КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН. ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ЗАМЕСА ТЕСТА.
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ С ПОДКАТНЫМИ ДЕЖАМИ
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ СО СТАЦИОНАРНЫМИ ДЕЖАМИ
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫНЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
Классификация тестомесильных машин. Основные стадии замеса теста.
Тестомесильные машины применяются на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности для замеса теста и густой опары. Для замеса жидкой опары используют специальные смесители. Процесс замеса заключается в смешивании составных частей: муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других компонентов в однородную массу, а также в разминании теста для придания ему необходимых физико-механических свойств и насыщении воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.
Получение высококачественного теста зависит как от интенсивности воздействия, так и от длительности замеса. Интенсивность механического воздействия в свою очередь зависит от частоты воздействия месильной лопасти, ее конфигурации, характера движения и т.д. Поэтому для оптимального выбора тестомесильной машины необходимо использовать несколько классификаций, каждая из которых составлена по строго определенному признаку.
По характеру работы машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Тестомесильные машины периодического действия делят на машины со стационарными и сменными дежами.
В зависимости от интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемое тесто тестомесильные машины делят на тихоходные, быстроходные и супербыстроходные. В тихоходных машинах не происходит заметного нагрева теста. (Удельный расход энергии на замес от 5 до 12 Дж/г.)
В быстроходных машинах тесто нагревается на 5...7°С. (Удельный расход энергии от 20 до 35 Дж/г.)
В супербыстроходных машинах замес теста сопровождается его нагреванием на 10...20° С, поэтому требуется устройство для охлаждения корпуса месильной камеры, либо используют предварительное охлаждение воды. (Удельный расход энергии от 35 до 45 Дж/г.)
В зависимости от характера движения месильного органа тестомесильные машины делят на машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским или пространственным движением рабочего органа.
По количеству конструктивно выделенных камер различают однокамерные, двухкамерные и многокамерные тестомесильные машины.
В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным или автоматическим управлением.
Основные стадии замеса
Замес теста длится от нескольких секунд до 20 минут и зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильных машин. Степень механической проработки теста при замесе оказывает значительное влияние на физические свойства теста и дальнейший ход его созревания в процессе брожения, что в конечном итоге влияет на качество хлеба. Различают три стадии замеса: смешивание сухих и жидких компонентов теста, замес и пластификацию.
Первая стадия должна проводиться как можно быстрее, так как при медленном ее проведении будет происходить локальное набухание муки в местах скопления влаги, образование комочков, затрудняющее дальнейшее равномерное распределение компонентов. Перемешивание частиц в таком состоянии требует излишних усилий и увеличивает время замеса.
Вторая стадия сопровождается диффузией влаги вглубь мучнистых частиц и набуханием белков. При этом водорастворимые фракции муки переходят в раствор. На этой стадии значительно возрастает усилие сдвига и, следовательно, потребление энергии на привод тестомесильной машины. В то же время, технологически эта стадия не требует энергичной проработки теста и если первая стадия должна выполняться быстро и эффективно, то вторая стадия может протекать и в состоянии покоя теста.
Третья стадия сопровождается структурными изменениями крахмальных зерен и образованием клейковинной решетки, связывающей крахмальные зерна. При этом крахмальные зерна частично измельчаются и обволакиваются белковыми пленками. Третья стадия замеса требует усиленного механического воздействия, а не просто перемешивания, (т.к. с образованием белковых пленок происходит разрушение молекул клейковины). На этой стадии замеса происходит выравнивание структуры теста.
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Тестомесильные машины периодического действия имеют стационарные или подкатные дежи, в которых осуществляется перемешивание компонентов с помощью месильной лопасти. Месильная лопасть может совершать вращательное, планетарное или сложное поступательное движение, в результате чего вся масса компонентов периодически подвергается механическому воздействию.
В настоящее время в связи с развитием интенсивного замеса, необходимостью введения автоматического управления, обеспечения оптимальных параметров замеса и соблюдения высокой точности дозирования компонентов появились новейшие модели тестомесильных машин периодического действия с автоматическим управлением.