Тема:
Организация работы в производственных цехах
по приготовлению блюд (___порций) и кондитерских изделий:
1. ----------------
2. ----------------
3. ----------------
4. ----------------
5. ----------------
6. ----------------
Выполнил (а)
студент (ка) группы №
Ф.И.О. __________________
Преподаватели:
Ф.И.О. __________________
Ф.И.О. __________________
Мастер п/о
Ф.И.О. __________________
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение………………………………………………………………………... | |||
| Глава I. Технология приготовления блюд............................................... | |||
| 1.1. | Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры) ……………………….. | ||
| § Технология приготовления блюд § Правила отпуска блюд: температура подачи, срок хранения, условия хранения § Требование к качеству блюд | |||
| 1.2. | Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления и отпуска блюд………………………………….. | ||
| Глава II. Технология приготовления кондитерских изделий.................. | |||
| 2.1. | Рецептура для приготовления кондитерских изделий на заданное количество (указать № рецептуры) …………………………………. | ||
| § Технология приготовления изделий § Требование к качеству кондитерских изделий | |||
| 2.2. | Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые для приготовления кондитерских изделий………………………….. | ||
| Список литературы…………………………………………............................. | |||
| Приложения................................................................................................................ | |||
ВВЕДЕНИЕ
Характеристика предприятия при прохождении производственной практики.
Ресторан Ванильное небо – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Ресторан предлагает меню: иностранной кухни, русской, японской, европейской, итальянской кухни.
Место расположения.
Адрес: Волжская набережная д. 2. Форма собственности.
Частное предприятие.
Режим работы: Понедельник - четверг с 12-00 до 24-00
Пятница – суббота с 12-00 до 03-00
Воскресенье с 12-00 до 24-00
Тип предприятия:
Ресторан «Ванильное небо» предназначен для отдыха потребителей,
Зал вмещает 200 посадочных мест.
Характеристика производственных помещений
Мясорыбный цех. Ресторан имеет два заготовочных цеха. В ресторанах, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья.
Овощной цех
Предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен близко с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе.
Холодный цех. Холодный цех является доготовочным. Готовят в цехе салаты. Этот цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования.
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Кондитерский цех:
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др. Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка. В цехе организованы следующие рабочие места: - для обработки яиц; - для просеивания муки; - для подготовки других видов сырья; - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; - для отделки изделий; - для выпечки изделий; - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. Мука хранится в складском помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
* Тестомесильная машина
* Стеллажи для раскатки изделий
* Два производственных стола
* Жарочный шкаф
* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
* Весы типа ВНЦ-2
Глава I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
1.1. Рецептура по Сборнику рецептур для приготовления блюд весом БРУТТО и НЕТТО по второй колонке. Расчет на заданное количество порций (указать № рецептуры)
Наименование блюда:
Номер по сборнику рецептур:
| Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию Брутто, г. | Норма продуктов на одну порцию Нетто, г. | Расчет количества порций по заданию (---) Брутто, г. | Расчет количества порций по заданию (---) Нетто, г. |
Технология приготовления.
Требование к качеству:
Правила отпуска блюд: посуда, температура подачи, срок хранения:
1.2. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, используемые