Введение
Введение должно кратко характеризовать современное состояние молочной отрасли и задачи на перспективу.
В этом разделе отмечают роль проектирования в развитии молочной промышленности, актуальность выработки заданного ассортимента продуктов.
Ассортимент продуктов
Ассортимент вырабатываемой продукции выбирают, исходя из направления переработки сырья (типа предприятия), с учетом перспективного направления развития молочной отрасли, удовлетворения спроса населения, полного и рационального использования всех составных частей молока на пищевые цели.
В пояснительной записке обосновывается ассортимент по основным продуктам, а также пути использования обезжиренного молока, пахты, сыворотки.
Заданный и обоснованный ассортимент продуктов представляют в виде таблицы.
Таблица 2.1 – Ассортимент продуктов
| Наименование продукта | Номер нормативного документа | Вид фасовки | Масса, объем расфасовки, кг, л |
Выбор и обоснование способа производства продуктов
Краткое обоснование способа производства дается по каждому выбранному продукту отдельно, со ссылкой на технологические инструкции и другие источники.
Проектируемое производство всех видов продуктов представляют схемой технологических процессов, составленной в соответствии с технологическими инструкциями и другими источниками. Схема технологических процессов должна содержать все процессы с указанием режима (температура, давление) и продолжительности обработки сырья и полуфабрикатов по всем выбранным видам продуктов.
Технологические процессы располагают последовательно, начиная с приемки сырья и до хранения готового продукта.
|
|
Выполнение раздела завершается составлением графической схемы технологических процессов на ватмане (формат А 1).
Пример оформления схемы технологических процессов представлен на рисунке 2.1:
Рисунок 2.1 – Схема технологических процессов производства продуктов
Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает в себя схему технологических направлений переработки сырья (схема продуктового расчета), собственно продуктовый расчет и сводную таблицу продуктового расчета.
Схема технологических направлений переработки сырья отражает последовательный переход сырья в полуфабрикаты, готовый продукт, вторичное сырье, получаемые на разных стадиях технологического процесса производства, и определяется ассортиментом. Примеры оформления схемы направлений переработки сырья представлены на рисунках 2.2, 2.3.
Рисунок 2.2 – Схема направления переработки молока (пример 1)
|
Рисунок 2.3 – Схема направления переработки молока (пример 2)
Исходными данными для продуктового расчета являются показатели состава сырья, полуфабрикатов, готового продукта, нормы расхода и потерь сырья при производстве и фасовке молочных продуктов, которые берут из нормативных документов и оформляют в виде таблиц (табл. 2.2, 2.3):
Таблица 2.2 – Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья
| Наименование сырья, полуфабриката, готовых продуктов, вторичного сырья | № НТД | Массовая доля, % | Титруемая кислотность, оТ | Плотность, кг/м3 | ||||
| жира | белка | влаги | сахара | и т.д. | ||||
|
|
Таблица 2.3 – Принятые нормы расхода сырья, предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов, вторичного сырья | Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта) | Предельно допустимые потери, % | Ссылка на литературу, нормативные документы |
Продуктовый расчет ведут в кг, с точностью до второго десятичного знака после запятой, на сутки в соответствии с методическими указаниями [2,3].
Результаты продуктового расчета сводят в таблицу 2.4, в которой отражается движение исходного сырья, полуфабрикатов, готового продукта и вторичного сырья.
Таблица 2.4 – Сводная таблица продуктового расчета