Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (Урок № 60)
86 группа, 2 курс, специальность-Повар, кондитер, 25.05.2020. (1 часа)
Практическое занятие № 11
Тема: Организация обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.
Цель:
- закрепить теоретические знания и приобрести навык расчета необходимого количества столов, столовой посуды, приборов, столового белья для банкета с полным обслуживанием официантами;
- закрепить теоретические знания и приобрести навык обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.
-
Оснащение занятия: столовая посуда, столовые приборы, столовое белье; муляжи блюд, закусок, напитков; столы, стулья.
Время выполнения задания: 2 часа (Один час по расписанию был проведён 23.05.2020, второй час по расписанию проводится 25.05.2020.)
Последовательность выполнения практического задания
Произвести расчет необходимого количества официантов; необходимого количества столов, столового белья.
1. Количество официантов, необходимое для обслуживания банкетов рассчитывается по формуле:
N
Nоф = ------, где
N1
N – количество гостей, N1 – количество гостей, которое может обслужить один официант. Для банкета за столом с полным обслуживанием N1 = 3-4 гостя.
2. Длина столов для банкетов за столом рассчитывается по формуле:
l2 (N-Nn)
L = l1 Nn + ---------------, где
l1 – норма длины стола на одного почетного гостя (обычно 1м), Nn – количество почетных гостей (3 чел.), l2 – норма длины стола для остальных гостей (0,7-0,8м), N – количество гостей.
3. Количество скатертей для банкета определяется по формуле:
L+2lт
Кск = ---------, где
Lск
L – длина столов, lт – длина скатерти, свисающей с торца (обычно это 0,35м), Lск – длина скатерти (обычная длина банкетной скатерти 3м).
4. Количество салфеток = количество участников + 30%
5. Количество ручников = 4 на каждого официанта
6. Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта
Используя меню, составленное ранее, произвести расчет потребности в посуде и приборах для подачи блюд и напитков по меню банкета с полным обслуживанием официантами на 10 персон.
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды, порций | Кол-во приборов, единиц |
Овладение навыками обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами:
1. Подготовка столов для сервировки:
- установить банкетные столы (с учетом 60-80 см длины стола на одного гостя);
- установить подсобные столы для официантов вдоль стен;
- получить столовое белье для банкета;
- получить посуду для банкета и выставить ее на подсобные столы;
- накрыть столы банкетными скатертями так, чтобы на оси стола проходила четко проглаженная середина, с краев скатерть опускается на 20-25 см, с торцов – на 40-60 см.
2. Сервировка стола:
- расставить столовые тарелки на расстоянии 60 см друг от друга, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой (тарелки должны стоять друг напротив друга);
- вынести пирожковые тарелки и расставить слева от столовых на расстоянии 10 см;
- вынести закусочные тарелки и расставить их на столовые;
- на подносах вынести подготовленные приборы;
- разложить ножи справа, вилки слева;
- вынести бокалы и фужеры и расставить в необходимом порядке по назначению;
- вынести сложенные салфетки и разложить на закусочные тарелки;
- расставить попарно специи через один прибор (соль – слева, перец - справа);
- цветы поставить в невысокие вазы или уложить на скатерть по центру стола;
- установить напротив каждой тарелки стул;
- на подсобные столы вынести фрукты в вазах;
- вынести подготовленные напитки и установить их на подсобные столы;
- вынести на подсобные столы холодные закуски и расставить их в порядке очередности подачи;
- в каждое блюдо поместить прибор для раскладывания.
3. Обслуживание начать одновременно от центра стола влево и вправо:
- официанты, разливающие напитки, наливают вино или водку в соответствующую посуду с правой стороны правой рукой;
- подать «в обнос» холодные закуски из рыбы;
- получив на раздаче блюда, официанты подходят к столу и становятся позади гостей, которых должны обслуживать, держа блюда на уровне локтя;
- по знаку старшего официанта приступить к подаче блюд, соблюдая очередность;
- заменить посуду по сигналу метрдотеля после того, как гости положат приборы на тарелки (грязную посуду убрать с левой стороны, чистые тарелки поставить справа);
- налить напитки;
- вынести следующие закуски и разложить их гостям (французский способ);
- перед подачей десерта убрать лишнюю посуду, хлеб, специи;
- сервировать стол десертными тарелками и приборами;
- подать сладкие блюда английским способом;
- одновременно другой группе официантов разлить напитки;
- закончить банкет подачей кофе или чая;
- убрать грязную посуду, скатерти, привести в порядок зал.