Охлаждение
На фермах и молочных заводах сырье и пастеризованное молоко охлаждают и хранят при температуре 4–10◦С.
Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обуславливают наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода (особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво). Антибактериальными свойствами в молоке обладают ранее рассмотренные иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты.
По окончанию бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15◦С) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляется окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Поэтому температура 6–10◦С является придельной для кратковременного (не более 1 сут) хранение сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2-3 сут) молоко охлаждают до температуры 2–4◦С. Однако длительно его хранение, особенно после предварительной обработки (центробежной очистки, перекачивания насосами и др.), может изменить физико-химические свойства молока.
При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твёрдое, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных оболочек.
Для охлаждения свеженадоенного молока на молочных фермах используют механизированные охладители различных конструкций, а также специальные резервуары. Механизированные способы охлаждения эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах со льдом, поэтому, они широко внедряются на животноводческих комплексах.
Широкое распространение на фермах получили резервуары для охлаждения молока. Однако в резервуарах - охладителях молоко охлаждается до заданной температуры длительное время, что приводит к снижению качества.
Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатое охлаждение:
· первая ступень – предварительное охлаждение водой в потоке с доением;
· вторая ступень – доохлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.
Конечная температура охлаждения молока на ферме до 4±2◦С.
При механизированном способе охлаждения лучше отдавать предпочтение пластинчатым охладителям. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для его охлаждения.
Хранение молока
При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл, увеличивается содержание 
- казеина.
Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса сычужных и кислотных сгустков.
В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция. Поэтому с увеличением продолжительности хранения термоустойчивость молока снижается, что необходимо учитывать при производстве молочных консервов. Для длительного хранения молоко следует пастеризовать, а затем охладить до 4–6◦С.
Хранение сырого молока при температуре 4◦С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет витамин С – он разрушается на 18% при хранении в течении 2 сут и на 67% при хранении в течение 3 сут. В процессе хранения из 
- казеина появляется - казеин.
Для хранения молока используют два вида резервуаров:
1) открытые резервуары – охладители;
2) закрытые резервуары - термосы.
Открытые резервуары - охладители служат для охлаждения и хранения молока, они имеют недостаток – деятельный период охлаждения (от 4 часов и более), что повышает продолжительность бактерицидной фазы молока.
После 24 часов хранения в молоке в несколько раз увеличивается содержание бактерий, и кислотность повышается на 1-3◦Т, ухудшается органолептические свойства молока. Не защищено молоко от попадания примесей в виде пыли и других частиц.
Закрытые резервуары служат для хранения молока. Они по всей поверхности покрыты термоизоляционным материалом и заключены в защитный стальной кожух. Они хорошо сохраняют температуру охлажденного молока. Затем период хранения в течение 24 часов температура молока повышается на 1-2◦С. В закрытых резервуарах молоко предохраняется от попадания механических примесей и посторонних запахов.