организации и проведения производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
для организаций общественного питания
(ресторан)
___________________________________________________________________________________
(наименование организации общественного питания, фирменное название, адрес местонахождения)
· Наименование юридического лица, индивидуального предпринимателя ИНН
· Ф.И.О. руководителя, телефон
· Юридический адрес
· Фактический адрес
· Количество работающих ___чел.,
из них относящихся к декретированному контингенту ___чел.
· Свидетельство о государственной регистрации
| № | от | |||
| кем выдано | ||||
| ОГРН ИМНС России по дата внесения записи | ||||
1. Перечень выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке
– Организация общественного питания (объект);
– выпускаемая продукция в ассортименте, в том числе реализуемая вне организации через торговую сеть;
– производство новых видов пищевых продуктов (впервые разрабатываемые и внедряемые в производство рецептуры, внесение изменений в действующие рецептуры в соответствии с пунктом 8.2 СП 2.3.6.1079-01;
– деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции.
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля
___________________________________________________
(Ф.И.О. должность, телефон)
3. Перечень официально изданных нормативных документов, в том числе санитарных правил в соответствии с осуществляемой деятельностью
– Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
– Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
– Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»;
– Федеральный закон от 17 сентября 1998 г. № 157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных заболеваний»;
– Федеральный закон от 18 июня 2001 г. № 77-ФЗ «О предупреждении распространения туберкулеза в Российской Федерации»;
– постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания»;
– СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
– СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
– СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;
– СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»;
– СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
– Нормативная и техническая документация, технологические инструкции (на продукцию, реализуемую вне организации через торговую сеть)
4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации
| № п/п | Наименование должностей |
| … | |
Работники ресторана, занимающие должности, указанные в пункте 4. проходят следующие медицинские осмотры, обследования.
| Наименование осмотров, обследований | Кратность обследований: |
| Осмотр терапевтом | При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год |
| Осмотр дерматовенерологом | При поступлении на работу, в дальнейшем – 2 раза в год[1] |
| Исследование крови на сифилис | При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год[2] |
| Мазки на гонорею | При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год[3] |
| Флюорография | При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год |
| Серологическое обследование на брюшной тиф | При поступлении на работу, в дальнейшем – по эпидпоказаниям |
| Исследования на носительство кишечных инфекций | При поступлении на работу, в дальнейшем – по эпидпоказаниям |
| Исследование на носительство яиц гельминтов | При поступлении на работу, в дальнейшем – 1 раз в год |
Кроме того, работники ресторана подлежат прививкам против дифтерии 1 раз в 10 лет; против столбняка – 1 раз в 10 лет (с 14 лет); против кори – лица до 35 лет, не болевшие корью, не привитые против кори, не имеющие сведений о прививках против кори; против гриппа – ежегодно в период с 1 сентября по 1 декабря; против вирусного гепатита А и по эпидпоказаниям – против брюшного тифа, дизентерии Зонне.
Работники ресторана проходят профессиональное гигиеническое обучение и аттестацию при поступлении на работу, далее – 1 раз в год.
6. Перечень мероприятий, проведение которых необходимо для контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-гигиенических (профилактических) мероприятий
| № п/п | Наименование мероприятий | Периодичность |
| Проверка температуры воздуха внутри холодильного оборудования | Ежедневно | |
| Проверка наличия дезинфицирующих и моющих средств для обработки инвентаря и правильности их использования | Постоянно | |
| Проверка сроков прохождения сотрудниками гигиенической подготовки, аттестации, медицинских осмотров и исследований, проведения профилактических прививок | Постоянно | |
| Выявление сотрудников с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, катарами верхних дыхательных путей, инфекционными заболеваниями, отстранение их от работы, направление на лечение | Ежедневно | |
| Проверка наличия необходимой сопроводительной документации, подтверждающей безопасность и качество поступающих на предприятие инвентаря, оборудования, тары, моющих и дезинфицирующих средств и т. д. | Постоянно | |
| Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, поступающих в организацию – документальная и органолептическая, а также условий и правильности ее хранения и использования | Постоянно | |
| Органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий, фритюрного жира | Ежедневно | |
| Организация проведения лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, воды, воздуха рабочей зоны, измерения параметров физических факторов в аккредитованной лаборатории | В соответствии с разделом 7 программы | |
| Подготовка сведений о пищевой ценности блюд и кулинарных изделий: калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов и составе (в том числе: наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, наличие в блюдах и кулинарных изделиях компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) | Постоянно | |
| Проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены | Постоянно | |
| Организация работ по дератизации и дезинсекции | Ежемесячно |
7. Перечень ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, Управления Роспотребнадзора по Ростовской области (территориальный отдел Управления)
Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд, аварии канализационной системы с поступлением сточных вод в складские, производственные помещения.
8. Перечень объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований, испытаний
– Производственные помещения организации общественного питания;
– полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы;
– реализуемые блюда;
– технологические процессы;
– рабочие места;
– распределительная система питьевого водоснабжения.
Организация лабораторных исследований, испытаний
| № п/п | Объект исследования | Определяемые показатели | Количество проб, периодичность лабораторных исследований |
| Полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы[4] | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Блюда из мяса, птицы, рыбы[5] (выборочно) | Эффективность тепловой обработки. Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Гарниры (выборочно) | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Салаты с заправками (выборочно) | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Заливные мяса, птицы, рыбы (выборочно) | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Паштет | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Десерты | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Напитки собственного изготовления (выборочно) | Микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 | 1 проба 2 раза в год | |
| Продукция, реализуемая вне предприятия | В соответствии с требованиями ГОСТов, Технических условий | В соответствии с требованиями ГОСТов, Технических условий | |
| Смывы с инвентаря, рук, оборудования и санитарной одежды | БГКП (при обороте готовой продукции), сальмонеллы (при обороте сырой продукции из мяса, птицы), яйца глист (при обороте мясной, рыбной, овощной продукции) | По 5 смывов из каждой группы 2 раза в год | |
| Вода питьевая | Органолептические, физико-химические показатели (краткий химический анализ), микробиологические показатели в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 | 1 проба 1 раз в год и после проведения ремонтных работ | |
| Рабочие места в доготовочных, горячих цехах (воздух рабочей зоны) | Углерода оксид Акролеин | 1 точка 1 раз в 6 месяцев 1 раз в 2 месяца | |
| Рабочие места в кондитерских цехах (воздух рабочей зоны) | Пыль мучная Пыль сахара | 1 точка 1 раз в 6 месяцев 1 точка 1 раз в 6 месяцев | |
| Рабочие места в моечных столовой, кухонной посуды (воздух рабочей зоны) | Моющие синтетические средства | 2 точки 1 раз в 6 месяцев | |
| Рабочие места в доготовочных, горячих цехах | Интенсивность теплового излучения | 2 точки 1 раз в год | |
| Рабочие места (выборочно) | Уровень шума при работе холодильного и технологического оборудования | 3 измерения 1 раз в год и после проведения ремонтных работ (1 точка) | |
| Рабочие места (выборочно) | Освещенность | 5 измерений 1 раз в год, зимний период (выборочно) | |
| Производственные помещения | Параметры микроклимата | 5 точек 2 раза в год (теплый период, холодный период) |
9. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля
9.1. Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (приложение 6 СП 2.3.6.1079-01).
9.2. Журнал органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий (приложение 9 СП 2.3.6.1079-01).
9.3. Журнал учета использования фритюрных жиров (таблица 5 СП 2.3.6.1079-01).
9.4. Личные медицинские книжки работников.
9.5. Санитарные паспорта на транспорт.
9.6. Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований аккредитованных лабораторий.
9.7. Удостоверения качества и безопасности вырабатываемой продукции (для продукции, реализуемой вне организации через торговую сеть).
9.8. Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, стирка санитарной одежды, дератизация, дезинсекция и т.д.).
[1] Кратность осмотра может быть увеличена с учетом складывающейся эпидемиологической ситуации и действующих местных нормативных актов.
[2] Кратность обследований может быть увеличена с учетом складывающейся эпидемиологической ситуации и действующих местных нормативных актов.
[3] Кратность обследований может быть увеличена с учетом складывающейся эпидемиологической ситуации и действующих местных нормативных актов.
[4] Подлежат первоочередному лабораторному исследованию полуфабрикаты из рубленого мяса, птицы, рыбы.
[5] Подлежат первоочередному лабораторному исследованию блюда из рубленого мяса, птицы, рыбы.