Правила отпуска готовой продукции.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями

Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом. Каждый бутерброд должен привлекать внимание и вызывать аппетит.

Открытые бутерброды можно украшать зеленым салатом, шпинатом, веточками петрушки и укропа, ломтиками свежих помидоров и огурцов, кусочками стручкового сладкого перца и др. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с

оротким (6-7 см) острым лезвием по кругу прорезать, к примеру, яйцо до середины под углом 45⁰. Затем полученные половинки разъединить. В центр готового цветка насыпать раскрошенный желток яйца, дробленые ядра орехов, можно также положить кусочек цуката, маслину.

С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.

Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой. Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тшательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.

Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие круглые или овальные плоские тарелки, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды.

Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки (шпажки), которые втыкают в бутерброды. Закусочные бутерброды подают на пирожковых тарелках или банкетных круглых фарфоровых блюдах. Одному человеку их подают на закусочной тарелке с правой стороны посетителя. Большому количеству посетителей бутерброды кладут на блюдо, которое ставят на середину стола. Бутерброды канапе можно класть по нескольку штук один на другой, протыкая их специальными шпажками, чтобы пирамидка не развалилась. К различным видам бутербродов канапе подают разнообразные аперитивные напитки и белые вина. На блюде должен находиться прибор для раскладки, а перед каждым посетителем закусочная тарелка. Если посетитель будет есть стоя, то на один конец небольшого подноса кладут на тарелке бумажные салфетки. Канапе берут руками за шпажку, едят руками. Горячие и большие бутерброды берут с блюда руками или специальной лопаточкой, едят с помощью вилки и ножа. Панированные сандвичи подают к столу горячими. По мере готовности сэндвичи кладут в супник и накрывают крышкой, чтобы сохранить их мягкими и теплыми до момента, когда будут обжарены все сэндвичи. Подают с салатом.

Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один-два часа до подачи на стол. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 минут до подачи. Бутерброды подают на стол сразу после приготовления, иначе начинка заветрится, хлеб засохнет или увлажнится от продуктов.

Основным требованием к продуктам, входящим в состав бутерброда - они должны быть свежими. Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8⁰ С - 3 часа.

Правила отпуска готовой продукции.

На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.

Для отпуска первых блюд		кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана.
Используют специальные мерные ложки (половники)		ёмкостью 0,5 и 0,25 л.,
для сметаны10г, 20г и 30г.

Для отпуска вторых блюд используются

соусные ложки		емкостью 50,75,100г
лопаточки
Щипцы
ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу.		емкостью 150,200,250г
вилки со сбрасывателем

Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.

На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.

Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют

тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы
Хлебницы		используют для подачи хлеба при групповом обслуживании.
тарелки столовые мелкие (240 мл)

Для подачи холодных закусок используют

тарелки закусочные (200 мм),
также их используют как подставочные под
кокотницы
кокильницы
Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм)		используют для подачи салатов.
Лотки, селедочницы		используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д
Блюда овальные (350-400 мл)		используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п).
Блюда круглые (300-350 мл)		для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.)
Вазы на короткой ножке		используют для фирменного салата, огурцов, помидоров.
Соусники (100, 200, 400 см3)		для холодных соусов, сметаны.

Для подачи первых блюд используют:

Бульонные чашки		для бульонов, пюреобразных супов
Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями		для супов полными порциями
Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.)		используют для группового обслуживания.

Для подачи вторых блюд:

тарелки столовые мелкие (240 мл),
блюда круглые (500 мл).

Для подачи сладких блюд:

тарелки десертные (200 мл)
тарелки десертные глубокие (200 мл)		для сладких блюд в сиропе.

Для подачи горячих напитков:

чайник для заварки чая
чайник для кипятка доливной,
чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком)
чашки кофейные с блюдами
кофейник
молочник
сливочник

Для подачи кондитерских изделий и фруктов:

тарелки десертные
тарелки пирожковые
вазы плоские		для подачи пирожков и тортов
сахарницы		.
фарфоровые вазы		для подачи сухарей, сушек, печенья

Металлическая посуда.

Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.

Миски суповые с крышками		для первых блюд.
«Барабанчики»		овальные для подачи блюд из рыбы и птиц; круглые для мягких отварных птиц.
Блюда овальные		для подачи жаренных рыбных блюд.
Блюда круглые		для подачи блюд из жареного мяса.
Пашотницы		для подачи к бульону сваренных в мешочке яиц.
Менажницы		(блюда с перегородками) – для подачи основного продукта с гарниром
Ведёрки		для подачи шампанского со льдом.
Соусники		для горячих соусов.
Порционные сковородки		для приготовление и подачи горячих закусок и вторых блюд (солянка, овощи и т. д.).
Таганчик		посуда с приспособлением для тлеющих углей, используют для подачи бифштекса по-деревенски и других фирменных блюд.
Кокотницы		для приготовления и подачи блюд в сметане (жульен)
Кокильницы		для запекания и подачи рыбных горячих закусок.
Турки		для приготовления кофе.
Икорницы		для подачи икры.
Решетка для подачи спаржи.
Креманки		для подачи десерта.