ЯКУТСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра технологии и организации общественного питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по междисциплинарному курсу
МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
тема «Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Кебаб из курятины по-восточному»
Студент(ки) II курса
Кудрина Любовь Ермаковна
группы ТОП-14
Руководитель К. В. Иванова
Оценка ______________________
Дата защиты _________________
Якутск 2015
Содержание
ВВЕДЕНИЕ. 3
Глава 1. Характеристика кулинарной продукции. 5
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 8
Глава 2. Разработка рецептуры и технологии кулинарного изделия. 10
2.2 Разработка технологической карты.. 12
2.1 Характеристика сырья. 10
ГОСТ 21784-2006. 10
2.3 Разработка технологической схемы блюда «Говядина в пиве по-фламандски» 12
2.4 Разработка карты технологического процесса блюда «Кебаб из курятины» 17
2.5 Расчет пищевой ценности сырья и кулинарного изделия. 20
Глава 3. Технико-технологическая карта. 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 29
Библиографический список. 30
ВВЕДЕНИЕ
Птица – не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Оно занимает одно из важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка. Птица обладает хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, а кроме того содержит в своем составе такие необходимые для человека вещества, как минералы, витамины, белки, жиры и так далее. Также хорошо утоляет голод.
Мясо птицы может сочетаться с гарнирами из круп и овощей, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Также добавляют специи и приправы для придания вкуса и аромата.
При изготовлении блюд из мяса птицы применяют все виды тепловой обработки: варку, жарку, варку, припускание, тушение и запекание.
Целью курсовой работы является разработка технологических документов на кулинарную продукцию общественного питания - технологической и технико-технологической карты.
Исходя из указанной цели, основными задачами являются:
1. Изучить научно-методическую литературу по теме исследования;
2. Разработать рецептуру блюда «Кебаб из курятины по-восточному»;
3. Обосновать технологические процессы приготовления;
4. Рассчитать массу сырья, полуфабриката и выход готового изделия;
5. Ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
6. Рассмотреть требования к качеству блюд из мяса;
7. Разработать технологическую карту;
8. Составить алгоритм приготовления;
9. Составить карту технологического процесса;
10. Составить технико-технологическую карту (ТТК);
11. Выполнить анализ существующих методов и дать заключение.
Актуальность работы заключается в том, что блюда из птицы являются важнейшим источником полноценного белка в питании человека. Результаты и материалы проделанной работы могут быть использованы в работе технологии блюд из птицы, консультативной и просветительной работе студентов-практикантов.
Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.
Глава 1. Характеристика кулинарной продукции
Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы — высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.
Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых организмом блюд из мяса домашней птицы используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.
Для приготовления блюд подготовленную домашнюю и дикую птицу отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают.
Для приготовления вторых блюд отваривают главным образом кур и индеек. Из вареной дичи приготовляют холодные блюда, иногда вторые, например, из фазана.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.
Мясо кур. и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.