Технология приготовления сложных холодных закусок – терринов, паштетов, муссов.
Задание:
- Изучить материал
- Составить конспект
- Ответить на контрольные вопросы.
Теоретический материал:
Для приготовления измельченных масс используют различные виды сырья. Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, протирают сквозь сито или мелко рубят, смешивают со сметаной, маслом либо густым соусом, заправляют специями и добавляют различные наполнители. Из измельченных масс готовят паштеты, муссы, террины, галантины и т.д.
Паштеты. Паштеты относятся к наиболее питательным холодным закускам. Содержание в них белков достигает 22…26%.
Паштет — 1) однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым образом; 2) пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.
При отпуске паштеты посыпают рублеными отварными яйцами, украшают взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка. Паштеты можно готовить в специальных формах.
Паштет в тесте. Для приготовления паштета проводят первичную обработку печени, курицы и овощей. Ножки курицы заправляют в кармашек, тушку отваривают, разбирают на чистое филе, пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают с добавлением бульона. Печень обжаривают вместе с луком, морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку. Курицу соединяют с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправляют перцем.
Сахар, маргарин, яйца и сметану соединяют, добавляют муку, замешивают тесто. После того как тесто постоит 15…20 мин, его раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы, чтобы края свисали наружу на 3…4 см. Оставшуюся часть шпика можно нарезать тонкими полосками и выложить между слоями фарша.
На тесто укладывают паштет и закрывают, соединяя свисающие края. На поверхности делают несколько проколов и смазывают ее яйцом. Выпекают при температуре 220…240°С в течение 10…12 мин и охлаждают.
Промежутки между фаршем и тестом заливают полу застывшим желе и вновь охлаждают.
Подают на закусочной тарелке или блюде, оформляют зеленью и овощами. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Муссы. Слово «мусс» по-французски означает «пена». Для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печень) измельчают до получения однородной массы и взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты кладут желирующее вещество — желатин и (или) яичные белки. Наряду с основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и запекают.
Террины. Это блюдо получило свое название по прямоугольной огнеупорной форме с крышкой, в которой оно готовилось (рис. 7.17).
Рис. 7.17.Форма для запекания террина
Родом террины из Франции, но сейчас их можно найти не только во французской кухне. Террины готовят мясными, рыбными, овощными, грибными, а также содержащими несколько компонентов.
Есть два способа приготовления терринов: классический (когда блюдо готовится в жарочном шкафу, на водяной бане или в пароконвектомате) и холодный (когда террин делается без запекания, с использованием желатина).
Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в форму, прижатии крышкой и запекании. Готовое блюдо имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется. В качестве желирующих и связывающих компонентов используют сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком. Готовый террин слегка (или полностью) охлаждают.
При холодном способе приготовления продукты измельчают, заливают подготовленным желатином, перемешивают, помещают в форму под крышку и выдерживают в холодильнике не менее 10 ч.
Террин нарезают нетолстыми пластинами и подают с листовым салатом или на ломтиках хлеба.
Форшмак. В основе форшмака — селедочный паштет. Соленую сельдь вымачивают в молоке, затем удаляют кожу, все косточки и получившееся филе мелко-мелко рубят и растирают до однородности. В селедочную массу добавляют кислое яблоко, лук, мякиш белого хлеба, вареные яйца. Все ингредиенты так же, как и сельдь, предварительно измельчают. Готовый форшмак по вкусу приправляют солью, сахаром и уксусом.
Рецептов форшмака очень много. В нашем представлении это закуска из соленой рыбы с дополнениями, которые измельчаются, смешиваются и подаются на стол. Однако в кулинарных книгах есть рецепты печеного форшмака, приготовленного из мяса, например, с картофелем.
Галантин. Это особый вид рулета, представляющий собой неповрежденную куриную или рыбью кожу, набитую сложным фаршем из мяса, рыбы или курицы с различными наполнителями. Продукту придают вид целой птицы, рыбы или любую геометрическую форму. Для его приготовления тушку кролика, поросенка или птицы взрезают, вынимают все кости и бо́льшую часть мясного филе, оставив лишь тонкий слой кожи и верхнего мясного покрова. Затем из мелко нарубленных кусочков мяса делают фарш, добавляя в него яйца, фисташки, грибы, орехи, маринованные овощи, субпродукты. Фарш вымешивают, взбивают миксером или блендером, а затем наполняют им аккуратно расправленную кожу. Иногда начинку прослаивают омлетом. После этого кожу зашивают и подвергают галантин термической обработке — запекают или отваривают.
Согласно классическому французскому рецепту, галантин полагается положить в террин и отварить в бульоне. По современной технологии галантины часто запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате. В процессе приготовления важно не повредить кожу. Готовый галантин оставляют до полного остывания в форме, в которой он готовился.
Рецепты
Паштет «Праздничная мозаика ». Ингредиенты: говядина — 300 г, говяжья печень — 500 г, куриные грудки — 600 г, свиное сало — 50 г, яйца — 3 шт., пшеничный хлеб — 300 г, сливочное масло — 100 г, морковь — 300 г, сельдерей — 150 г, петрушка — 75 г, лавровый лист — 1 шт., перец и соль.
Отваривают до готовности говядину и печень, добавив к ним сельдерей и лавровый лист. Отдельно отваривают куриные грудки, яйца и морковь. По отдельности дважды пропускают через мясорубку все мясные продукты. Булку размачивают в бульоне из-под мяса и пропускают через мясорубку вместе с очищенными яйцами. Далее перемешивают каждый вид мяса с яично-хлебной массой. В куриную массу подмешивают измельченную в блендере вареную морковь. В печеночную массу добавляют измельченную петрушку. Свиное сало пропускают через мясорубку и подмешивают в массу из говядины. При помощи кондитерского шприца или мешка выкладывают паштетные массы в форму, смазывая каждый слой сливочным маслом. Запекают блюдо при 180°С 25 мин. Дают остыть, перемещают готовый паштет на блюдо и ставят на 2…3 ч в холодильник. Перед подачей нарезают на порции.
Паштет из печени. Ингредиенты: яйца — 8 шт.; куриная, утиная или гусиная печень — 200 г; топленый гусиный жир — 100 г, лук репчатый — 60 г, неострая горчица — 15 г, сладкая молотая паприка, соль, свежемолотый черный перец, соль.
Яйца варят вкрутую. В сковороде разогревают гусиный жир и быстро обжаривают в нем со всех сторон печень до румяной корочки, чтобы она оставалась мягкой и сочной. Остужают 10 мин и разминают печень в жире, в котором она обжаривалась. Лук очень мелко рубят или натирают на терке. Яйца нарезают мелкими кубиками. К измельченной печени добавляют лук и яйца. Заправляют горчицей, солью, перцем, паприкой и тщательно перемешивают. Готовый паштет охлаждают около 20 мин. Подают с тостами.
Паштет мясной русский. Ингредиенты: говядина (свинина, телятина) — 2,5 кг, свиное сало и грудинка — 750 г, топленое сало — 50 г, телячья (свиная) печень — 500 г, лук репчатый — 250 г, яйца — 5 шт., хлеб пшеничный (сухая булка) — 250 г, мускатный орех — 1 г, имбирь — 1 г, душистый перец — 1 г, лавровый лист — 0,1 г, мясной бульон — 300 мл, масло для смазывания формы — 25 мл, молотые сухари (для посыпки формы) — 25 г, соль, молотый перец.
Грудинку и сало нарезают крупными кубиками, обжаривают на разогретом топленом сале до легкого зарумянивания при слабом нагреве, чтобы вытопить немного сала, добавляют крупно нарезанный репчатый лук, слегка пассеруют. Печень крупно нарезают, бланшируют, остужают. Мясо нарезают крупными кусками, слегка обжаривают на оставшемся жире до румяной корочки. Соединяют мясо, сало, грудинку, лук и приправы, добавляют бульон и тушат под крышкой до готовности. В конце тушения добавляют печень и измельченную сухую булку, тушат под крышкой несколько минут, чтобы булка набухла. Охлаждают, пропускают дважды через мясорубку и измельчают в блендере с добавлением яиц, специй до однородной массы (можно влить бульон, чтобы масса не была сухой). Заполняют паштетом смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 1/2 объема, выравнивают поверхность. Запекают при температуре 180°С 20 мин до золотистого цвета, уменьшают температуру и выдерживают в жарочном шкафу 1 ч. Готовый паштет накрывают салфеткой или полотенцем и охлаждают.
Паштет из сыра и грибов. Ингредиенты: лисички (белые грибы) очищенные — 500 г, сыр мягкий — 500 г, сливки 36%-е — 200 г, желатин — 30 г, шерри — 50 мл, сок лимона — 10 г, сливочное масло (для жарки) — 25 г, соус табаско — 0,1 г, соль, белый перец.
Грибы измельчают, обжаривают на сливочном масле, сбрызгивают лимонным соком, посыпают солью, перцем, тушат при закрытой крышке несколько минут. Отвар, оставшийся после тушения грибов, разделяют на две части. С одной частью отвара растирают сыр, соединяют с грибами и взбитыми сливками. Замоченный желатин растворяют в другой части отвара, добавляют шерри, соус табаско и соединяют с грибной массой, не допуская застывания желе. Перекладывают в форму, выстеленную фольгой, и охлаждают до полного застывания. Нарезают ломтиками и подают. В качестве гарнира можно подать маринованные грибы.
Заливной паштет в формочках. Ингредиенты: для паштета: печень — 500 г, свиное несоленое сало — 300 г, морковь — 80 г, лук репчатый — 150 г, лавровый лист, перец черный горошком, хлеб пшеничный — 50 г, молоко — 220 г, сыр — 150 г; для желе: мясной бульон — 1 л, желатин — 25 г; для украшения: зеленый салат — 100 г, свекла красная — 50 г, корень хрена — 30 г, майонез — 250 г, сахар — 50 г, соль.
Печень, сало, специи, очищенные морковь и луковицу складывают в кастрюлю, вливают 350 мл воды, солят, накрывают крышкой и тушат на небольшом огне. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным и морковь мягкой, снимают кастрюлю с огня, вынимают лавровый лист. Содержимое остужают, 2—3 раза пропускают через мясорубку, добавляют намоченный в молоке и отжатый хлеб. Хорошо выбивают ложкой, добавляют натертый сыр. Формуют из смеси тонкую колбасу и ставят на холод.
Из бульона и желатина готовят желе, разливают на дно формочек и остужают до полуготовности. Остывший паштет нарезают на круглые кусочки, укладывают в формочки, заливают сверху остывшим желе и охлаждают до готовности. Перед подачей вынимают заливное из формочек и раскладывают на листья салата.
Сверху каждую тарталетку с заливным паштетом можно украсить чайной ложкой смеси из натертой на мелкой терке вареной свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Паштет в желе. Ингредиенты: для паштета: филе куриное — 700 г, свиная сырокопченая грудинка — 250 г, печень говяжья — 150 г, печень куриная — 250 г, пшеничный хлеб (черствый) — 100 г, яйцо — 1 шт., чеснок — 15 г, лук — 120 г, молоко — 75 мл, коньяк — 30 мл, гвоздика молотая, орех мускатный (молотый) — 0,5 г, желток — 1 шт., соль, перец; для теста: мука — 500 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 250 г, вода — 50мл, соль; для желе: желатин — 10 г, куриный бульон — 100 мл, мадера — 50 мл.
Масло растирают с яйцами и солью. В эту смесь вливают воду, добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Скатывают его в шар, оборачивают пленкой и помещают на 1 ч в холодильник.
Хлеб замачивают в молоке. Лук и чеснок очищают. Луковицы разрезают на четвертинки. Куриное филе, печень и грудинку промывают, нарезают кусочками и пропускают их с луком и чесноком через мясорубку. Добавляют к фаршу отжатый хлеб и все вместе еще раз пропускают через мясорубку. Перемешивают фарш с яйцом, коньяком, специями, солью и перцем.
Раскатывают в тонкий круг 2/3 охлажденного теста. Выстилают им дно и стенки круглой формы, смазанной маслом. На тесто выкладывают 1/3 фарша и разравнивают поверхность. В центре полоской располагают куриную печень, сверху выкладывают остальной фарш. Оставшееся тесто раскатывают в круг такого же диаметра, что и форма. Накрывают им мясную начинку. Лишнее тесто обрезают и защипывают края. Делают в центре небольшое отверстие. Поверхность теста смазывают растертым желтком. Выпекают паштет при 200°С в течение 1 ч. Готовый паштет вынимают из жарочного шкафа и остужают.
На 20 мин замачивают в небольшом количестве воды желатин, вливают его в подогретый бульон и перемешивают до полного растворения. Добавляют в бульон мадеру, перемешивают. Заливают смесь через отверстие в пирог.
Паштет накрывают и убирают в холод минимум на 8 ч. Перед подачей вынимают блюдо из формы и нарезают ломтиками.
Страсбургский паштет. Ингредиенты: для фарша: мякоть птицы — 160 г, печень — 130 г, шпик — 60 г, лук репчатый — 30 г, молоко — 20 мл, мускатный орех — 0,1 г; для теста: мука — 80 г, масло (маргарин) — 30 г, сахар — 10 г, яйца — 20 г (1/2 шт.), сметана — 30 г, перец, соль.
Печень нарезают кусочками, обжаривают с частью шпика и репчатым луком. Жареную печень пропускают через мясорубку. Отдельно измельчают мясо курицы (гуся, кролика), добавляют молоко и тщательно размешивают. Подготовленное мясо соединяют с печенью, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправляют солью, перцем и мускатным орехом.
Муку просеивают, смешивают с солью. Масло нарезают кубиками и втирают в муку до получения мелкой крошки. Массу собирают горкой, в середине делают углубление, в которое кладут сметану, яйца, сахар, и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной около 0,5 см, выкладывают на нее фарш, закрывают такой же полоской теста и края защипывают. Смазывают изделие яйцом, делают сверху отверстия для выхода пара и выпекают при 180…200°С. После выпечки через отверстия в крышке из теста наливают расплавленный свиной жир. Паштет охлаждают, хранят в холодильнике и для подачи нарезают ломтиками (рис. 7.18).
Рис. 7.18.Страсбургский паштет
Бутербродный мусс из копченой форели. Ингредиенты: копченая форель или лосось (филе с кожей) — 100 г, сливки — 50 мл, майонез — 30 г, лук репчатый — 50 г, лимонный сок — 50 мл, соль, перец, лимон, зеленый лук.
Срезают рыбное филе с кожи, удаляют кости. Помещают в блендер филе, майонез, лук, лимонный сок, сливки. Взбивают, пока смесь не станет пышной. Затем добавляют соль, перец и охлаждают мусс в холодильнике.
Используют для бутербродов канапе, выпуская массу из кондитерского мешка и украшая маленькими дольками лимона и зеленым луком.
Бутербродный мусс можно подать как с крекерами и гренками, так и со свежими овощами, например ломтиками огурца или редиса.
Мусс из свежего огурца. Ингредиенты: огурец свежий — 1 шт., сахарная пудра — 15 г, бальзамический уксус — 25 мл, творожный сыр — 150 г, соль, сливки — 100 мл, желатин — 12 г, укроп — 15 г, листья салата — 6 г.
Заранее замачивают желатин в сливках. Мелко рубят укроп и выкладывают в емкость. Часть огурца оставляют для украшения, другую часть нарезают крупными кубиками и добавляют к укропу. Если огурец водянистый, то нарезанные куски следует положить на время в дуршлаг, чтобы удалить излишки воды, из-за которой ухудшается вкус мусса. К огурцу и укропу добавляют сыр, уксус, пудру и щепотку соли. Измельчают блендером, вливают сливки с желатином и взбивают. Разливают массу в небольшие формы и ставят в холодильник для застывания.
Формочку с застывшим муссом перевертывают на блюдо с листьями салата, оформляют кружочком огурца и зеленью.
Мусс из ветчины и сыра. Ингредиенты: ветчина — 300 г, сыр — 300 г, сметана — 300 мл, мясной бульон — 150 мл, желатин — 10…12 г, корень петрушки — 30 г, молотый красный перец, зелень для украшения — 10 г.
Мелко рубят корень петрушки, нарезают ветчину, пропускают через мясорубку или взбивают блендером. Смешивают измельченную ветчину и корень петрушки.
Добавляют в смесь сметану, измельченный сыр и красный молотый перец. Еще раз тщательно взбивают блендером. Тонкой струйкой вливают в получившуюся массу подготовленный раствор желатина и снова взбивают блендером. Разливают массу по формочкам и ставят в холодильник на 3…4 ч.
На несколько секунд погружают форму с застывшим муссом в горячую воду и аккуратно перевертывают на блюдо. Перед подачей украшают мусс веточками зелени.
Мусс из лосося. Ингредиенты: лосось (свежий) — 400 г, сметана — 200 мл, яйцо (белок) — 3 шт., укроп, соль, перец по вкусу.
Лосось нарезают кусочками и смешивают со всеми ингредиентами в миксере до состояния мусса. Раскладывают по формам и выпекают при 180°С 20 мин. Остужают, подают, украсив салатом. Отдельно можно подать соус майонез.
Мусс из сыра. Ингредиенты: петрушка (зелень рубленая) — 50 г, сливки густые — 200 г, желатин — 5 г, цедра лимона (тертая) — 1 шт., сок лимонный — 60 мл, сыр творожный филадельфия — 100 г, перец сладкий желтый и красный — 250 г, чеснок — 8 г, масло оливковое — 50 мл, перец черный и кайенский молотый, соль.
Сыр растирают с цедрой и половиной нормы лимонного сока до получения однородной массы, заправляют солью и перцем. Сырную массу смешивают со взбитыми сливками, зеленью петрушки и взбивают, вливая тонкой струйкой распущенный желатин. Выкладывают мусс в плоскую форму и охлаждают 3…4 ч. Сладкий перец разрезают пополам, удаляют семена и запекают 10…15 мин в жарочном шкафу или на гриле, пока кожица не почернеет. Затем накрывают перец влажным полотенцем и снимают кожицу, пока он еще теплый. Нарезают перец небольшими дольками или ромбиками. Готовят соус: чеснок пропускают через пресс и взбивают с маслом, солью и молотым перцем.
Перед подачей мусс разделяют на порции, придавая ему форму больших клецек при помощи двух столовых ложек, которые, перед тем как делить мусс, опускают в горячую воду на несколько секунд. Укладывают мусс на блюдо, поливают приготовленным соусом, оформляют сладким перцем и зеленью петрушки.
Заливной мусс из ветчины. Ингредиенты: ветчина — 300 г, яйца — 3 шт., желатин — 12 г, вино столовое — 25 мл, горчица — 10 г, бульон — 500 мл, сливки — 100 мл, перец, соль.
Предварительно разводят желатин бульоном (6 г желатина на 100 мл бульона). Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают и вместе с ветчиной два раза пропускают через мясорубку, добавляют вино, перец, соль и горчицу. Все тщательно растирают, кладут разведенный желатин, перемешивают, осторожно вводят в смесь взбитые сливки. Из 12 г желатина и 400 мл бульона приготавливают желе и остужают его, налив в маленькие порционные металлические формы для тарталеток так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Формы заранее остужают в холодильнике, затем в каждую вливают понемногу желе и поворачивают емкость, распределяя его на стенках тонким слоем. Тарталетки наполняют приготовленным муссом, оставив место для желе, которым заливают мусс сверху. Мусс ставят в холодильник на 4…5 ч, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимают из форм, опустив их на несколько секунд в горячую воду и сразу же опрокидывая на тарелку.
Подают на круглой тарелке, в центре которой ставят круглый салатник с майонезом, а вокруг располагают мусс.
Мясной террин. Ингредиенты: бекон (ломтиками) — 225 г, куриные грудки (филе) — 370 г, сок лимона — 25 г, постный свиной фарш — 225 г, репчатый лук — 35 г, яйца — 2 шт., петрушка — 20 г, растительное масло — 10 мл, соль, перец горошком.
Бекон укладывают на разделочную доску, немного растягивают тупой стороной лезвия ножа, затем помещают в форму для выпечки объемом 900 г так, чтобы его края свисали. Нарезают 115 г куриного филе на полоски длиной 10 см и поливают их соком лимона. Измельчают в мясорубке с крупной решеткой оставшуюся курицу, свиной фарш и лук. Добавляют взбитые яйца, мелко нарезанную петрушку, соль и раздавленный перец. Еще раз перемешивают.
Половину смеси выкладывают в форму и разравнивают. Сверху располагают полоски курицы, выкладывают на курицу оставшуюся мясную смесь, разравнивают и накрывают свисающими ломтиками бекона. Закрывают форму крышкой или куском промасленной фольги. Наливают в противень горячую воду, ставят в него форму, при этом вода должна доходить до ее середины. Затем помещают противень с формой в предварительно разогретый до 160°С жарочный шкаф на 45…50 мин или до тех пор, пока террин не станет плотным.
Готовый террин остужают в форме, затем ее переворачивают и снимают, а террин охлаждают в холодильнике. При подаче нарезают ломтиками и оформляют веточками зелени.
Террин из курицы. Ингредиенты: филе куриное — 700 г, бекон — 100 г, окорок сырокопченый — 100 г, креветки (очищенные) — 500 г, лук — 1 шт., болгарский красный перец — 2 шт., сливки 22%-й жирности — 180 мл, коньяк — 50 мл, подсолнечное масло — 20 мл, панировочные сухари — 30 г, белый молотый перец, соль.
Перец моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Разрезают каждую половинку на две части. Складывают перец в слегка смазанную маслом форму кожурой вверх и запекают при 200°С 10 мин. Вынимают форму из жарочного шкафа, плотно накрывают фольгой, оставляют на 10 мин. Перекладывают остывший перец на бумажные салфетки. Очищают половинки от кожицы.
Куриное филе и окорок нарезают кусочками. Лук очищают и разрезают на четвертинки. Измельчают лук, окорок и филе с помощью кухонного комбайна.
В большой миске соединяют креветки с сухарями, сливками, коньяком, солью и перцем. Добавляют креветки в мясной фарш и хорошо перемешивают.
Бекон нарезают тонкими полосками и выкладывают половину в прямоугольную форму поперечными рядами. Сверху равномерно распределяют 1/2 мясной массы. Выкладывают на нее запеченный перец, на перец — оставшийся фарш, на фарш — полоски бекона. Закрывают все фольгой. Ставят форму с террином в форму большего размера, наполовину заполненную водой. Запекают террин при 190°С 2,5 ч, периодически подливая в большую форму воду. Дают готовому террину немного остыть и сливают лишний жир. Полностью остужают террин и ставят в холодильник под гнет на 1,5…2,0 ч.
Подают террин из курицы, нарезав ломтиками средней толщины.
Террин с копченым лососем. Ингредиенты: копченый лосось (нарезанный тонкими ломтиками) — 400 г, листовой желатин — 4 пластинки, вода — 100 мл, мягкий сливочный сыр — 300 г, творог — 100 г, горчица с укропом — 25 г, сок лайма — 35 г, лимон — 1 шт.
Желатин замачивают в воде до мягкости. Застилают пищевой пленкой форму для выпечки, поверх пленки выкладывают ломтики лосося так, чтобы они закрывали дно и стенки формы, а также свисали по краям (потом ими накрывают верх начинки). Несколько ломтиков лосося откладывают для покрытия среднего слоя.
Оставшуюся лососину мелко нарезают или пропускают через мясорубку, после чего смешивают со сливочным сыром, творогом и горчицей до образования однородной массы. Размягченный желатин отжимают, заливают соком лайма и растапливают, нагревая в небольшой кастрюле на слабом огне.
Добавляют желатин в рыбную смесь и тщательно перемешивают. Выкладывают половину смеси в подготовленную форму, сверху располагают слой из отложенных ломтиков лосося, а затем — оставшуюся смесь. Свисающие по краям ломтики лосося заворачивают поверх начинки. Форму накрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник (минимум на 4 ч).
Готовый террин вынимают из формы, нарезают тонкими ломтиками и украшают пластинками лимона.
Террин из морских гребешков. Ингредиенты: морские гребешки — 1 кг, сливки — 200 мл, яйца — 8 шт., чеснок — 15 г, лук-шалот — 75 г, оливки — 12 шт., зелень (для украшения).
Гребешки тщательно промывают под проточной холодной водой, пропускают через мясорубку, добавляют в фарш яйца и сливки, перемешивают. Лук-шалот нарезают, чеснок мелко рубят, пассеруют на сливочном масле и вмешивают в фарш. Оливки нарезают и кладут в фарш.
Форму для выпечки выстилают фольгой, на нее помещают фарш, сверху накрывают фольгой и ставят форму на водяную баню в жарочный шкаф при 160°С. После закипания воды уменьшают нагрев до 120°С и запекают террин 1,5 ч.
Террин из форели. Ингредиенты: филе форели — 700 г, форель холодного копчения — 200 г, сливки — 200 мл, вода — 100 мл, яйца — 2 шт., сливочное масло — 10 г, панировочные сухари — 70 г, соль, перец чили, укроп — 25 г, зелень (для украшения).
Рыбное филе пропускают через мясорубку или используют блендер. Полученный фарш солят, добавляют в него яйца, измельченный укроп и перец чили, перемешивают. Тонкой струйкой вливают в фарш сливки и воду, постоянно помешивая. Форель холодного копчения нарезают ломтиками; 50 г откладывают для украшения блюда.
Удлиненную посуду для выпечки смазывают маслом и посыпают сухарями. Выкладывают в нее фарш тремя слоями, перемежая их тонкими слоями форели холодного копчения. Чтобы консистенция террина стала равномерней, удаляют пузырьки воздуха путем постукивания формы дном о стол. Посуду для выпечки большего размера, чем форма с террином, наполняют водой на 2/3 и ставят в нее форму с фаршем. Готовят террин на водяной бане 40…45 мин в жарочном шкафу при 175°С. Достают рыбу из духовки, дают ей остыть и, накрыв посуду с террином большой тарелкой, аккуратно перевертывают его. Украшают террин зеленью и рулетиками из копченой форели.
Патэ из грибов. Ингредиенты: грибы (крупно порезанные) — 225 г, кайенский перец, лук репчатый — 102 г, масло сливочное — 110 г, соус соевый — 10 мл, яйцо — 1 шт.
Растапливают 75 г масла, добавляют лук и тушат 5 мин до мягкости. Добавляют грибы, кайенский перец и соус. Тщательно перемешивают, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 25…30 мин. Перемешивают до получения однородной массы в блендере или кухонном комбайне. Выкладывают смесь в кастрюлю и добавляют яйцо. Варят на очень медленном огне, пока масса не загустеет, стараясь не доводить до кипения. Выливают массу в блюдо и охлаждают. Подают в качестве паштета к тостам и булочкам.
Форшмак из сельди. Ингредиенты: сельдь соленая — 50 г, репчатый лук — 15 г, яблоки — 15 г, пшеничный хлеб без корки — 10 г, сливочное масло — 10 г, сахар — 5 г, столовый уксус 3%-й — 5 г, лук зеленый — 10 г, лимонная кислота — 0,1 г, зелень петрушки — 5 г, укроп — 5 г, черный перец горошком — 1—2 шт.
Сельдь вымачивают 2…4 ч, в зависимости от степени ее солености. Разделывают тушку на чистое филе, мякоть мелко рубят или пропускают через мясорубку. Репчатый лук шинкуют. Яблоко очищают от кожуры и мелко рубят, соединяют с луком. Хлеб замачивают в холодной кипяченой воде, отжимают и добавляют к яблоку и луку. Все пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешивают. Селедочный фарш соединяют с полученной массой, перемешивают и выкладывают в селедочницу (рис. 7.19).
Рис. 7.19.Форшмак из сельди
Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.
Форшмак с отварной говядиной. Ингредиенты: говядина отварная — 150 г, сельдь соленая — 50 г, лук репчатый — 155 г, картофель отварной — 100 г, сметана — 100 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 25 г, сухари панировочные — 25 г, сыр тертый — 15 г, молоко, перец черный молотый, соль, калач — 1 шт.
Охлажденную говядину, филе сельди без кожи и костей, лук и картофель 3–4 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавляют сметану, сырой яичный желток, соль и перец. Взбивают в пышную массу. Осторожно перемешивают со взбитым яичным белком.
С калача срезают верхнюю корку. Из нижней части вынимают мякиш, смачивают ее молоком и заполняют взбитой массой, придавая форму целого калача. Посыпают форшмак тертым сыром, выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают.
Вопросы и задания для самоконтроля
1. Что представляют собой бутерброды канапе? Каковы их ассортимент и технология приготовления?
2. Опишите технологию приготовления легких закусок.
3. В чем заключается технология приготовления закусок из яиц? Рассмотрите ассортимент таких закусок.
4. Дайте характеристику ассортименту холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
5. Каковы особенности приготовления и подачи закусочных рулетов?
6. Раскройте специфику приготовления и подачи карпаччо и тартара.
7. Как осуществляется приготовление, оформление и отпуск галантина?
8. Опишите технологию приготовления закусочных профитролей.
9. Какова технология приготовление террина? Что определило название данного блюда?
10. В чем сходство и отличие технологии приготовления паштетов, муссов и терринов?