков в виде таблицы 3.7. Указать стандарты на безалкогольные напитки.
Дегустационная оценка качества безалкогольных н