Урок №1
Г
Группа ПК-18-1-9
Тема урока: Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
План лекции:
1. Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
а) приема и хранения сырья
б) подготовки сырья к пуску в производство
в) приготовление теста
г) разделки теста
д) выпечка
е) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть
2. Прием, хранение и подготовка сырья к производству.
3. Алгоритм производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.
(С.В.Ермилова, И.Ю Бурчакова «Организация процесса хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий» М., Академия,2017г с. 15-20, КОНСПЕКТ)
Технологический цикл приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает в себя последовательность технологических операций и этапов, каждый из которых складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.
Технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий состоит из следующих основных этапов:
1) приема и хранения сырья;
2) подготовки сырья к пуску в производство;
3) приготовления теста;
4) разделки теста;
5) выпечки;
6) хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Технологический цикл, представленный в виде схемы, дает представление о функционировании технологического процесса в целом.
На схеме показаны все виды технологических потоков сырья, полуфабрикатов и конечных продуктов, последовательность технологических операций и их взаимосвязь (рис. 1.1).
.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству.Взбивание,приготовление и замес теста,перемешивание, выпечка, охлаждение, отделка поверхности изделия,упаковка, расфасовка, транспортирование в торговую сеть.разделка, формование (порционирование) теста, отделка поверхности тестовых заготовок.
Этап приема, хранения и подготовки сырья к производству предполагает разгрузку и последующее хранение полученного сырья в кладовые суточного запаса из складских помещений предприятия.
Скоропортящиеся продукты (масло, яйца, молоко, сливки и т.д.)хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке.
Подготовка сырья к производству проводится только после заключения лаборатории о пригодности сырья к использованию и его соответствия ГОСТу. Подготовка сырья включает просеивание муки через сито с ячейками не более 2,5 мм, подготовку яиц (мойка и овоскопирование) и яичной массы, темперирование жиров, просеивание сахарного песка через сито с ячейками не более 3 мм, освобождение и зачищение сливочного масла или маргарина, а также подготовку других необходимых продуктов, предусмотренных рецептурой конкретного изделия.
В настоящее время многие кондитерские цехи используют в своей работе сухие, пастеризованные или замороженные яйцепродукты.
Этап приготовления и замеса теста предполагает замес теста со гласно технологическому процессу приготовления конкретного вида изделий. Для некоторых видов теста приготовление и замес осуществляются путем смешивания рецептурной смеси с мукой (крахмалом и крошкой и т.д.), а некоторые (бисквит, воздушное тесто) требуют взбивания теста.
Этап разделки и формования теста для каждого вида мучных кондитерских изделий свой. Формование теста осуществляется на отсадочных машинах с укладкой тестовых заготовок на противни, или укладыванием тестовых заготовок непосредственно на ленточный под
кондитерской печи.
На малых предприятиях тесто формуют вручную.
Этап отделки поверхности тестовых заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов песочного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным
(щеткой). У некоторых видов изделий смазывают поверхность яйцом и обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленым орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.
Этап выпечки предполагает выпекание сформованных тестовых заготовок на поточно-механизированных линиях в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом, в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами, электропечах, ротационных печах в соответствии с технологическим процессом каждого отдельного вида мучных кондитерских изделий.
Этап охлаждения выпеченных заготовок при выпекании на механизированных линиях осуществляется на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение заготовок происходит на транспортерах, на которые заготовка переходитс ленты печного конвейера. Охлаждённые изделия с транспортеров или листов снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.
На малых предприятиях этап остывания осуществляют на специальных стеллажах или производственных столах.
Этап отделки заготовки, в зависимости от вида изделия, состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой, склеивания двух штук заготовок фруктовой или кремовой начинкой.
Этап фасования и упаковки в пачки предусматривает укладку изделий одинаковым рисунком в одну сторону и заворачиванием в два слоя бумаги подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими.
Этап транспортировки в торговую сеть предусматривает доставку мучных кондитерских изделий всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта
3. Алгоритм производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.
(С.В.Ермилова, И.Ю Бурчакова «Организация процесса хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий» М., Академия,2017г с. 15-20, КОНСПЕКТ)
Контрольные вопросы
1. Из каких этапов состоит технологический цикл приготовления хлебобулочных изделий?
2. Каким образом осуществляется этап расстойки тестовых заготовок?
3. Каков технологический цикл приготовления основных выпеченных полуфабрикатов при производстве мучных кондитерских изделий?
4.Перечислите этапы формовки мучных кондитерских изделий на малых предприятиях.
5. Как хранятся скоропортящиеся продукты для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий?