Лабораторная работа
Тема: «Особенности технологии выработки отдельных видов сливочного масла и спредов»
Цель работы: изучить и усвоить виды и ассортимент сливочного масла (топленого, масляной пасты) и спредов, основные технологические операции, входящие в технологические схемы выработки данных продуктов, их режимы и назначения.
Материальное обеспечение: методические указания в печатном и электронном варианте.
Теоретические основы
Общие сведения
В соответствие с федеральным законом РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» продукты на эмульсионной жировой основе разделены на масло из коровьего молока и сливочно-растительные спреды.
Масло из коровьего молока - молочный или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сливочным маслом называется масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно.
В зависимости от вида применяемой технологии, используемого сырья и массовой доли жира выделены следующие виды сливочного масла:
- сладко-сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
- кисло-сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
- сливочное подсырное масло, произведенное из сливок, получаемых при выработке сыра;
- топленое масло, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99%, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
- масляная паста - молочный или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно, которые произведены из коровьего молока, молочных и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
- сладко-сливочная масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
- кисло-сливочная масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
- подсырная масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
- молочный жир - молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8%, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы.
Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95%.
Продукт, который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов массовая доля жира, в котором составляет не менее чем 99 % назван сливочно-растительной топленой смесью.
Технология топленого масла
В нашей стране существует три технологические схемы (рисунок 1) выработки топленого масла: отстоем в резервуарах-отстойниках; сепарированием расплавленного сырья в потоке; комбинированием, когда расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют. На мелких предприятиях и в домашних условиях практикуется выработка топленого масла методом отстоя.
Рисунок 1 - Общая технологическая схема выработки топленого масла
Машинно-аппаратурная схема топленого масла методом отстоя представлена на рисунке 2, краткая характеристика технологического процесса в таблице 1.
Таблица 1- Характеристика технологического процесса топленого масла методом отстоя
| Технологическая операция, режимы | Назначение технологической операции | Поз. обор. (рис. 1.1) | Наименование оборудования |
| 1 Приемка и сортирование масла-сырья | Оценка количества и качества масла-сырья | 1,2 | Весы товарные, стол для распаковки тары |
| 2 Плавление масла-сырья 60…70˚С | перевод триглицеридов молочного жира из твердого в жидкое состояние | Ванна - плавитель | |
| 3 Выдержка при 60…70˚С 1 час | Частичное отделение плазмы масла | Ванна - плавитель | |
| 4 Пастеризация расплава жира 90…95˚С | Уничтожение вредных микроорганизмов, уменьшение общего количества микроорганизмов, коагуляция белков молока | Пастеризатор трубчатый | |
| 5 Очистка расплава жира 90…95˚С | Удаление механических примесей и коагулированного белка | Сепаратор - молокоочиститель | |
| 6 Внесение 4…5% мелкозернистой поваренной соли за 2…3 приема рассеиванием на поверхность расплава | Ускорение осаждения белков молока | Ванна - отстойник | |
| 7 Отстой жира от 50…60 минут до 2…3 часов | Отделение жира от плазмы, | Ванна - отстойник | |
| 8 Сбор плазмы после расплава и отстоя жира | Дополнительное отделение жира | Ванна - отстойник | |
| 9 Внесение воды к плазме в соотношении 1:1 при 60˚С | разбавление осадка и плазмы, придание транспортабельности вторичному сырью | Ванна - отстойник | |
| 10 Сепарирование водоплазменной эмульсии 50…60˚С | Дополнительное отделение жира из осадка и плазмы в общем потоке поступающего сырья | Сепаратор-сливкоотделитель | |
| 11 Охлаждение осветленного жира 35…60˚С | Придание твердой консистенции за счет кристаллизации триглицеридов молочного жира, замедление развития молочнокислой микрофлоры и плесени | Охладитель масла | |
| 12 Фасование масла при 35…40˚С в бочки (фляги), 50…60˚С в стеклянные банки | Придание товарного вида | н/п | Стол, товарные весы |
1 – весы товарные; 2 – стол для распаковки тары; 3 – ванна - плавитель; 4, 7 – насос; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 ванна – отстойник для отстоя жира; 8 – пастеризатор трубчатый; 9 - охладитель масла; 10 – сепаратор – молокоочиститель; 11 - ванна – отстойник для обработки плазмы
Рисунок 1 – Машинно - аппаратурная схема ПТЛ топленого масла методом отстоя