Практическое занятие №1
Тема: «Работа с нормативно-технической документацией. Изучение ассортимента отделочных полуфабрикатов. Составление технологических карт»
Цель: Изучить процедуру оценивания качества и безопасности готовой продукции различными методами
Задание: 1.
Изучите органолептические показатели отделочных полуфабрикатов по ГОСТ 15810-96.2. Определите, опишите органолептические показатели, сделайте заключение о качестве. Данные занесите в таблицу:
| Наименование показателя | Характеристика продукта по данным ГОСТ | Фактическая |
| Форма | ||
| Поверхность | ||
| Вкус и запах | ||
| Цвет | ||
| Вид на изломе |
Сделайте вывод о качестве: ________________________________________
Задание 2.
Изучите таблицу снижение бальной оценки показателей качества на кондитерские изделия.
Задание3.
Определите органолептическую оценку образца, данные опишите по следующим показателям: наименование изделия; количество, кг (г); количество баллов по показателям; сумма баллов; средняя оценка (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.
Оценка изделия по показателям после снижения за дефекты. Вывод: составьте алгоритм определения органолептической оценки.
Литература: ГОСТ 31986 – 2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
Задание 4. Составьте технологическую карту на отделочный полуфабрикат по выбору, произведите расчет продуктов на приготовление 5 порций изделия.
КРЕМЫ"ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ" (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
39. Крем "Шарлотт" (основной) - (59)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4222,0 ¦3546,5 ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5941,0 ¦4073,1 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦41,0 ¦40,9 ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦16,4 ¦0,0 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10220,4 ¦7660,5 ¦
¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦
¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
40. Сироп "Шарлотт" (60)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦6313,0 ¦6303,5 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦1122,0 ¦302,9 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦4209,0 ¦505,1 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦11644,0 ¦7111,5 ¦
¦Выход ¦68,56 ¦10000,0 ¦6856,0 ¦
¦Влажность 31,44 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Сироп "Шарлотт" приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 - 22 °C, в зимнее - до 28 - 30 °C.
Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60 - 90 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.
б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5 - 7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин. при температуре 95 °C. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
41. Крем "Новый" (61)
---------------------------------+-------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦5572,0 ¦4067,6 ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4595,0 ¦3859,8 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦40,7 ¦40,6 ¦
¦Вино десертное ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10224,9 ¦7968,0 ¦
¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20 - 30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
41-1. Крем "Новый" (61-1)
---------------------------------+-------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦4868,0 ¦3553,6 ¦
¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦4595,0 ¦3676,0 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦40,7 ¦40,6 ¦
¦Вино десертное ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦8,6 ¦0,0 ¦
¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦698,0 ¦697,0 ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10218,9 ¦7967,2 ¦
¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------
Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафинадную и ванильную пудру взбивают 3 - 5 мин. Затем добавляют зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5 - 7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.
42. Крем "Новый" шоколадный (62)
---------------------------------+-------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦5462,0 ¦3987,3 ¦
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4245,0 ¦3565,8 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,6 ¦37,5 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦19,4 ¦0,0 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦482,0 ¦457,9 ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10246,0 ¦8048,5 ¦
¦Выход ¦78,80 ¦10000,0 ¦7880,0 ¦
¦Влажность 21,20 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Новый" N 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
42-1. Крем "Новый" шоколадный (62-1)
---------------------------------+-------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦ доля сухих ¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ веществ, % +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Сироп молочно-сахарный N 43 (63)¦73,00 ¦4830,0 ¦3525,9 ¦
¦Масло сливочное Любительское ¦80,00 ¦4245,0 ¦3396,0 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,6 ¦37,5 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦19,4 ¦0,0 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦482,0 ¦457,9 ¦
¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦632,0 ¦631,1 ¦
+--------------------------------+-------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10246,0 ¦8048,4 ¦
¦Выход ¦78,80 ¦10000,0 ¦7880,0 ¦
¦Влажность 21,20 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦
---------------------------------+-------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Новый" N 41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
43. Молочно-сахарный сироп (63)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦7128,0 ¦7117,3 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦3405,0 ¦408,6 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10533,0 ¦7525,9 ¦
¦Выход ¦73,00 ¦10000,0 ¦7300,0 ¦
¦Влажность 27,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3 - 5 мин. до температуры 104 - 105 °C (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
44. Крем "Шарлотт" на агаре (65)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4430,0 ¦3721,2 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3560,0 ¦3554,7 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦316,0 ¦85,3 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦2136,0 ¦256,3 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦39,5 ¦39,4 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦5,0 ¦4,3 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦15,8 ¦0,0 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10502,3 ¦7661,2 ¦
¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦
¦Влажность 25,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56 - 60 °C сироп "Шарлотт" и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
45. Крем "Шарлотт" шоколадный (67)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3823,0 ¦3211,3 ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5877,0 ¦4029,3 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦481,0 ¦457,0 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦14,2 ¦14,2 ¦
¦Коньяк ¦0,00 ¦15,2 ¦0,0 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10210,4 ¦7711,8 ¦
¦Выход ¦75,50 ¦10000,0 ¦7550,0 ¦
¦Влажность 24,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят крем, как "Шарлотт" N 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
46. Крем "Шарлотт" на агаре шоколадный (69)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦5331,0 ¦4478,0 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2666,0 ¦2662,0 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦237,0 ¦64,0 ¦
¦Молоко ¦12,00 ¦1613,0 ¦193,6 ¦
¦Агар ¦85,00 ¦4,0 ¦3,4 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦29,5 ¦29,5 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦533,0 ¦506,4 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10413,5 ¦7936,9 ¦
¦Выход ¦77,70 ¦10000,0 ¦7770,0 ¦
¦Влажность 22,30 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят, как крем "Шарлотт" на агаре N 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
47. Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый (72)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3697,0 ¦3105,5 ¦
¦Сироп "Шарлотт" N 40 (60) ¦68,56 ¦5958,0 ¦4084,8 ¦
¦Ядра орехов (сырые) ¦94,00 ¦506,0 ¦475,6 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦35,9 ¦35,8 ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦14,3 ¦0,0 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10211,2 ¦7701,7 ¦
¦Выход ¦75,40 ¦10000,0 ¦7540,0 ¦
¦Влажность 24,60 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят, как крем "Шарлотт" N 39, но с добавлением растертых орехов.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.
48. Крем "Гляссе" (74)
-----------------------------+----------------+----------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +---------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3955,0 ¦3322,2 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3955,0 ¦3949,1 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦2373,0 ¦640,7 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦39,5 ¦39,4 ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦19,8 ¦0,0 ¦
+----------------------------+----------------+---------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10342,3 ¦7951,4 ¦
¦Выход ¦78,00 ¦10000,0 ¦7800,0 ¦
¦Влажность 22,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
-----------------------------+----------------+---------+------------------
Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °C.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118 - 120 °C (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
49. Крем "Гляссе" шоколадный (73)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3930,0 ¦3301,2 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3743,0 ¦3737,4 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦2246,0 ¦606,4 ¦
¦Какао-порошок ¦95,00 ¦498,0 ¦473,1 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦37,5 ¦37,4 ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦18,7 ¦0,0 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10473,2 ¦8155,5 ¦
¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦
¦Влажность 20,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят, как крем "Гляссе" N 48, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
50. Крем "Гляссе" ореховый (76)
------------------------------+----------------+---------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦
¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦
¦ ¦ +--------+-----------------+
¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3811,0 ¦3201,2 ¦
¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3810,0 ¦3804,3 ¦
¦Яйца ¦27,00 ¦2286,0 ¦617,2 ¦
¦Пудра ванильная ¦99,85 ¦38,1 ¦38,0 ¦
¦Коньяк или вино десертное ¦0,00 ¦19,0 ¦0,0 ¦
¦Ядра орехов (жареные) ¦97,50 ¦507,0 ¦494,3 ¦
+-----------------------------+----------------+--------+-----------------+
¦Итого ¦- ¦10471,1 ¦8155,0 ¦
¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦
¦Влажность 20,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦
------------------------------+----------------+--------+------------------
Готовят, как крем "Гляссе" N 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.