Урок №3
8.11.2021г
Группа ПК-18-1-9
План урока:
1. Сроки и условия хранение выпеченных хлебобулочных изделий.
2. Хранение готовых мучных кондитерских изделий.
3. Хранение готовых отделочных полуфабрикатов.
4. Сроки хранения хлебобулочных изделий.
5.Решение ситуационных задач.
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменения с минимальными потерями.
Гарантом сохранности качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения. Основными показателями, характеризующими режим хранения продукции, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое значение имеет правильное размещение и укладка продукции, соблюдение правил товарного соседства.
Хранение выпеченных хлебобулочных изделий до отпуска их в торговую сеть осуществляется в остывочных отделениях предприятия, вместимость которых рассчитывается с учетом хранения сменной выработки изделий. Температура в остывочном отделении должна быть 18—20 °С при относительной влажности воздуха 65—70%.
Для предприятий, производящих хлебобулочную продукцию, установлены сроки хранения хлебобулочных изделий на предприятии, которые исчисляются с момента выхода изделий из печи до момента доставки их в торговую точку.
Хлебобулочные изделия, хранившиеся на предприятии свыше установленных сроков, подлежат переработке. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания
В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.
2.Хранение готовых мучных кондитерских изделий должно осуществляться в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительным и вентиляционным устройством, позволяющим поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.
Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующими санитарными правилами.
Готовые мучные кондитерские изделия и полуфабрикаты хранятся от 7 до 36 часов в холодильных камерах или на стеллажах в экспедиционном отделении предприятия-изготовителя, дополнительно оборудованном производственными столами и весами. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Каждый лоток с готовой продукцией должен быть промаркирован этикеткой с наименованием и количеством кондитерских изделий, датой и временем их выпуска и фамилией или номером укладчика.
Изделия, упакованные в ящики (крекеры, галеты, печенье, пряники, вафли), укладывают на деревянных стеллажах, стоящих от пола на расстоянии 0,25 м, что обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения.
Высота штабеля не должна превышать 3 м, а между отдельными штабелями и штабелем и стеной рекомендуется оставлять проходы шириной не менее 0,7 м.
Мучные кондитерские изделия обладают значительной гигроскопичностью и в то же время легко воспринимают различные посторонние запахи. Поэтому не следует помещать изделия около водопроводных труб, раковин и батарей, а также совместно с другими продуктами, имеющими посторонний запах.
Все изделия, за исключением пирожных и тортов, должны храниться при относительной влажности воздуха не выше 75% и температуре не более 18°.
Пирожные, рулеты и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16—18 °С до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляют в холодильную камеру для охлаждения. Технологический процесс считают законченным, когда температура внутри изделия достигла +6 °С.
Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах при температуре не выше +6 °С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами хранят при температуре не выше + 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 °С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18±3) °С.
Для повышения сроков хранения изделий со сливочным и масляным кремом в них, в качестве консервантов, вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и стафилококков, что дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 часов при температуре хранения 2—8 °С и до 36 часов при температуре 18—20 °С.
Срок годности тортов может быть значительно продлен путем замораживания и хранения в холодильной камере при температуре не выше —18 °С. Срок хранения — не более трех недель.
3. Хранение готовых отделочных полуфабрикатов - на предприятиях должны быть созданы все условия для раздельного хранения и отпуска отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты хранятся с соблюдением правил товарного соседства.
Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более полутора часов для массовой продукции и два часа для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.
Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем».
Сиропы готовятся по мере необходимости. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более пяти часов, при температуре 6 °С — не более 12 часов.
Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже двух раз в смену.
Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.
Правила укладки хлеба и хлебобулочных изделий Укладывание, хранение, транспортирование хлебных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. После выпечки изделия укладывают в лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку.
Для изделий большей массы используют деревянные трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных изделий – четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки, так как они более легкие и хорошо подвергаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры и вручную вывозят на погрузочную площадку. Контейнеры загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в торговом зале. Доставка хлеба в контейнерах сокращает простои автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
3. Сроки хранения хлебобулочных изделий. Свежесть – один из основных показателей готовых изделий – зависит от сроков хранения хлеба. Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки максимальной выдержки хлебобулочного изделия на предприятии и в торговой сети.
Таблица 1. Сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий
| наименование изделий | максимально допустимый срок хранения на предприятии, ч | срок реализации в торговле, ч |
| Хлеб из муки: ржаной обойной пшеничной обойной ржано – пшеничной пшенично – ржаной обойной ржаной обдирной смеси ржаной и пшеничной сортовой | ||
| Изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки | ||
| Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее | ||
| Упакованные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | 3 суток | |
| Упакованные изделия из пшеничной муки: со сроком реализации 3 суток со сроком реализации 7 суток | 3 суток 7 суток |
Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии устанавливаются с момента их упаковки.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в торговой сети свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.
Решение ситуационных задач:
- Ситуация 1. В магазине при приемке хлеба “Столичного” проверена масса изделия. Установили, что хлеб штучный (ГОСТ 26984-86) имеет недовес с фиксированной массой. Как вы поступите в данном случае?
- Ситуация 2. Покупатель 8.11.21г возвращает в магазин хлеб «Ржано-пшеничны» ”, так как хлеб черствый. На этикетке дата изготовления 06.11.2021г, время изготовления хлеба 06ч.30 мин. Какие правила нарушены при реализации хлеба? Докажите.