МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Факультет ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий
Реферат
По практической работе
На тему: «Упаковка мясных продуктов.
Виды. Оборудование»
Выполнил:
студент 1 курса
группы Б-ППЖ-101
Таушанков М.М.
Проверила:
кандидат
технических наук,
доцент
Данилова Л.В.
Саратов 2019
Содержание
Введение
Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу
Вакуумная упаковка
Упаковка в лотки
Термоформовка
Вакуумная Skin-упаковка
Упаковка птиц на подложки
Термоусадка
Упаковочное оборудование
Требования к качеству упаковочного оборудования
Классификация упаковочного оборудования
Разграничения по автоматизации
Требования при подключении упаковочного оборудования
Полимерная пленка: свойства, структура, применение полимерной пленки
Заключение
Введение
Мясо считается одним из самых дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить мясо и изделия из него не просто. С веками, что только не научились делать люди, чтобы увеличить срок хранения этого продукта: мясо замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить мясо свежим на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.
Во время хранения в мясе происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу.
То есть, чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти микроорганизмы.
Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности необходим воздух) и анаэробные (которые могут без него обходиться). Для того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.
Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем – заполнения модифицированной атмосферой.
Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае,
т.к. замещая, мы все равно оставляем какую-то долю воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.
Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу
При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса.
Правда, срок хранения мяса в такой среде будет значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.
Следует заметить, что вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в среднем в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально, существуют организации, специализирующиеся именно в данной области.
Реально достигаемые сроки хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины — 45, курицы — 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.
Вакуумная упаковка
Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка – это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного.
Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные упаковочные материалы, которые будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата.
Вакуумная упаковка необходима для увеличения сроков хранения быстропортящихся продуктов. Как правило, вакуумная упаковка используется для сыров, свежего мяса и мясных и рыбных деликатесов. Для еще большего увеличения сроков хранения продуктов также может использоваться модифицированная атмосфера (модифицированная газовая среда).
Все расходные упаковочные материалы, которые используются для вакуумной упаковки или упаковки в модифицированной атмосфере – барьерные, газонепроницаемые. Существует несколько типов машин, которые позволяют сформировать вакуумную упаковку.
Упаковка в лотки
Кроме упаковки в вакуумные пакеты, Turbovac (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид.
Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.
Термоформовка
С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару – лотки – и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами.
Компания Turbovac (Голландия) представляет на российском рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия.
Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР.
Вакуумная Skin-упаковка
Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется в России в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для упаковки вторых блюд, филе для розницы, а для кетеринга будет удобно упаковывать гастроемкости по системе пленка-лоток-пленка.
Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт и принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет. За счет этого создается иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа.
Единственным отрицательным моментом является то, что при такой упаковке не возможно использовать модифицированную атмосферу, зато упаковка на прилавке магазина выигрышно отличается от аналогов.
Упаковка птиц на подложке
Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых полуфабрикатов используются горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.
Главным свойством этого материала является большой коэффициент трения, за счет которого пленка как бы «налипает» на многие поверхности и, в особенности, на саму себя. Под воздействием температуры эти свойства увеличиваются.
Таким образом, горячие столы представляют собой устройства с нагреваемой до 70…130 °С поверхностью, покрытой тефлоном, это позволяет избежать налипания пленки на сам стол. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала.
Наибольшее распространение получили горячие столы ручного типа, но также существует оборудование для упаковывания на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое разработано специально для оснащения крупных торговых точек – супермаркетов и гипермаркетов.
У полуавтоматического и автоматического оборудования есть существенное преимущество перед горячими столами ручного типа – это экономный расход упаковочного материала (в ручных машинах оператору приходится самому приходится отмерять необходимое количество стретч-пленки). Единственное
важное замечание – продукты нельзя упаковывать в горячем виде, т.к. пленка оплавляется.
Термоусадка
Мясные полуфабрикаты для хранения при низкой температуре упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое.
Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины.
По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.