| № п/п | Содержание вопроса | Кол-во баллов | ||||||
| Формы жизни, относятся к микроорганизмам: А) бактерии Б) вирусы В) дрожжи Г) плесневые грибы Д) все ответы верны | ||||||||
| Вещества, ускоряющие биохимические процессы и находящиеся внутри клетки микробов: А) антибиотики Б) фитонциды В) ферменты Г) Жиры | ||||||||
| Микробы, усваивающие углерод и азот из неорганических соединений: А) гетеротрофные Б) аутотрофные В) паратрофные Г) анаэробы | ||||||||
| Для сохранения качества пищевых продуктов необходимо: А) соблюдать сроки хранения; Б) соблюдать условия хранения; В) соблюдать сроки и условия хранения Г) нет верных вариантов | ||||||||
Соотнесите факторы внешней среды и их виды:
А- 3; Б – 2; В – 1. | ||||||||
| Основным переносчиком сальмонеллы является: А) Рыба Б) Мясо В) Птица Г) Овощи | ||||||||
| Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта: А) лицензия Б) сертификат, декларация В) ордер Г) ГОСТ | ||||||||
| Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за: А) палочки ботулинуса; Б) сальмонеллы; В) сарцины Г) микотоксикозы | ||||||||
Установите соответствие между видом бомбажа и его причиной:
А-3; Б-1; В-2 | ||||||||
| Имеют больший срок хранения: А) вареные колбасы; Б) копченые колбасы; В) сырокопченые колбасы; Г) Ливерные колбасы | ||||||||
| Имеет много сальмонелл: А) домашняя птица (особенно водоплавающая); Б) мясо; В) мясной фарш; Г) молоко. | ||||||||
| Заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме А) зоонозы Б) острые кишечные инфекции В) пищевые отравления Г) Токсикоинфекции | ||||||||
| Возбудитель этого заболевания – вибрион, имеющий форму запятой А) холера Б) сальмонеллёз В) брюшной тиф Г) бацилла | ||||||||
| Каждый работник общественного питания должен иметь А) 2 комплекта санитарной одежды Б) 5 комплектов санитарной одежды В) 3 комплекта санитарной одежды Г) 1 комплект санитарной одежды | ||||||||
| Лица, поступающие на работу на ПОП, обязаны проходить осмотр дерматовенерологом А) 2 раза в год Б) 3 раза в год В) 1 раз в год Г) 4 раза в год | ||||||||
| «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда с кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук и овощей». Описание какого заболевания указано выше: а) дизентерия б) сальмоноллез в) гепатит г) туберкулез | ||||||||
| Повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицировать руки: (3 верных ответа) а) при наличие ран и гнойничков б) перед разделкой рыбы в) после посещения туалета г) при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи д) в процессе приготовления пищи е) перед началом работы ВГЕ | ||||||||
| В течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарную одежду: а) перед выходом из производственного помещения б) перед посещением туалета в) перед раздачей пищи г) все ответы верны | ||||||||
| Лица, поступающие на работу на ПОП, обязаны проходить обследование на туберкулез А) 2 раза в год Б) 3 раза в год В) 1 раз в год Г) 1 раз в два года | ||||||||
Сопоставь понятие и его определение:
А3Б1В2 | ||||||||
| К пищевым отравлениям относят: А) микотоксикозы Б) отравления немикробного происхождения В) отравления бактериального происхождения Г) все варианты верны | ||||||||
| Площадь ПОП расположенных в жилых домах должна быть не более: А) 700 м2 Б) 300 м2 В) 500 м2 Г) 200 м2 | ||||||||
| Площадки для мусоросборников организуются на территории ПОП на расстоянии: А) не менее 10 м от здания Б) не менее 25 м от здания В) не менее 5 м от здания Г) не менее 15 м от здания | ||||||||
| Мусор с территории ПОП вывозят: А) 1 раз в два дня Б) 2 раза в день В) 1 раз в день Г) 1 раз в неделю | ||||||||
| Для отделки производственных, складских и бытовых помещений ПОП используют: А) отделывают красивыми, современными материалами; Б) водонепроницаемые материалы светлых тонов, с гладкой легкомоющейся поверхностью; В) облицовывают ценными породами дерева Г) все варианты верны | ||||||||
| Микроорганизмами мясо здорового скота загрязняется: А) при жизни; Б) при обработке его на мясокомбинате; В) при вакцинации Г) все варианты верны | ||||||||
| Наименее стойки при хранении: А) вареные колбасы, зельцы, студни; Б) копченые колбасы, зельцы; В) студни, сырокопченые колбасы; Г) все варианты верны | ||||||||
| О свежести рыбы судят: А) по запаху Б) по цвету жабр В) по консистенции ткани Д) все варианты верны. | ||||||||
| Пастеризованное молоко требует определенного режима хранения: А) 36 часов при t 40С Б) 6 часов при t 400С В) 46 часов при t -20С Г) 6 мес при t 200С | ||||||||
| Пищевые инфекционные заболевания, передаются человеку от больных животных А) зоонозы Б) острые кишечные инфекции В) пищевые отравления Г) Эрготизм | ||||||||
| Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания должны, перед тем как приступить к работе А) обработать рану бриллиантовой зеленью и сделать повязку Б) обработать рану перекисью водорода и сделать повязку В) должны быть отстранены от работы Г) обработать рану йодом и сделать повязку | ||||||||
| Развитию микробов способствуют: А) повышенная температура (250-350) и влажность; Б) пониженная температура и влажность; В) яркий солнечный свет; Г) повышенная температура (450-500) и влажность | ||||||||
| В одном литре молока обнаруживают: А) несколько десятков микробов Б) несколько сотен тысяч микробов В) несколько сотен микробов Г) несколько единиц микробов | ||||||||
| ПОП расположенные в жилых домах должны иметь: А) не более 80 посадочных мест Б) не более 100 посадочных мест В) не более 50 посадочных мест Г) не более 70 посадочных мест | ||||||||
| Раствор хлорной извести (исходный) готовится: А) 2 кг хлорной извести на 10 л воды Б) 0,5 кг хлорной извести на 10 л воды В) 1 кг хлорной извести на 10 л воды Г) 1,5 кг хлорной извести на 10 л воды | ||||||||
| Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для ПОП воды питьевой из разводящей сети: А) 1 раз в 6 мес. Б) 1 раз в год В) 1 раз в 9 мес. Г) 1 раз в 3 мес. | ||||||||
| Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для ПОП упаковочных и вспомогательных материалов: А) 1 раз в 6 мес. Б) 1 раз в год В) 1 раз в 9 мес. Г) 1 раз в 3 мес. | ||||||||
| Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для ПОП уровня освещенности и шума: А) 1 раз в 6 мес. Б) 2 раза в год. В) 1 раз в год Г) 1 раз в 3 мес. | ||||||||
| Периодичность осуществления производственного контроля центром ФГУЗ для ПОП смывов: А) не реже 1 раз в 2 мес. Б) не реже 1 раз в 3 мес. В) не реже 1 раз в 5 мес. Г) 1 раз в 3 мес. | ||||||||
| Свойства микроорганизмов, используют при консервировании продуктов сахаром или солью А) передвижение и питание Б) дыхание и размножение В) обезвоживание и сморщивание Г) питание и размножение | ||||||||
| Температура метода пастеризации А) 30-60°С Б) 60-90°С В) 90-100°С Г) 100-120°С | ||||||||
| Симптомы глистных заболеваний у человека А) тошнота, головокружение, плохой аппетит Б) хороший аппетит, человек быстро набирает вес В) похудение, малокровие, задержка роста и умственного развития Г) быстрый рост, отсутствие аппетита | ||||||||
| Для профилактики глистных заболеваний на ПОП необходимо: А) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в год Б) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 2 года В) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 5 лет Г) проверять поваров, кондитеров и других работников на глистоносительство не реже одного раза в 3 года | ||||||||
| Основное требование к планировке помещений ПОП А) последовательность и поточность Б) перекрещивание потоков сырья В) перекрещивание готовой продукции Г) перекрещивание полуфабрикатов | ||||||||
| Посуда, запрещенная к использованию на ПОП А) фарфоровая Б) стеклянная В) из нержавеющей стали Г) цинковая | ||||||||
| Соответствие маркировок «РС» на разделочной доске А) рыба съедобная Б) рыба соленая В) рыба сырая Г) рыба сом | ||||||||
| Для обработки столовой посуды, рук применяют хлорную известь концентрацией А) 0,7% Б) 0,2% В) 0,5% Г) 5% | ||||||||
| Температура метода стерилизации А) 30-60°С Б) 60-90°С В) 90-100°С Г) 100-120°С | ||||||||
| Признаки порчи свежего мяса А) изменение цвета Б) появление слизи В) изменение запаха Г) появление липкой поверхности Д) все варианты верны | ||||||||
| Порядок прохождения зоны обработки при механизированном мытье посуды А) ополаскивание горячей водой – мытье моющими растворами – вторичное ополаскивание – струйная очистка Б) струйная очистка – ополаскивание – мытье моющими растворами – вторичноеополаскивание В) струйная очистка – мытье моющими растворами – ополаскивание – вторичное ополаскивание Г) мытье моющими растворами – струйная очистка – ополаскивание – вторичное ополаскивание | ||||||||
| Для обработки оборудования применяют хлорную известь концентрацией А) 0,7% Б) 0,2% В) 0,5% Г) 5% | ||||||||
| Нормы расхода воды на приготовление овощных полуфабрикатов на 1 т в литрах: А) 1500 Б) 2000 В) 2200 Г) 1000 | ||||||||
| Нормы расхода воды на приготовление мясных полуфабрикатов на 1 т в литрах: А) 1500 Б) 2000 В) 2200 Г) 1000 | ||||||||
| Нормы расхода воды на приготовление кулинарных полуфабрикатов на 1 т в литрах: А) 1500 Б) 2000 В) 2200 Г) 1000 | ||||||||
| Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее: А) 15 см Б) 25 см В) 30 см Г) 35 см | ||||||||
| Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше: А) 15°С Б) 20°С В) 12°С Г) 5°С | ||||||||
| Мясной фарш хранят не более 12 ч при температуре: А) от + 6 до + 8°С Б) от + 2 до + 4°С В) от +8 до + 10°С Г) от + 10 до + 12°С | ||||||||
| Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в не заправленном виде хранят при температуре: А) 4±2°С не более 6 ч. Б) 6±2°С не более 6 ч. В) 8±2°С не более 6 ч. Г) 10±2°С не более 6 ч. | ||||||||
| Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: А) в мыльном растворе, в уксусе, в чистой воде. Б) теплым 5%-ным раствором кальцинированной соды,1%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. В) теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. | ||||||||
| Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более: А) 4 ч. Б) 6 ч. В) 8 ч. Г) 2 ч. | ||||||||
| Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже: А) 75°С Б) 65°С В) 45°С Г) 14°С | ||||||||
| Вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру не ниже: А) 75°С Б) 65°С В) 45°С Г) 14°С | ||||||||
| Холодные супы, напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже: А) 75°С Б) 65°С В) 45°С Г) 14°С | ||||||||
| Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более: А) 3-4 ч с момента изготовления Б) 2-3 ч с момента изготовления В) 4-5 ч с момента изготовления Г) 5-6 ч с момента изготовления | ||||||||
| Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение: А) двух часов Б) трех часов В) четырех часов Г) одного часа. | ||||||||
| Общие профилактические меры при борьбе с насекомыми А) проводят профилактическую дезинсекцию Б) проводят профилактическую дезинфекцию В) проводят профилактическую дератизацию Г) раздельно производят обработку продуктов | ||||||||
| Общие профилактические меры при борьбе с грызунами А) проводят профилактическую дезинсекцию Б) проводят профилактическую дезинфекцию В) проводят профилактическую дератизацию Г) раздельно производят обработку продуктов | ||||||||
| Основные составляющие исходного раствора хлорной извести А) 1 столовую ложку хлорной извести растворяют в 10л. воды Б) 5 кг хлорной извести растворяют в 10л воды В) 1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, отстаивают 24ч, сливают с осадка Г) 2 кг хлорной извести растворяют в 10л воды | ||||||||
| Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться: А) из централизованной системы питьевого водоснабжения; Б) из артезианской скважины; В) на привозной водопроводной воде; Г) из шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения. | ||||||||
| Контейнеры для мусора и пищевых отходов необходимо освобождать при заполнении не более: А) 1/5 их объема; Б) 1/2 их объема; В) 1/4 их объема; Г) 2/3 их объема. | ||||||||
| За нарушение санитарных правил предприятия общественного питания привлекаются к: А) административной ответственности; Б) уголовной ответственности; В) исправительным работам; Г) выплатой пошлины. | ||||||||
| Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению: А) 1 раз в год;Б) 2 раза в год;В) 1 раз в пять лет;Г) 1 раз в три года. | ||||||||
| Длительность перевозки полуфабрикатов должна быть не более: А) 1 часа; Б) 2-х часов; В) 6-ти часов; Г) 3-х часов. | ||||||||
| Санитарный брак это продукты: А) испортившиеся при несоблюдении условий хранения; Б) с истекшим сроком реализации; В) случайно упавшие на пол или загрязненные иным путем. Г) все варианты верны. | ||||||||
| Требования к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты: А) Подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1ч до отправки. Б) Подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 30 мин до отправки. В) Подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 20 мин до отправки. Г) не имеет значения. | ||||||||
| Предельный срок реализации перевезенных блюд не должен превышать: А) 1 ч с момента изготовления; Б) 2 ч с момента изготовления; В) 3 ч с момента изготовления;Г) 5 ч с момента изготовления. | ||||||||
| На предприятии общественного питания разрешается хранить рыбу всех наименований охлажденную: А) 48 часов от 0 до -20С; Б) 24 часа от -2 до +20С; В) 12 часов от –2 до +20С; Г)6 часов от -2 до +20С; | ||||||||
| На предприятии общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш, зразы рыбно-картофельные (без замораживания): А) 48 часов от 0 до -20С; Б) 24 часа от -2 до +20С; В) 12 часов от –2 до +20С;Г)6 часов от -2 до +20С; |
Критерии оценок:
«5»: (80 – 100 % от общего числа баллов)
«4»: (70 - 75 %)
«3»: (50 - 65 %).
«2»: (меньше 50 %)
Список литературы
Нормативные документы:
- СанПин 42-123-57777-91. Санитарные нормы и правила для предприятий
общественного питания.
- Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560. – 96г.
Основные источники:
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО.- 7-е изд., испр.- М.: Академия,2013.- 160 с.
- Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие для НПО\ Г. Г. Лутошкина.- 5-е изд., стер.-М.:
Академия, 2014.- 64 с.
- Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие /Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. - М.: ФОРУМ, 2012. – 240с.
Дополнительные источники:
- Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
- Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред.проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 352с.
- Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие/ Г.Г. Лутошкина. – 5 изд., стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2014. – 64с.
Электронный ресурс (CDROM, ЭБС, продукция ДИПОЛЬ):
- Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии (7-е изд.), Матюхина З.П. 2013. - электронный формат
- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь (3-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014. - электронный формат
Интернет-ресурсы:
- Охрана труда. Техника безопасности [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.tehbez.ru/
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.bibliofond.ru/
- Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://otherreferats.allbest.ru/
- Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.tsouz.ru
- Гельминты у человека[Электронный ресурс] – Режим доступа:
https://vrachvdome.ru