Лекция №20 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК
План:
Назначение и классификация тестоделительных машин. Процесс происходящий в рабочей камере тестоделительной машины.
Схемы современных тестоделительных машин
Тестоделительные машины с поршневым нагнетателем
Тестоделительные машины с лопастным нагнетателем
Тестоделительные машины со шнековым нагнетателем
Тестоделительные машины с валковым нагнетателем и делительной головкой
КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫХ МАШИН. ПРОЦЕСС ПРОИСХОДЯЩИЙ В РАБОЧЕЙ КАМЕРЕ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНОЙ МАШИНЫ.
К тестоделительным относят машины, выполняющие операции по разделению теста на куски одинаковой массы и формы. Сложность выполнения этих операций заключается в специфичности свойств теста. Оно представляет собой продукт с капилярно-пористой структурой, удерживаемой упруг-пластичным скелетом, поры которого наполнены газом. Под действие образующихся в процессе брожения газов постоянно меняется плотность теста, но в то же время тестоделительные машины должны обеспечивать деление теста на заготовки с точностью 1...2% по массе. В настоящее время практически все тестоделительные машины делят заготовки по объему, поэтому фактор изменения плотности является важным. Конструктивно тестоделительные машины являются наиболее сложными по сравнению с остальным оборудованием хлебозаводов.
Классификация тестоделительных машин
Для проведения классификации рассмотрим рабочий цикл машины и отдельные операции. За время рабочего цикла в тестоделительной машине совершаются следующие операции.
- заполнение рабочей камеры тестом;
- сжатие теста до рабочего давления;
- перемещение теста по рабочей камере;
- заполнение мерной камеры;
- стабилизация давления;
- выдача отмеренной заготовки;
- возвращение избытка теста в приемную воронку.
В зависимости от принятой схемы машины указанные операции могут совмещатся, менять последовательность, либо совсем исключаться. Все эти операции совершаются в камере тестоделительной машины и определяют ее рабочий цикл.
Наиболее существенными функциональными элементами тестоделителей являются: нагнетатель теста, стабилизатор давления и делительное устройство. Нагнетатели бывают: шнековые, поршневые, лопастные, роторные, пневматические, валковые и другие, поэтому тестоделительные машины могут быть разделены по виду нагнетателей. Стабилизаторы давления - это устройства, обеспечивающие постоянство давления в рабочей камере тестоделителя в момент отмеривания дозы. (вставить назначение) Делительная головка - это устройство, содержащее мерные емкости, которые соединяются с рабочей камерой при заполнении их тестом, а после отсоединения от нее разгружаются. По этому признаку тестоделительные машины различают с делительными головками и без них. В свою очередь делительные головки бывают однокамерные, двухкамерные и многокамерные.
Если деление теста на куски осуществляется путем отсекания ножом выдавливаемых через мундштук массы, то считают, что машина имеет делительные головки. Стабилизирующее влияние на процессы, происходящие в рабочей камере оказывает величина буферной емкости. Она представляет собой часть рабочей камеры, которая остается заполненный тестом после окончания рабочего цикла.
Процессы, происходящие в рабочих камерах
Тестоделительных машин
Эти процессы имеют свою специфику. Они совершаются циклически в течение сравнительно короткого промежутка времени, исчисляемого секундами или их долями.
Кратковременное изменение давления и механическое перемешивание, которое имеет место в рабочей камере тестоделительной машины существенно влияет на структуру, физико-механические характеристики теста и характер его после брожения. Они являются определяющими факторами при выборе рабочих параметров тестоделительной машины. Совместное воздействие на тесто давления с механическим перемешиванием имеет строго определенный оптимум, после которого наступает ухудшение свойств теста.
Точность работы тестоделительных машин
(Самостоятельно - с. 98, 99)
СХЕМЫСОВРЕМЕННЫХ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫХ МАШИН
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫС ПОРШНЕВЫМ НАГНЕТАТЕЛЕМ
Схема такой машины показана на рисунке 76
Рисунок 76 - Принципиальная схема тестоделительной машины с поршневым нагнетателем и делительной головкой
Для этой группы машин характерно то, что нагнетательный поршень совершает возвратно-поступательное движение, частота которого ограничивается 20 циклами в минуту для хлебного теста. Обычно в приводе поршня имеется пружинный или гидравлический демпфер 2, который выполняет роль стабилизатора давления. Тестоделители такого типа работают следующим образом. Тесто самотеком поступает в приемную воронку 7, из нее затекает в рабочую камеру 8, а в это время поршень 1 и заслонка 6 находятся в крайнем правом положении. Затем заслонка и поршень получают движение влево, причем заслонка опережает поршень и отсекает определенный объем теста в рабочей камере, создавая замкнутое пространство. Под действием нагнетательного поршня тесто сжимается до рабочего давления, которое можно регулировать (от 1 до 1, 5)×105 Па. В это время делительная головка 2 занимает такое положение, при котором мерные карманы 5 соединяются с рабочей камерой 8 и тесто продавливается в них и перемещает поршни 4 справа налево. Затем делительная головка 3 поворачивается на 180 градусов и при повторении цикла поршень, перемещаясь под давлением новой порции теста, выталкивает заготовки 9 из мерных карманов.
Делительные головки 3 обычно многокарманные с плавающими поршнями и принудительным выталкиванием. Рабочая емкость 8 имеет значительные размеры. Большинство машин имеет поворотную головку с несколькими мерными карманами. При работе машины образуется значительное количество отходов теста, которые выдавливаются через щели между подвижными элементами машины (в делительной головке, поршне, заслонке).
В машинах такого типа имеется много кулачковых и рычажных механизмов, что снижает их долговечность и надежность. Это связано с большим трением скольжения между подвижными элементами. Очень неудобной является очистка рабочей камеры и головки, которую необходимо осуществлять при остановке больше, чем на два часа. В промышленности сейчас эксплуатируются тестоделительные машины такого типа РМК-60А.
Необходимо иметь в виду, что сам принцип поршневого нагнетания еще не исчерпал своих возможностей и воплощен в последней разработке тестоделителя ²Кооператор². Эти тестоделительные машины предназначены в основном для получения тестовых заготовок массой от 30 до 150 гр. Но есть попытки и машин, в которых получаются заготовки до 2 кг.