Расчет рецептуры для сдобы «Рождественской»

 

Сдоба «Рождественская» готовится безопарным способом, при этом увеличивая количество прессованных дрожжей на 0,5% и тесто замешивается интенсивно.

 

1.Определяем общий расход муки , кг, для приготовления теста, определяем по формуле:

,

где - часовая производительность печи, кг;

- расчётный выход,

кг/ч

 

2. Определим количество муки ,кг, которое теоретически можно загрузить при одном замесе кг, вычисляем по формуле:

 

,

где - рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л геометрического объема емкости, кг

- геометрический объем емкости тестомесильной машины, л

 

кг.

 

3. Определим количество замесов в час:

,шт.

 

шт.

Принимаем 3 замеса в час.

 

4.Определим уточненное количество муки расходуемое на 1 замес теста:

, кг

 

кг

 

 

5. Количество солевого раствора на замес G_соли., кг, вычисляем по формуле:

 

,

где - количество соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация соли в 100 кг раствора, % (А=26).

 

кг

 

6. Количество дрожжевой суспензии G_{др.сусп .}, кг, вычисляем по формуле:

,

 

где a – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то а =3).

G_др. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

 

кг

Влажность дрожжевой суспензии W_{дрож.сусп .}, %, вычисляем по формуле:

,

где W_др.. – влажность дрожжей, %;

G_в – количество воды, (G_в=G_др.·3);

 

%

Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу

 

7. Расход сахарного раствора , вычисляем по формуле:

 

где G_сах – количество сахара-песка по рецептуре, кг;

А_сах – концентрация сахарного раствора, %,

 

кг

 

8. Расход маргарина на замес порции теста, , кг, вычисляем по формуле:

где G_марг, – количество маргарина по рецептуре, кг

 

кг.

 

9. Расход яиц на замес порции теста, G_яиц, кг, вычислим по формуле:

где G_яиц, – количество яиц по рецептуре, кг

10. Расход ванилина на замес порции теста, , кг, вычисляем по формуле:

где G_ванил, – количество ванилина по рецептуре, кг

 

кг.

 

Таблица 12 - Расход сырья на замес теста

 

Наименование сырья в тесте	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ, %	Масса, кг
влаги	сухих веществ
Мука пшеничная в/с	42,48	14,5	85,5	6,16	36,32
Солевой раствор	2,45			1,81	0,64
Дрожжевая суспензия	5,95	93,75	6,25	5,58	0,37
Сахарный раствор	11,89			5,95	5,95
Маргарин	2,97			0,48	2,49
Яйца	4,25	73,0	27,0	3,10	1,15
Ванилин	0,021	0,15	99,85	0,000032	0,021
Итого	70,011	-	-	23,08	46,94
Вода	8,88		-	8,88	-
Всего	78,89	40,5	59,5	31,96	46,94

 

 

13. Выход теста G_теста, кг, вычисляем по формуле:

 

,

где - суммарная масса сырья в тесте, кг;

- влажность теста, %

 

кг

14. Количество воды на замес теста G _, кг, вычисляем по формуле:

 

,

кг

10. Проверка по влажности теста W _т, %

 

,

где - сумма влаги, внесенной в тесто с рецептурными компонентами, кг;

- количество воды, вносимой в тесто по расчету, кг

- выход теста, кг

%

Значение по влажности теста совпадает с принятым.

 

10. Проверка по выходу теста, кг

где - часовая производительность печи, кг/час;

- выход теста, кг

- выход хлеба, кг

N – количество порций в час, шт.

кг

 

Выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода

Расчёт площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к производству

Расчет складов БХМ

 

На проектируемом предприятии предусматривается склад бестарного хранения муки (БХМ). Расчет сводится к подбору марки и вычислению количества силосов на складе, обеспечивающий семисуточный запас муки.

Используя данные таблицы 7 рассчитываем количество силосов для каждого вида и сорта муки, используемых на предприятии.

1. Объем сырья подлежащему хранению в складе БХМ, V, м³, вычисляем по формуле:

,

где – расход муки с учетом норм запаса, т;

ρ – насыпная плотность муки, т/м³

 

м³

 

м³

 

м³

 

м³

 

2. Количество силосов N, шт., вычисляем по формуле

,

 

где – объем силоса по справочнику, м³.

Принимаем силос А2-Х3-Е-160А объемом 21 м³

 

шт.

шт.

шт

 

Расчетные данные по складу БХМ приведены в таблице 13

 

Таблица 13 – Расчетные данные по силосам склада БХМ

 

Сорт муки	Суточный расход сырья, кг/сут	Запас муки с учетом сроков его хранения, т	Насыпная масса муки, т/м3	Объем занимаемый мукой	Количество бункеров, марка
Мука ржаная сеяная	3195,34	22,37	0,6	37,28	2+1
Мука ржаная обдирная	1278,14	8,95	0,6	14,92	1+1
Мука пшеничная 1 сорт	1917,21	13,42	0,55	24,4
Мука пшеничная в/с	4119,76	28,84	0,55	52,44
Итого

 

Таким образом, для обеспечения семисуточного запаса муки необходимо 10 силосов А2-ХЗ-Е-160А