Такой же принцип сохраняется, если вы решили использовать только фруктовые дрожжи. 25-40% муки в опаре, треть жидкости заменяете фруктовыми дрожжами. В таком случае вы получить чистейшую сдобу! Но такие булки будут больше подвержены возникновению плесени при хранении в ненадлежащих условиях в силу невысокой кислотности теста.
Применение фруктовых дрожжей незначительно увеличит скорость брожения по сравнению с заквасочным вариантом, вы можете этого и не почувствовать. Домашние дрожжи еще более чувствительны к неблагоприятным условиям, чем промышленные, поэтому они сильно замедляются когда холодно, страдают, когда много сахара и масла. Вместе с тем, при температуре около 27-30 градусов бродят довольно бодро!
Правила замеса
Напомню вам, что сдобное тесто еще надобно правильно замесить! Далее я очень-очень кратко о том, как это делается. Подробнее замес сдобы и другие особенности вы можете почитать в этой статье про штоллены (работа над ошибками).
Ингредиенты. Холодные! Чтоб уменьшить нагрев теста во время механического замеса.
Аутолиз. Вы смешиваете до однородности и полного увлажнения всю муку, всю жидкость, включая яйца и желтки, плюс закваски и опары, воду/молоко, оставляете на 20-30 минут. В это время набухают белки и грубые частицы муки и начинают работу ферменты муки и закваски/опары.
Замес. Ваше тесто скорее всего будет довольно густым (если это не панеттоне), поэтому бытовому тестомесу будет сложно такое промесить. Ankarsrum Original справится, но вам придется увеличивать скорость до 3-4 и периодически помогать ему - подталкивать тесто руками или скебком. Также увеличится и время замеса.
Сахар. В середине брожения, когда тесто станет более гладким, вносите в 2-3 этапа. Следующую порцию сахара стоит добавлять только после того, как растворилась предыдущая - пробуйте рукой! Что делает сахар с клейковиной во время замеса, почитайте тут.
|
|
Масло. Вносится во второй половине замеса, когда тесто с виду практически готово - гладкое и не рвущееся. Сливочное масло должно быть холодным и твердым прямо из холодильника, температура - около 5 град (если рецепт не предусматривает иного). Достаньте его, нарежьте крупными кусками, оберните пленкой и хорошенько поколотите скалкой. Масло останется таким же холодным, но станет очень пластичным. Такое легко смешается с тестом, не растает и не сделает его и готовое изделие жирным и масляным на ощупь. Вносите в 3-4 этапа некрупными кусками, добавляя новую порцию после того, как разойдется предыдущая.
Добавки. Вносятся в самом конце замеса на первой скорости. Если сухофрукты смешаны со специями, вносите складываниями во время брожения, чтоб специи не расходились в тесте. Их эфирные масла сильно угнетают дрожжи, тормозят брожение и вообще выступают консервантом. Потому не добавляйте их напрямую в тесто при замесе;)
Хочу еще сказать, что, работая с любым тестом хоть на закваске, хоть на фруктовых дрожжах, хоть совмещая две эти культуры, всегда обращайте внимание не только на график брожения, указанный в рецепте, но и на само тесто. Отключайте свой внутренний автопилот, пребывайте во внимании, наблюдайте, реагируйте своевременно, вам же потом есть и угощать близких не рецептом из интернета или книжки, а той самой булочкой или штолленом, который вы печете здесь и сейчас:)
Удачи и всего вкусного!