Тема 6.2. Чай и чайные напитки.

Тема 6.1. Состояние и перспективы развития рынка вкусовых товаров. Классификация.

Рынок кофе Сегмент натурального кофе в этот период будет увеличиваться и в натуральном выражении. При этом прогнозируется, что темпы роста сегмента молотого натурального кофе достигнут 8%, а сегмента кофейных зерен – почти 11. Что касается растворимого кофе, в том числе кофейных смесей и кофе без кофеина, то, как показывают исследования Euromonitor International, этот рынок уже достиг насыщения, и в ближайшее время на нем не ожидается какой-либо существенной динамики. Потребление на рынке кофе носит сезонный характер. Так, пик продаж приходится на осенний период, в то время как в летние месяцы наблюдается спад потребления. Основными поставщиками кофе в Россию являются Вьетнам и Бразилия Другие страны-импортеры – Эстония, Латвия, Германия, Индия, Финляндия, Бельгия и Италия и Никарагуа – занимаются лишь переработкой сырья, упаковкой или просто транспортировкой уже готового продукта.

Важно отметить, что доля сублимированного растворимого кофе растет довольно быстрыми темпами, а доля порошкового растворимого – стабильно падает. Это объясняется низким качеством данного вида кофе, в силу чего потребители начинают отказываться от порошкообразного кофе в пользу более качественных видов

Ведущие компания Kraft Foods Inc, Future Enterprises Pte Ltd., российские производители: ЗАО «Фабрика «Золотые купола» (Московская область) и ООО «Орими Трэйд» (Санкт-Петербург)

Основные российские производители кофе сосредоточены в Центральном, Северо-Западном и Южном регионах. Среди российских компаний, обладающих кофейным производством полного цикла, можно выделить ЗАО «Московская кофейня на паяхъ», ОАО «Русский продукт» (Москва), и ФГУП «Комбинат детского питания и пищевых концентратов» (Санкт-Петербург). Некоторые компании обладают собственными заводами по обжарке и фасовке кофе, например «Орими Трэйд». Среди ведущих отечественных игроков также стоит отметить московские ЗАО «Куппо» и ООО «Чайный дом «Гранд». Потребление кофе на душу населения в России составляет примерно 1,3 килограмма в год. Уровень потребления кофе россиянами отстает от европейского. Так, например, в Финляндии этот показатель составляет 12 килограммов в год, а в Норвегии и Бельгии – соответственно 9,7 и 9,4 килограмма на душу населения.

Рынок специй и приправ существует уже 15 лет, но в последние годы наблюдается интенсивный рост и увеличение продуктового и марочного ассортимента этого рынка. Сегодня рынок пряностей развивается очень динамично. При приготовлении пищи потребители не только применяют такие традиционные пряности и травы, как черный перец, лавровый лист, укроп, но все больше стараются использовать и менее популярные, например базилик, гвоздику, корицу, майоран. Рынок специй и приправ в целом открыт для новых игроков, исключение составляет лишь дистрибьюторский сектор. Это связано со сложностью поставок сырья, то есть специй без обработки, на российский рынок.

Пряности и специи имеют сезонность сбора. Одни собираются раз в год, другие – 2-3 раза в год. В связи с этим при пике доставки на рынке наблюдается избыток сырья, а перед сбором следующего урожая – его недостаток. Традиционными для России специями являются базилик, гвоздика, корица, красный и черный перец, кунжут, лавровый лист, мускатный орех, мята, розмарин, тмин. Редкие и экзотические пряности, такие как, например, калган, можжевельник, мускатный цвет, розовый перец, шафран и некоторые другие, практически не пользуются популярностью у массового потребителя. Данные специи имеют спрос в основном в ресторанном секторе. Пряные овощи географически распространены гораздо шире – почти повсеместно, и в кулинарии они находят более широкое применение, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям и, в свою очередь, подразделяются на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части – подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные. У пряных трав, например у укропа, петрушки, базилика, используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть, то есть листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок. Следует отметить, что в число крупных сегментов рынка свежие специи, пряности и приправы не входят.

Импорт и экспорт специй и приправ В натуральном выражении наибольший объем импорта специй и приправ приходится на Вьетнам и Индию – 25,4 и 11,4% соответственно. В то же время в стоимостном выражении лидируют Австрия и Словакия – 22,7 и 19,6%

Игроки российского рынка специй и приправ. В этой отрасли зарекомендовали себя следующие компании: московские – ООО «АБ-Маркет», ООО «Австрия Спайс», ООО «ТЦ «Вымпел», ООО «Ланит-99», ЗАО «Промпоставка-М»; петербургские – ЗАО «Время и К», ООО «ГК «Интер-технология»; региональные – ООО «Фирма «Арома-Люкс» (Екатеринбург) и другие. Что касается потребительского рынка специй и приправ, то в последние несколько лет на нем отмечается тенденция роста в среднем и верхнем ценовых сегментах, что отчасти обусловлено ростом доходов населения и улучшением его благосостояния в целом. Компании стараются учитывать перспективные тренды. Так, например, ООО «Камис-приправы» (Москва) вывело на рынок торговую марку Kamis Fit up! – композицию ароматных трав и приправ с диетической ценностью с добавлением клетчатки и лекарственных растений для здорового питания, которые не содержат соли, искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса. Российская компания – производитель специй и приправ закупает у зарубежного поставщика сырье, полностью его оплачивая. Затем компания оплачивает транспортировку сырья в Россию. Обычно дорога из страны поставщика до склада компании в России занимает от 2 до 3 месяцев, а иногда и больше. После поступления сырья на склад компании оно проходит необходимую обработку и фасовку. Полученный объем товара и составляет основной ассортимент компании почти на целый год – до следующих поставки/урожая

Рынок вина развивается «снизу», верхний же ценовой сегмент существует менее 20 лет. Преимущественно за счет низкого ценового сегмента происходит рост рынка в объемных показателях Поэтому первое, что необходимо для развития отрасли, - это повышение уровня жизни малообеспеченного населения и, как следствие, снижение потребления «вина» в пакетах – эти напитки продаются по цене до 60 рублей за литр. Однако в этом случае нужно думать об альтернативе для данной группы потребителей.

Необходимо восстановить площади виноградников до уровня 1985 года. За 1986–1999 годы в России площади виноградников сократились более чем в 2,5 раза. Ежегодные посадки уменьшились в 10-12 раз, урожайность плодоносящих виноградников снизилась в 1,5 раза, а среднегодовое производство винограда с 1991 года сократилось более чем в 4 раза.

Следующая проблема, стоящая перед отраслью, – это перевод виноградарства и виноделия на новый качественный уровень развития. В России есть фирмы, которые могут успешно конкурировать в среднем ценовом и даже в премиальном сегменте.

Увеличения доли качественной отечественной продукции

Согласно проведенным исследованиям, под российскую продукцию в отечественных сетевых супермаркетах отведено не более 10% торговых полок, остальные отданы под «импорт». Между тем сегодня на торговые сети приходится 35-40% винного товарооборота страны.

Constellation Brands является лидером в производстве и продаже вина и занимает 5% винного рынка в натуральном выражении.

Рынок пива. Производственные показатели отрасли, показывают значительную неравномерность развития рынка по регионам. Так, в четырех из семи федеральных округах наблюдаются отрицательные показатели, ниже отраслевого уровня. При этом наибольшее падение производства отмечено в двух крупнейших центрах по производству пива – в Центральном и Северо-Западном федеральном округах. Приволжского ФО. Округ является вторым в России по объемам выпуска пива – здесь сосредоточены производственные площадки многих ведущих предприятий. Анализ данных по производству пива в регионах демонстрирует существенную зависимость развития отрасли от географии. Это объясняется тем, что культура потребления пива и замещение им крепкого алкоголя в разных регионах России развиваются неравномерно. В первую очередь это обусловлено разницей в социально-экономическом развитии регионов. Можно предположить, что дальнейшее развитие пивоваренной отрасли будет зависеть от регионов. В то же время центральные районы страны подошли к высокой степени насыщения рынка, как с точки зрения производства, так и по уровню потребления пива на душу населения.

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вы­зывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усво­ению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти ве­щества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выде­ление пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими про­дуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на цен­тральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вред­ное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этило­вый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы ал­коголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следую­щие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; ал­когольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Тема 6.2. Чай и чайные напитки.

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием ко­феина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побе­ги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чай­ных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстра­гированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на кото­рых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых листочка (флеши)

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упа­ковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисле­ния дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуют­ся ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процес­сов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаи­нок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следую­щие категории: Флауэри Пеко (FP) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (PS) — третий лист. Соответственно мел­кие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Fngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначе­ния присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представле­ние об их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайно­го листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для раз­рушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сорти­руют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняют­ся хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого бай­хового чая. Для получения желтого чая используется самое высоко­качественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый от­тенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особен­ностью красного чая является окраска распаренного листа — крас­ная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый бай­ховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разва­ренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химиче­ским показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также жел­тая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов мас­сой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Ка­чество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и бай­хового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специаль­ной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последующие годы на мировом рынке все большее распространение получает эк­страгированный чай, представляющий собой сухой или жидкий эк­стракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают в герметически закрывающих­ся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из лами­нированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высоко­экстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего аромати­зируют черный чай среднего качества. Исключение составляют вы­сокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые назы­вают в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (вы­сушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими ароматическими эссенци­ями).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или сме­си сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных пло­дов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки но­сят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относитель­ной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоро­портящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хра­нения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.