Разновидности масляной пасты:
- десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.);
- закусочная (сырная, сырная с перцем и др.);
- диетическая (с заквасками из бифидофлоры и др).
Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент масляной пасты можно комбинировать в очень широком диапазоне.
Технология пасты масляной основывается на технологии сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, в составе которой предусматриваются дополнительно технологические операции по подготовке молочно-белковых и вкусовых добавок, пастеризации жиробелковой смеси и т.д.
Машинно-аппаратурная схема масляной пасты представлена на рисунке 2, краткая характеристика технологического процесса в таблице 2.
1 - насос; 2 – весы молочные; 3 – ванна приемная; 4 – пластинчатый подогреватель; 5 – сепаратор – сливкоотделитель – молокоочиститель; 6 – пластинчатый охладитель; 7 – резервуар для сливок; 8 – уравнительный бачок; 9 – трубчатый пастеризатор; 10 – напорный бачок; 11 – сепаратор для высокожирных сливок; 12 – ванна для нормализации; 13, 15 – насос – дозатор: 14 – пастеризатор для жиробелковой дисперсии; 16 - маслообразователь; 17 – расфасовочно-упаковочный автомат; 18 – тележка; 19 – весы товарные; 20 – просеиватель; 21 – смеситель
Рисунок 2 - Машинно-аппаратурная схема масляной пасты
Таблица 1- Характеристика технологического процесса топленого масла методом отстоя
| Наименование технологической операции, режимы | Назначение технологической операции | Поз. обор. (рис. 18.2) | Наименование оборудования |
| Подготовка цельного молока | |||
| 1 Приемка молока | Оценка количества и качества молока | 1,2,3 | Центробежный насос весы; приемная ванна; |
| 2 Подогрев молока до 35… 45°С | Триглицериды жировых шариков переходят в жидкое состояние, при очистке и сепарировании молока, не отделяются вместе с механическими примесями на сепараторе | Пластинчатый теплообменник | |
| 3 Очистка, сепарирование молока 35… 45°С | Удаление механических примесей, имеющихся в молоке, получение сливок с МДЖ 30… 45% | Сепаратор- сливкоотделитель – молоочиститель | |
| 4 Охлаждение сливок 4±2°С | Предотвращение развития микрофлоры молока, сохранение качества | Пластинчатый охладитель | |
| 5 Сбор, промежуточное хранение сливок | Создание запаса сливок для непрерывной работы оборудования | Универсальная емкость для сливок | |
| 6 Пастеризаций сливок сорт: 85…90°С (весна, лето), 92…95°С (осень, зима); 2 сорт: 92…95°С (весна, лето), 103…108°С (осень, зима) | Уничтожение вредных микроорганизмов, уменьшение общего количества микроорганизмов, разрушение ферментов сырого молока | Трубчатый теплообменник | |
| 7 Транспортировка сливок на вторичное сепарирование | Подача сливок самотеком на вторичное сепарирование | Бак напорный | |
| 8 Вторичное сепарирование сливок при температуре пастеризации | Получение высокожирных сливок | Сепаратор для высокожирных сливок | |
| Подготовка молочно-белковой добавки | |||
| 9 Приемка молочно-белковой добавки | Оценка количества и качества молочно-белковой добавки | 18,19 | Тележка ручная, весы |
| 10 Просеивание | Очистка от механических примесей, придание однородной консистенции | Просеиватель | |
| 11 Смешивание | Растворение молочно-белковой добавки в пахте | Смеситель | |
| 12 Хранение смеси до момента использования | Создание запаса для непрерывной работы оборудования | ванна для нормализации | |
| Образование пасты масляной | |||
| 13 Нормализация высокожирных сливок | Получение жиробелковой дисперсии заданного состава по отношению Ж/СОМО | Ванна для высокожирных сливок | |
| 12 Транспортировка жиробелковой дисперсии | Дозированная подача жиробелковой дисперсии на | 13, 15 | Насос-дозатор |
| 13 Пастеризация жиробелковой дисперсии 75…85°С | Уничтожение вредных микроорганизмов, уменьшение общего количества микроорганизмов | Пастеризатор трубчатый | |
| 12 Образование масляной пасты в три стадии: I) 18… 20°С 2) 10…12°С 3) 12…14°С | Смена фаз и формирование структуры масла в три стадии: 1) жировые шарики теряют оболочку; 2) соединяются друг с другом в пласт масла; 3) формируется пластичная консистенция | Маслообразователь | |
| 13 Расфасовка пасты масляной | Придание товарного вида | Расфасовочно-упаковочный автомат |
|
|