Технология пасты масляной




Разновидности масляной пасты:

- десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.);

- закусочная (сырная, сырная с перцем и др.);

- диетическая (с заквасками из бифидофлоры и др).

Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент масляной пасты можно комбинировать в очень широком диапазоне.

Технология пасты масляной основывается на технологии сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, в составе которой предусматриваются дополнительно технологические операции по подготовке молочно-белковых и вкусовых добавок, пастеризации жиробелковой смеси и т.д.

Машинно-аппаратурная схема масляной пасты представлена на рисунке 2, краткая характеристика технологического процесса в таблице 2.

 

1 - насос; 2 – весы молочные; 3 – ванна приемная; 4 – пластинчатый подогреватель; 5 – сепаратор – сливкоотделитель – молокоочиститель; 6 – пластинчатый охладитель; 7 – резервуар для сливок; 8 – уравнительный бачок; 9 – трубчатый пастеризатор; 10 – напорный бачок; 11 – сепаратор для высокожирных сливок; 12 – ванна для нормализации; 13, 15 – насос – дозатор: 14 – пастеризатор для жиробелковой дисперсии; 16 - маслообразователь; 17 – расфасовочно-упаковочный автомат; 18 – тележка; 19 – весы товарные; 20 – просеиватель; 21 – смеситель

Рисунок 2 - Машинно-аппаратурная схема масляной пасты

 

Таблица 1- Характеристика технологического процесса топленого масла методом отстоя

Наименование технологической операции, режимы Назначение технологической операции Поз. обор. (рис. 18.2) Наименование оборудования
       
Подготовка цельного молока
1 Приемка молока Оценка количества и качества молока 1,2,3 Центробежный насос весы; приемная ванна;
2 Подогрев молока до 35… 45°С Триглицериды жировых шариков переходят в жидкое состояние, при очистке и сепарировании молока, не отделяются вместе с механическими примесями на сепараторе   Пластинчатый теплообменник
3 Очистка, сепарирование молока 35… 45°С Удаление механических примесей, имеющихся в молоке, получение сливок с МДЖ 30… 45%   Сепаратор- сливкоотделитель – молоочиститель
4 Охлаждение сливок 4±2°С Предотвращение развития микрофлоры молока, сохранение качества   Пластинчатый охладитель
5 Сбор, промежуточное хранение сливок Создание запаса сливок для непрерывной работы оборудования   Универсальная емкость для сливок
6 Пастеризаций сливок сорт: 85…90°С (весна, лето), 92…95°С (осень, зима); 2 сорт: 92…95°С (весна, лето), 103…108°С (осень, зима) Уничтожение вредных микроорганизмов, уменьшение общего количества микроорганизмов, разрушение ферментов сырого молока   Трубчатый теплообменник
7 Транспортировка сливок на вторичное сепарирование Подача сливок самотеком на вторичное сепарирование   Бак напорный
8 Вторичное сепарирование сливок при температуре пастеризации Получение высокожирных сливок   Сепаратор для высокожирных сливок
Подготовка молочно-белковой добавки
9 Приемка молочно-белковой добавки Оценка количества и качества молочно-белковой добавки 18,19 Тележка ручная, весы
10 Просеивание Очистка от механических примесей, придание однородной консистенции   Просеиватель
11 Смешивание Растворение молочно-белковой добавки в пахте   Смеситель
12 Хранение смеси до момента использования Создание запаса для непрерывной работы оборудования   ванна для нормализации
Образование пасты масляной
13 Нормализация высокожирных сливок Получение жиробелковой дисперсии заданного состава по отношению Ж/СОМО   Ванна для высокожирных сливок
12 Транспортировка жиробелковой дисперсии Дозированная подача жиробелковой дисперсии на 13, 15 Насос-дозатор
13 Пастеризация жиробелковой дисперсии 75…85°С Уничтожение вредных микроорганизмов, уменьшение общего количества микроорганизмов   Пастеризатор трубчатый
12 Образование масляной пасты в три стадии: I) 18… 20°С 2) 10…12°С 3) 12…14°С Смена фаз и формирование структуры масла в три стадии: 1) жировые шарики теряют оболочку; 2) соединяются друг с другом в пласт масла; 3) формируется пластичная консистенция   Маслообразователь
13 Расфасовка пасты масляной Придание товарного вида   Расфасовочно-упаковочный автомат

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2021-12-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: