Пороки сырого молока, вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании

ПОРОКИ СЫРОГО МОЛОКА

Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками (дефектами). Их образованию способству­ют следующие причины:

изменение количественного состава компонентов молока;

попадание и абсорбция посторонних веществ с сильными вку­совыми и ароматическими свойствами;

изменения отдельных компонентов молока под воздействием физико-химических факторов (действие ферментов, кислорода воздуха, света, теплоты идр.);

распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и конечных продуктов с ярко выра­женными ароматическими и вкусовыми свойствами;

несоблюдение оптимальных условий развития полезной мик­рофлоры и технологии при производстве кисломолочных про­дуктов;

нарушение режимов хранения (температуры, влажности возду­ха, правил упаковки и др.).

Причинами возникновения пороков в сыром молоке являются зоотехнические и ветеринарные факторы, плохие санитарно-гиги­енические условия получения молока на фермах, нарушение ре­жимов или условий первичной обработки, хранения и транспор­тирования молока.

Зоотехнические и ветеринарные факторы зачастую являются причинами возникновения многих пороков в сыром молоке. Так, неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных непосредственно перед доением, осуществляемым в тех же помещениях, что и кормление, плохой ветеринарный конт­роль, в результате которого животные часто болеют, и другие при­чины приводят к возникновению неисправимых пороков в моло­ке. В результате из такого молока невозможно получить продукты высокого качества.

Ароматические и вкусовые вещества попадают в молоко двумя путями: при дыхании через легкие и с кормом через органы пище­варения или желудочные газы. Кроме того, вкусовые и аромати­ческие вещества могут образовываться из корма в процессе пище­варения. Так, бетаин некоторых сортов свеклы превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный вкус.

Ароматические вещества могут абсорбироваться молоком из кормов низкого качества или воздуха помещения для доения (табл. 1).

 

Пороки сырого молока

 

 

 

Продолжение

 

 

 

Сырое молоко во время доения коров, при первичной обработ­ке, хранении и транспортировании подвергается вторичному мик­робному обсеменению, а также механическим, температурным и световым воздействиям, которые могут привести к ухудшению его качества и возникновению пороков.

Наиболее нежелательный порок сырого молока и сливок — липолизные вкус и запах, или прогорклость. Он появляется вслед­ствие гидролиза свободных жирных кислот (СЖК) с короткими цепями: масляной, капроновой и каприновой. Гидролитическая прогорклость вызывается нативными и бактериальными липаза­ми. Нативные липазы в свежевыдоенном молоке неактивны. Тем не менее прогорклость сырого молока может наступить самопро­извольно после 24 ч холодильного хранения, так как начинают активизироваться бактериальные липазы. Характер и степень липолиза сырого молока или сливок зависят от многих факторов: содер­жания свободного жира, активности нативных липаз и фосфоли­паз, обсемененности липазо- и фосфолипазоактивной микрофло­рой, интенсивности механического воздействия, продолжительнос­ти и температуры хранения. Чем дольше хранится продукт, тем интенсивнее микробный липолиз, особенно в результате жизнеде­ятельности психротрофной микрофлоры.

Вследствие механического воздействия на молоко при доении, перекачивании, перемешивании повреждается оболочка жировых шариков, что ведет к изменению дисперсности молочного жира. Жировые шарики начинают слипаться — агрегировать. Фермен­ты оболочек (ксантиноксидаза, каталаза, липаза, протеиназа) де­сорбируют в плазму, что приводит к повышению их активности и ускорению порчи молока. Агрегация жировых шариков сопро­вождается увеличением количества свободного жира, который и подвергается в первую очередь воздействию активизированных нативных и микробных липаз. При этом образуются СЖК и про­дукты их превращений, ухудшающие вкус и запах молока. Ксан­тиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кис­лот, что может вызвать появление индуцированного окисленного вкуса, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жир­ных кислот до спиртов.

Холодное сырое молоко (5 °С) более устойчиво к механическим воздействиям, чем теплое. Но при продолжительном хранении молока целостность структуры оболочек жировых шариков нару­шается, а мицеллы казеина распадаются на субмицеллы, начина­ются липолиз и протеолиз и возникают пороки вкуса: соответ­ственно «прогорклый» и «горький».

Нежелательные привкусы (картонный, металлический, олеистый, салистый, рыбный), объединенные общим термином «окисленный вкус», вызываются окислением ненасыщенных жирных кислот молочного жира: арахидоновой, линоленовой, линолевой и их изомеров. На первой стадии под действием кислорода воздуха или света в молоке образуются гидропероксиды и пероксиды, которые не изменяют вкус жира, но могут обладать токсичностью, способ­ствовать разрушению жирорастворимых витаминов и полинена- сыщенных жирных кислот и образовывать с аминокислотами и белками плохо усваиваемые организмом комплексные соедине­ния, снижая таким образом пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов. На второй стадии окисления мо­лочного жира появляются кислоты, альдегиды, кетоны, спирты и углеводороды, которые изменяют вкус молока.

В результате проявления активности нативных и микробных ферментов в молоке происходит брожение лактозы, из-за чего оно приобретает кислые вкус и запах. Кислый вкус появляется в моло­ке при накоплении определенного количества молочной кислоты. Кислый запах в молоке формируют уксусная, пропионовая и му­равьиная летучие кислоты, этаналь, ацетон, диацетил. Считают, что кислый запах появляется прежде, чем молоко приобретает кислый вкус. При длительном хранении в условиях повышенной кислотности молоко приобретает хлопьевидную консистенцию из- за свернувшегося белка. Неоднородную консистенцию имеет так­же долго хранившееся молоко из-за плохо перемешивающегося отвердевшего жира. Отстоявшийся жир имеет плотную консис­тенцию и при перемешивании разбивается на комочки.

Вследствие протеолиза в молоке накапливаются протеозо- пептонные фракции, пептиды (в том числе и обладающие горьким вкусом) и свободные аминокислоты (САК). Белки и САК молока частично тормозят окисление липидов, что в какой-то мере пре­дотвращает развитие окисленных вкуса и запаха. Это происходит в результате образования комплексов белков с металлами и отдель­ных САК с СЖК.

В процессе хранения сырого молока подвергаются изменениям САК, что приводит к ухудшению органолептических показателей. В частности, в результате фотолиза (воздействия солнечного, люми­несцентного, флуоресцентного излучений и рассеянного дневного света) молоко приобретает «солнечный» вкус. Этот порок прояв­ляется из-за окисления серосодержащих аминокислот (в основном метионина, реже гистидина, тирозина, триптофана, лизина) в присутствии рибофлавина с образованием альдегида — метионаля. «Солнечный» вкус — сладковатый, его иногда называют капустным, репным, картофельным.

При ферментативном дезаминировании САК образуются кето- и оксикарбоновые кислоты, аммиак, альдегиды; при фермента­тивном декарбоксилировании образуются амины, аммиак, аль­дегиды, СО₂. И те, и другие продукты превращений САК при­дают молоку посторонние неприятные, в том числе и солодо­вые, вкус и запах.

Вкус и запах молока и сливок могут меняться в результате абсорбирования летучих соединений из окружающей среды, загрязнения молока остатками моющих и дезинфицирующих средств при транспортировании его в таре, использованной ра­нее для перевозки моющих и дезинфицирующих средств, пес­тицидов ит. д., или в машинах вместе с нефтепродуктами. Под­робно причины, вызывающие различные пороки в молоке, по­казаны в табл.2.

Пороки сырого молока, вызванные нарушениями при получении, первичной обработке, хранении и транспортировании

 

 

 

Продолжение

 

 

Продолжение

 

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо обеспечить максимальную бактериальную чистоту при его получе­нии на ферме. Использование дезинфицирующих средств при об­работке вымени приводит к снижению количества бактерий в мо­локе в 30 раз. Мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования снижают бактериальное обсеменение в 9—10 тыс. раз. Кроме того, при длительном хранении сырого молока для подавления жизнедеятельности психротрофных бактерий, которые являются одни­ми из основных продуцентов липаз и протеаз, его охлаждают до 4-5 °С или ниже либо подвергают термизации с последующим ох­лаждением.

Зная причины, вызывающие порчу молока и снижение его ка­чества, необходимо соблюдать следующие правила:

поддерживать санитарно-гигиенические условия при получе­нии, первичной обработке, хранении и транспортировании моло­ка и сливок;

своевременно проводить первичную обработку молока;

соблюдать правила эксплуатации, мойки и дезинфекции мо­лочного оборудования;

не допускать смешивания нормального молока с молозивом и стародойным молоком, а также разбавления молока водой и замо­раживания;

не допускать продолжительного хранения молока, особенно недостаточно охлажденного;

кормить коров за 4—5 ч до доения или сразу после него; контролировать качество воды для поения, правильно подбирать кормовые рационы, не использовать некачественные корма;

своевременно проводить профилактические мероприятия по предупреждению и лечению коров;

не допускать интенсивного длительного перемешивания и перекачивания парного молока, смешивания его с холодным молоком, а также периодического нагревания и охлаждения молока;

не подвергать молоко длительному световому воздействию;

не транспортировать молоко в неполных цистернах.

Для устранения пороков запаха и вкуса сливок нередко прибе­гают к следующей операции. Сливки разбавляют до массовой доли жира 5—8 % водой, подогретой до температуры 45—50 °С, и сепарируют. Полученные в результате сепарирования сливки раз­бавляют обезжиренным молоком, доводя массовую долю жира до 5-8 %, и снова сепарируют. При недостаточном эффекте обработ­ку повторяют.

Для предотвращения порчи молока при невозможности или нежелательности его охлаждения в редких случаях можно приме­нять химические вещества, проявляющие бактерицидные свой­ства, адсорбенты, антиоксиданты и пр. Пероксид водорода в сме­си с каталазой или тиоцианатом, а также глюкозо оксид аза в смеси с глюкозой и тиоцианатом обладают бактерицидными свойствами и при добавлении к молоку приводят к снижению общей бактери­альной обсемененности, степени выраженности липолиза, проте­олиза, гликолиза и соответствующих им пороков. Тот же эффект достигается при пропускании через молоко таких газов, как азот и углекислый газ.

Низин добавляют в молоко для избежания порчи при транспортировании на большие расстояния. В качестве адсорбентов для снижения развития липолиза и соответствующих ему пороков в молоко можно добавлять лецитин, активный уголь и др. Для предотвращения или снижения окислительной порчи липидов в молоке можно добавлять естественные или синтетичес­кие антиоксиданты или их синергисты.

ПРИЕМКА МОЛОКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

Молоко на молочный завод доставляют специализирован­ным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорож­ным, водным. В качестве транспорта используют рефрижерато­ры, машины с изотермическими кузовами или молочные цис­терны. Молоко и сливки можно доставлять на завод во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, из­готавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы мо­локо не нагревалось во время транспортирования, наружная по­верхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа.

Молоко кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С, мо­жет храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С — не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с тем­пературой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до темпера­туры не выше 4 °С.

Каждая секция автомолцистерны снабжена люком, герметичес­ки закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольце­вой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под ва­куумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока. Наполнение цистерны молоком контро­лируется системой сигнализации: сигнал о заполнении секции молоком поступает от датчиков верхнего уровня молока, располо­женных в верхней части цистерны.

Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Специализированный транспорт для перевозки молока должен быть чи­стым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигие­ническое покрытие, легко поддающееся мойке. Специализиро­ванный транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую ма­шину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного пас­порта на территорию предприятия не допускается. Транспорт дол­жен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от заво­да по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать ис­пользование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или силь­но пахнущих веществ.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинс­кую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транс­портирования молочных продуктов.

После приемки молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскива­ние водой для удаления остатков молока или сливок, мойка мою­щими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфек­ции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90—95 °С) в течение 5— 7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2—3 мин.

Приемные отделения молочных предприятий должны быть ос­нащены специальными платформами (постами приемки) для об­служивания автомолцистерн, а также оборудованием для мойки автомолцистерн и фляг. Необходимо предусматривать несколько линий приемки молока (насосы, охладители, оборудование для учета и хранения), чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока.

Молоко и сливки, принимаемые в качестве сырья в сыром или пастеризованном виде, должны отвечать требованиям действую­щих нормативных документов по органолептическим, физико-­химическим и санитарно-гигиеническим показателям. Вспомога­тельное сырье и материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и техни­ческих условий. Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, предоставляемых органами ветеринар­ного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками — не реже 1 раза в квартал.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям живот­ных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвре­женном виде в соответствии с Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов и инструк­циями ветеринарной службы при наличии специального разре­шения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологическо­го надзора.

В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных по заболеваниям хозяйств должна быть отметка «пастеризованное» и указана температура тепловой обработки. Каждая партия молока или сливок из таких хозяйств проверяется заводской лабораторией на эффективность пастеризации хими­ческим методом и может быть принята только после получения отрицательной реакции на пероксидазу. Ассортимент вырабаты­ваемой из этого сырья продукции должен быть согласован с орга­нами Госсанэпиднадзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов дол­жно поставляться со специально выделенных ферм по согласо­ванию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора и соот­ветствовать требованиям ГОСТ.

Пастеризацию молока на предприятии после приемки осуще­ствляют в случае необходимости хранения его до переработки более 6 ч.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны.

Молоко и сливки на молочном предприятии принимает при­емщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии предста­вителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимае­мого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке, как указано выше. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фля­ге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования пока­зателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровь­ему натуральному — сырому.

Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку моло­ка производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение тем­пературы и проведение физико-химических исследований выпол­няет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2—3 места из каждой партии) — во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную эти­кетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Ре­зультаты исследований принимаемого молока записывают в спе­циальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, темпера­туру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства (справ­ки), обозначение стандарта (ГОСТ).

 

ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения моло­ка заключается в создании условий, значительно замедляющих рязвитие в нем микроорганизмов. При охлаждении молока до 2—4°С развитие микроорганизмов в нем почти полностью при­останавливается.

Наиболее совершенным оборудованием для охлаждения мо­лока являются пластинчатые охладительные установки. Они предназначены для быстрого и тонкослойного охлаждения моло­ка в потоке до 2-4°С и состоят из двух секций: секции водяного и секции рассольного охлаждения. Процесс охлаждения происхо­дит непрерывно в закрытых каналах, образуемых пластинами, что обеспечивает высокое качество охлажденного молока.

Из охладителя молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен.

Молоко хранят в двухстенных вертикальных или горизон­тальных емкостях вместимостью до 30 тыс. л. Их устанавлива­ют в производственных цехах или в специальном молокохранильном отделении, для чего требуются значительные производ­ственные площади. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 мин через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропел­лерного типа.

Емкости для хранения молока целесообразнее устанавливать вне здания на специальных площадках, что значительно эконо­мит производственные площади. Такие емкости вертикального типа могут иметь вместимость до 100 тыс. л и более. Количество емкостей должно быть не менее трех, что дает возможность хра­нить принятое молоко по сортам. Молоко в таких емкостях хра­нится в течение длительного срока без изменения температуры. Емкости для хранения молока оснащены необходимыми прибо­рами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.

Из емкостей для хранения молоко поступает в производст­венные цехи. После опорожнения емкости ее моют при помощи специального разбрызгивающего устройства, установленного в верхней части емкости. После хранения в зависимости от назна­чения молоко поступает на механическую и тепловую обработки.