Результаты исследования и их обсуждение

Судя по прилагаемым описаниям, почти все образцы самогона изготовлены из сахара. Исключение составляют несколько образцов, исходным сырьем для которых явилась патока.

Из описаний следует, что технология домашнего изготовления самогона обычно включает в себя следующие этапы: 1) приготовление сахарного сиропа, 2) ферментация сиропа с использованием пекарских дрожжей, 3) однократная отгонка на самодельном перегонном аппарате с отбрасыванием головной и хвостовой фракций погона (иногда головная или хвостовая фракции погона не отбрасывались). В единичных случаях применялась двойная перегонка. Иногда использовался прием настаивания полученного продукта на растительном или ином сырье (кора дуба, кора лимона, прополис, мед, кедровый орех, лист чая, плоды чернослива). Образцы самогона, при изготовлении которых применялся прием настаивания, были слабо или интенсивно окрашены (от слабо желтого до светло-коричневого цвета). Некоторые окрашенные образцы имели низкую прозрачность, при отстаивании в них обнаруживался осадок.

Примерно половина исследуемых образцов самогонов изготовлена потребителями самостоятельно. Другая половина была приобретена у соседей или знакомых.

Содержание этанола в исследованных образцах составило в среднем 41,5%,об. В образцах самогона из нижегородской области - 40,5%,об. (24,2-50,6%), воронежской обл. – 45,1%,об. (39,6-62,2%) и из омской обл. – 39,4%,об. (16,5-47,0%).

По химическому составу образцы самогона, полученные из разных регионов и приготовленные по различающимся «технологиям», в целом весьма похожи на алкогольные напитки промышленного производства, полученные путем дистилляции (табл. 1). Тем не менее, они обладают некоторыми отличительными особенностями.

Все исследуемые образцы содержат мало метанола. Его содержание в напитках колеблется в пределах 0,48-28,6 мг/л. Лишь в одной пробе обнаружен аномально высокий уровень метанола – 655,3 мг/л. Для сравнения, в этиловом спирте марки «Экстра», используемом для производства водки, содержание метанола допускается в пределах 240 мг/л. В бренди и виски содержание метанола составляет обычно 200 - 1000 мг/л. [5, 10]. При этом в пробах самогона присутствует большое содержание этилацетата - компонента близкого метанолу по летучести. Поэтому, низкое содержание метанола, видимо, объясняется не условиями перегонки, а составом сырья (в основном сахар) и условиями спиртового брожения.

Характерным для всех исследованных самогонов является присутствие в них значительного количества изо-валериановой кислоты, что не типично для других типов спиртных напитков, полученных промышленным способом с использованием ректификации или перегонки.

Характерным для всех самогонов (из сахарного сырья) является наличие в них ацетона, превалирующего над метилацетатом/этилформиатом, что не характерно для других типов спиртных напитков, полученных без нарушения технологии.

Большинство проб содержит лимонен в количестве 0,5-1,0 мг/л, в некоторых пробах его содержание достигает 20-30 мг/л. В отдельных случаях это может быть связано с настаиванием самогона на коре лимона. Необходимо отметить, что лимонен иногда обнаруживается в спиртах, полученных из сахарного или зернового сырья и при анализе фабричного спирта сырца различных производителей. Пути попадания лимонена в продукт к настоящему времени не ясны.

Качество исследованных самогонов оценивали по следующим критериям: 1) наличие или отсутствие преобладания процесса молочнокислого брожения над спиртовым; 2) наличие или отсутствие окислительных процессов в ходе ферментации и 3) наличие или отсутствие в самогоне большого количества примесей, характерных для хвостовой фракции дистиллята.

О преобладании молочнокислого брожения над спиртовым судили по содержанию этиллактата. Этиллактат в концентрациях до 200 мг/л (в пересчете на безводный спирт) не оказывает влияния на качество дистиллированных алкогольных напитков. Однако, сопутствующие ему соединения, образующиеся при яблочно-молочном брожении, снижают качество коньячного спирта и виноматериалов [9].

Окислительные процессы контролировали по наличию в пробах диацетила и ацетоина. В винах и коньяках присутствие этих веществ сопровождается появлением в аромате ацетоновых тонов, что резко ухудшает их органолептические свойства. Например, в пиве содержание дикетоновых соединений нормируется: содержание в нем диацетила не должно превышать 0,1 мг/л [2]. Повышенному содержанию диацетила, ацетоина и этиллактата обычно сопутствует повышенное содержание уксусной кислоты.

Качество дистилляции оценивали по содержанию компонентов, характерных для “хвостовой” фракции дистиллята: уксусной, пропионовой, изо-масляной кислот и фенилэтилового спирта.

В соответствии с этими критериями все исследованные нами пробы самогонов можно разделить на три группы (табл. 2).

Первая группа (около половины образцов) содержит незначительное, по сравнению с другими дистиллированными алкогольными напитками (например, коньяк или виски), количество примесей. Самогоны этой группы можно охарактеризовать, как алкогольные напитки достаточно высокого качества.

Во второй группе (около 30% образцов) присутствует большое количество труднолетучих компонентов - жирных кислот и высших спиртов, характерных для “хвостовой” фракции (сивушное масло). Указанный дефект обусловлен нарушением правила перегонки, согласно которому необходимо своевременно прекращать процесс дистилляции. Самогоны этой группы отличаются низкими органолептическими свойствами.

Третья группа (17,5% от общего числа исследованных проб) – образцы, компонентный состав которых резко отличается от типичного. Образцы, вошедшие в эту группу, содержат диацетил, ацетоин и этиллактат в аномально высоких концентрациях, или большое количество компонентов эфироальдегидной фракции (ацетон, этилацетат, ацетальдегид), или значительное количество компонентов хвостовой фракции погона (высшие спирты, фенилэтиловый спирт, уксусная кислота, изо-валериановая кислота). Отдельные пробы самогона, отнесенные к этой группе, содержали значительное (по сравнению с другими образцами) количество лимонена. В одном из образцов обнаружен бензальдегид, который характерен для горькоминдального масла (компонент “отдушки”).

Образец (Г) из третьей группы, представленный в таблице 2, является одним из самых худших. Его химический состав свидетельствует о дефектах изготовления самогона на этапах ферментации и перегонки.

При проведении токсикологического исследования установлено, что 41 образец по уровню токсичности соответствует водке или 40% раствору пищевого этилового спирта марки «Экстра», а 22 образца обнаружили повышенную токсичность. Внесение проб из числа этих образцов в культуру сперматозоидов подавляло подвижность последних.

В таблице 3 представлена характеристика химического состава самогонов отнесенных к нетоксичным (А) и токсичным (Б). Из нее, следует, что образцы, отнесенные к токсичным и нетоксичным, по содержанию соединений, выявляемых методами ГХ-ДИП и ГХ-МС, практически не различаются. Дополнительно проведенный корреляционный анализ также не выявил статистически значимой и логически обоснованной связи между показателями концентрации веществ, присутствующих в образцах самогона, и показателем их токсичности. Из этого следует, что токсичность исследованных образцов самогона определяется иными, нелетучими соединениями, которые могли быть привнесены в алкогольный напиток на разных этапах его изготовления или хранения, или образоваться в процессе ферментации. Нельзя исключить и возможность того, что сперматозоиды крупного рогатого скота обладают повышенной чувствительностью к указанным, гипотетическим соединениям.

Самогон относят к категории истинных суррогатов алкоголя. Принято считать, что самогон (по сравнению с водкой) оказывает на организм более выраженное токсическое воздействие. Данное представление основывается на данных о его химическом составе, личных впечатлениях его потребителей и случайных, несистемных сведениях об отравлениях самогоном.

В проведенном недавно токсикологическом исследовании двух образцов самогона, изготовленных из сахара и из меда с соблюдением основных технологических приемов, установлено, что эти напитки по показателям острой и подострой токсичности почти не отличаются от раствора эталонного этилового спирта. Отличие состояло лишь в том, что медовый самогон оказывает менее выраженное наркотическое действие [4]. Сведения о хронической токсичности самогонов, их эмбриотоксическом и фетотоксическом действии отсутствуют.

Учитывая результаты цитируемой выше работы, а также тот факт, что динамика несмертельных отравлений самогоном и брагой коррелирует с динамикой аналогичных отравлений алкогольными напитками, приобретенными в торговой сети [3], можно предполагать, что случаи отравлений самогоном обусловлены главным образом передозировкой алкоголя. Определенный вклад вносят, по-видимому, изготовление и реализация самогона, содержащего разного рода одурманивающие добавки (листья табака, плоды хмеля, некоторые лекарственные средства и др.).

Результаты настоящей работы указывают, тем не менее, на то, что одна треть исследованных образцов самогона обладает повышенной токсичностью. Полная ясность в рассматриваемый вопрос может быть внесена лишь после верификации результатов экспресс-оценки токсичности другими методами, применяемыми в токсикологии алкоголя и алкогольных напитков.

ЛИТЕРАТУРА

1. Еськов А.П., Каюмов Р.И., Нужный В.П. Оценка токсичности спиртов, спиртовых растворов и водок методом in vitro с использованием спермы крупного рогатого скота в качестве клеточного тест-объекта. // Токсикол. вестник. 2000. – № 5. – С. 16-21.

2. Кунце В. Технология солода и пива. – Изд. «Профессия», Санкт-Петербург. – 2001. – 911 с.

3. Новикова М.Г., Кошкина Е.А., Нужный В.П. Динамика отравлений алкогольными напитками и суррогатами алкоголя за период с 1984 по 1994 годы в городу Великие Луки. // Токсикол. вестник. – 1997. - № 1. – С. 11- 17.

4. Нужный В.П. и соавт. Состав и токсичность самогонов из сахара и меда. // Новости науки и техники. Сер. Мед. Вып. Алкогольная болезнь / ВИНИТИ. – 1999. - № 6. – С. 1-10.

5. Нужный В.П. Токсикологическая характеристика этилового спирта, алкогольных напитков и содержащихся в них примесей. // Вопр. наркологии. – 1995. - № 3 – С.65-74.

6. Оценка спиртов и водок. Экспресс-метод с использованием в качестве тест-объекта спермы крупного рогатого скота. – Методические рекомендации. – Минздрав России, Москва. – 2001 г. – 12 с.

7. Савчук С.А. и соавт. Газохроматографическое и хромато-масспектрометрическое определение гликолей в питьевой воде и спиртных напитках. // Журн. Аналит. Хим.. – 1999. - № 8. – С. 131-139.

8. Савчук С.А. и соавт. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков. // Журн. Аналит. Хим. – 2001. - № 3. – С. 246-264.

9. Сибахов Т.С. Основы технологии коньячного производства России. – Новочеркасск. – 2001. – 160 с.

10. Шатиришвили И.М. Хроматография в энологии. – Изд. «Ганатлеба», Тбилиси. – 1998. – 110 с.

Резюме

Представлены результаты химико-токсикологического исследования 80-ти образцов крепких алкогольных напитков домашнего изготовления (самогон) из разных регионов России. Химический состав анализировали методами газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии. Токсичность – экспресс-методом с использованием в качестве тест-объекта спермы крупного рогатого скота. По химическому составу около 50% образцов самогона мало отличалось от других алкогольных напитков, полученных методом дистилляции (коньяк, виски, граппа). 30% образцов содержит относительно большое количество компонентов сивушного масла. 17,5% образцов содержит значительное количество примесей (компоненты эфироальдегидной фракции и сивушного масла, бензальдегид, диацетил, ацетоин, этиллактат и др.). 65% образцов по уровню токсичности соответствуют 40% раствору этилового спирта марки «Экстра»; остальные обнаружили повышенную токсичность.

Ключевые слова: алкогольные напитки домашнего изготовления, самогон, химический состав алкогольных напитков, токсичность алкогольных напитков.

Таблица 1.

Сравнение химического состава самогона и алкогольных напитков промышленного производства, полученных путем дистилляции.

А – самогон (усредненные показатели по 80-ти образцам), Б – коньяк российского производителя (5 лет выдержки), В – коньяк «Henessy» V.S. (Франция), Г – виски «Catty Sarc» (Шотландия), Д – граппа (Италия)

Примечание: * - по органолептическим показателям напиток низкого качества.

Таблица 2.

Химический состав образцов самогона.

А – усредненные показатели по 80-ти образцам, Б - типичный образец из группы 1, В - типичный образец из группы 2, Г – образец из группы 3

Таблица 3.

Сравнительная характеристика химического состава самогонов, отнесенных к нетоксичным (А) и токсичным (Б)