ДНЕВНИК
Профессия: «Повар, кондитер»
По программе ТОП - 50
I – IV курс
Фамилия _______________________________________
Имя ____________________________________________
Группа № ________
г. Екатеринбург
Рабочая программа учебной и производственной практик разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер».
Организация-разработчик: ГАПОУ СО Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар».
Разработчики:
О.Е. Ананьина - мастер производственного обучения 1 квалификационной категории.
К.П. Тихонова - мастер производственного обучения 1 квалификационной категории.
Е.Ю. Шаманаева - мастер производственного обучения 1 квалификационной категории.
Рассмотрено на заседании методической комиссии, протокол №_____
«___»_______ 20___г.
Председатель:______________
Рассмотрено на заседании Методического совета, протокол №_____
«___»_______ 20___г.
Председатель:______________
| Сведения о практиканте: | |
| 1. ФИО | |
| 2. Профессия: «Повар, кондитер» по программе ТОП - 50 | |
| 3. Группа: | |
| 4. Количество часов практики 1476 часов. | |
| В том числе | |
| 4.1 УП: Учебная практика 540 часов: | |
| ПМ. 01 (36 часов). Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | |
| ПМ 02 (162 часа). Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
| ПМ.03 (90 часа) Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
| ПМ.04 (70 часов) Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
| ПМ.05 (216 часов) Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
| ПМ.06 (32 часа) Приготовление, оформление и подготовка к реализации изделий из шоколада и карамели | |
| 4.2.ПП: Производственная практика 936 часов: | |
| ПМ. 01 (42 часа). Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. | |
| ПМ 02 (294часа). Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
| ПМ.03 (120 часов).Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
| ПМ.04 (72 часа) Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
| ПМ.05 (270 часов) Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
| ПМ.06 (72 часа) Приготовление, оформление и подготовка к реализации изделий из шоколада и карамели | |
| 5. Сроки и место практики: | |
| Учебная практика | |
| ПМ. 01 | |
| ПМ 02 | |
| ПМ.03 | |
| ПМ.04 | |
| ПМ.05 | |
| ПМ.06 | |
| Производственная практика | |
| ПМ. 01 | |
| ПМ 02 | |
| ПМ.03 | |
| ПМ.04 | |
| ПМ.05 | |
| ПМ.06 | |
| Телефоны мастера п/о: 904 98 48 963 | |
| Мастер производственного обучения: Емельянова Ирина Юрьевна | |
| Зам. по УПР 367-26-64 Костромина Светлана Евгеньевна |
#M12291 901824087#S
| Содержание практики (виды работ) | ||
| ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. | ||
| УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА | ||
| Раздел УП | Содержание (виды работ) | Даты |
| 1. Вводный инструктаж. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. | 1. Инструктаж по охране труда. | |
| 2. Ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью. | ||
| 3. Организация рабочего места, подготовка механистического оборудования, исходных материалов для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. | ||
| 2. Обработка, подготовка овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья. | 1. Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья. | |
| 2. Обработка клубнеплодов, корнеплодов. | ||
| 3. Обработка капустных и луковых овощей | ||
| 4. Обработка плодовых овощей и грибов. | ||
| 5. Обработка консервированных овощей. | ||
| 6. Механическая кулинарная обработка рыбы. | ||
| 7. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. | ||
| 8. Обработка рыбы для фарширования. | ||
| 9. Обработка морепродуктов. | ||
| 10. Обработка морской капусты. | ||
| 3. Обработка, подготовка птицы, дичи, кролика. | Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика. | |
| Механическая кулинарная обработка мяса. | ||
| Обработка субпродуктов. | ||
| Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. | ||
| 4. Приготовление и реализация полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. | Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья. | |
| Приготовление полуфабрикатов из рыбы. | ||
| Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. | ||
| 5. Приготовление и реализация полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса. | Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки мяса. | |
| Приготовление полуфабрикатов из говядины. | ||
| Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины. | ||
| Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. | ||
| Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | ||
| 6. Приготовление и реализация полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса домашней птицы, дичи, кролика. | Организовать рабочее место для механической кулинарной обработки домашней птицы, дичи, кролика. | |
| Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика. | ||
| ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА | ||
| Содержание (виды работ) 1. Инструктаж по охране труда. 2. Выполнение работ по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья. 3. Выполнение работ по обработке, подготовке овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика. 4. Выполнение работ по приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья 5. Выполнение работ по приготовлению и реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса домашней птицы, дичи, кролика. 6. Оценивание органолептическим способом качества и соответствие сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 7. Оформление заявки на сырье, продукты, материалы. Проверка по накладной соответствия заявки. 8. Консультация потребителей, помощь в выработке полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. 10.Поддерживание визуального контакта с потребителем при отпуске и реализации. | ||
МОНИТОРИНГ ПОСЕЩАЕМОСТИ
| Дата | Затраченное время | Краткое содержание выполненных работ по модулям | оценка | Замечания и роспись руководителя практики |
| Дата | Затраченное время | Краткое содержание выполненных работ по модулям | оценка | Замечания и роспись руководителя практики |
| ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ||
| УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА | ||
| Раздел УП | Содержание (виды работ) | Дата |
| 1. Вводный инструктаж. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. | 1. Инструктаж по охране труда. | |
| 2. Ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью. | ||
| 3. Организация рабочего места, подготовка механистического оборудования для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | ||
| 4. Подготовка исходных материалов, сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | ||
| 2. Приготовление, непродолжительное хранение: - бульонов разнообразного ассортимента; - отваров разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление бульонов и отваров, организация их непродолжительного хранения. | |
| 2. Приготовление костного бульона. | ||
| 3. Приготовление мясного бульона. | ||
| 4. Приготовление бульона из птицы. | ||
| 5. Приготовление рыбного бульона. | ||
| 6. Приготовление грибного бульона. | ||
| 3. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - заправочных, молочных, супов-пюре; - прозрачных, сладких, холодных супов. | 1. Приготовление супов разнообразного ассортимента, оформление и подготовка к реализации. | |
| 2. Приготовление заправочных супов. | ||
| 3. Приготовление молочных супов. | ||
| 4. Приготовление супов пюре. | ||
| 5. Приготовление прозрачных супов. | ||
| 6. Приготовление сладких супов. | ||
| 7. Приготовление холодных супов. | ||
| 8. Приготовление мучных пассировок. | ||
| 9. Приготовление соуса мясного красного и его производных. | ||
| 10. Приготовление соусов белых на мясном или рыбном бульоне. | ||
| 11. Приготовление грибных соусов. | ||
| 12. Приготовление молочных соусов. | ||
| 13. Приготовление сметанных соусов. | ||
| 14. Приготовление соусов без муки. | ||
| 15. Приготовление сладких соусов. | ||
| 4. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - горячих блюд и гарниров из овощей разнообразного ассортимента: - грибов, круп, бобовых разнообразного ассортимента; - макаронных изделий разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов. | |
| 2. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. | ||
| 3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. | ||
| 4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. | ||
| 5. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. | ||
| 6. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. | ||
| 7. Приготовление блюд и грибов. | ||
| 8. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых. | ||
| 9. Подготовка круп к варке. | ||
| 10. Приготовление каши. | ||
| 11. Приготовление блюд из каш. | ||
| 12. Приготовление блюд из бобовых. | ||
| 13. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из макаронных изделий. | ||
| 14. Приготовление блюд из макаронных изделий. | ||
| 5. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - горячих блюд разнообразного ассортимента; - кулинарных изделий разнообразного ассортимента; - закусок из яиц и творога разнообразного ассортимента; - сыра, муки разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц. | |
| 2. Варка яиц. | ||
| 3. Приготовление жаренных блюд из яиц. | ||
| 4. Приготовление запеченных блюд из яиц. | ||
| 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из сыра и творога. | ||
| 6. Приготовление холодных блюд из творога. | ||
| 7. Приготовление горячих блюд из творога. | ||
| 8. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из муки. | ||
| 6. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - горячих блюд разнообразного ассортимента; - кулинарных изделий разнообразного ассортимента; - закусок из рыбы разнообразного ассортимента; - нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из рыбы. | |
| 2. Приготовление рыбы отварной. | ||
| 3. Приготовление рыбы припущенной. | ||
| 4. Приготовление рыбы жаренной. | ||
| 5. Приготовление рыбы запеченной. | ||
| 6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. | ||
| 7. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из нерыбного водного сырья. | ||
| 8. Приготовление блюд из морепродуктов. | ||
| 7. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - горячих блюд разнообразного ассортимента; - кулинарных изделий разнообразного ассортимента; - закусок из мяса разнообразного ассортимента; - домашней птицы разнообразного ассортимента; - дичи разнообразного ассортимента; - кролика разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из мяса. | |
| 2. Приготовление бифштекса натурального рубленного с гарниром, азу, говядины запеченной в соусе. | ||
| 3. Приготовление бефстроганов, котлет или биточков из свинины с гарниром. | ||
| 4. Приготовление рагу из баранины, плова. | ||
| 5. Приготовление почек или печени, приготовление гуляша из сердца. | ||
| 6. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из домашней птицы и дичи. | ||
| 7. Приготовление кур отварных, чахохбили, цыплят-табака, котлет и биточков. | ||
| 8. Приготовление блюд из утки и гуся. | ||
| 9. Приготовление блюд из индейки. | ||
| 10. Приготовление блюд из дичи. | ||
| 11. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из кролика. | ||
| ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА | ||
| Содержание (виды работ) | Даты | |
| 1. Инструктаж по охране труда. Ознакомление с предприятием. 2. Выполнение работ по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. 3. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительному хранению бульонов, отваров разнообразного ассортимента. 4. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации супов разнообразного ассортимента. 5. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительному хранению горячих соусов разнообразного ассортимента. 6. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. 7. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента. 8. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. 9. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. 10. Оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 11. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдая требования по безопасности готовой продукции, соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании. 12. Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей, принимать оплату наличными денежными средствами. 13. Принимать и оформлять безналичные расчеты, составлять отчеты по платежам. 14. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости, выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, специй, пряности, приправы. 15. Организовать хранение продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 16. Консультация потребителей, оказывать им помощь в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективно использовать профессиональную терминологию. 17. Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски, полуфабрикаты высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. 18. Выбрать контейнеры, упаковочные материалы. 19. Помыть вручную и в посудомоечной машине, почистить и разложить на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. | ||
| Дата | Затраченное время | Краткое содержание выполненных работ по модулям | оценка | Замечания и роспись руководителя практики |
| Дата | Затраченное время | Краткое содержание выполненных работ по модулям | оценка | Замечания и роспись руководителя практики |
| ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | ||
| УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА | ||
| Раздел УП | Содержание (виды работ) | |
| 1. Вводный инструктаж. Общее ознакомление с организацией. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | 1. Инструктаж по охране труда. | |
| 2. Ознакомление с учебной лабораторией, должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью. | ||
| 3. Организация рабочего места, подготовка механистического оборудования для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. | ||
| 4. Подготовка исходных материалов, сырья для приготовления холодных, кулинарных изделий и закусок. | ||
| 5. Приготовления яично-масляных смесей. | ||
| 6. Приготовление холодных соусов. | ||
| 2. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - салатов из овощей разнообразного ассортимента; - салатов рыбных и мясных разнообразного ассортимента; - салат-коктейлей и винегретов разнообразного ассортимента; - холодных блюд разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента. | |
| 2. Приготовление салатов из сырых овощей. | ||
| 3. Приготовление салатов из варенных овощей. | ||
| 4. Приготовление мясных салатов. | ||
| 5. Приготовление рыбных салатов. | ||
| 6. Приготовление салатов- коктейлей. | ||
| 7. Приготовление винегретов. | ||
| 3. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - открытых, закрытых бутербродов разнообразного ассортимента; - сложных бутербродов разнообразного ассортимента; - канапе разнообразного ассортимента; - холодных закусок разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бутербродов и канапе разнообразного ассортимента. | |
| 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных закусок разнообразного ассортимента. | ||
| 3. Приготовление открытых бутербродов. | ||
| 4. Приготовление сложных бутербродов. | ||
| 5. Приготовление закрытых бутербродов (сенгвичей). | ||
| 6. Приготовление закрытых бутербродов (канапе). | ||
| 4. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации: - холодных блюд из рыбы разнообразного ассортимента; - нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента; | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из рыбы. | |
| 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из нерыбного водного сырья. | ||
| 3. Приготовление рыбы под маринадом. | ||
| 4. Приготовление рыбы заливной. | ||
| 5. Приготовление форшмака из сельди | ||
| 6. Приготовление холодных блюд из нерыбного водного сырья.. | ||
| 5. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодных блюд: - из мяса разнообразного ассортимента; - из домашней птицы разнообразного ассортимента; - из дичи разнообразного ассортимента; - из кролика разнообразного ассортимента. | 1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса. | |
| 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из домашней птицы. | ||
| 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из дичи. | ||
| 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса кабана. | ||
| 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из зайчатины. | ||
| 6. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд из мяса: мясное ассорти, буженина, язык заливной. | ||
| ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА | ||
| Содержание (виды работ) | Дата | |
| 1. Инструктаж по охране труда. Ознакомление с предприятием. 2. Выполнение работ по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. 3. Выполнение работ по приготовлению, непродолжительному хранению холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. 4. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации салатов разнообразного ассортимента. 5. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. 6. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. 7. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовке к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. 8. Оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 9. Сохранять температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 10. Сохранять температурный и временной режим при хранении основных холодных блюд и закусок. 11. Определять степень готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Доводить до вкуса бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски разнообразного ассортимента. 12.Подготавливать ингредиенты для салатов, правильно подбирать заправки, основные продукты и ингредиенты к ним, нужного типа, качества, количества в соответствии с технологическими требованиями. 13. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы. Порционировать (комплектовать) в эстетичную упаковку изделия разнообразного ассортимента на вынос и для транспортирования. | ||
| Дата | Затраченное время | Краткое содержание выполненных работ по модулям | оценка | Замечания и роспись руководителя практики |
| Дата | Затраченное время | Краткое содержание выполненных работ по модулям | оценка | Замечания и роспись руководителя практики |