Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
1. Наличие достаточного количества складских помещений.
2. Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).
3. Соблюдение сроков хранения.
4. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов).
6. Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.
Блюда из мяса птицы относят к особо скоропортящихся, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний.
В холодильной камере для хранения мяса поддерживают температуру воздуха 0 ºС и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 до 5 дней.
Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реализации в течение 1 ч. Температура вторых горячих блюд должна быть – 65 ºС.
Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 2 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установленных сроков ее охлаждают до 6 ºС и хранят не более 12 ч. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки – не более 1 ч.
Общими для всех блюд является следующие показатели качества. Мясо птицы должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия – без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушения формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Таблица 1.1
Условия хранения и сроки годности мясных блюд
при температуре 4 ± 2 ºС
| № | Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| 1. | Мясо птицы отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | часов | |
| 2. | Мясо жареное тушеное (птица жареное для холодных блюд; птица жареное крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, мясо птицы шпигованное) | часов | |
| 3. | Изделия из рубленого мяса птицы (котлеты, бифштексы, биточки и др.) | часов |
Глава 2. Разработка рецептуры и технологии кулинарного изделия.
Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Все данные сводятся в таблицу 2.1.
Таблица 2.1.
| Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества |
| Куриное филе | ГОСТ 21784-2006 | Мышцы на разрезе - слегка влажные, оставляют влажное- жирное пятно на фильтровальной бумаге. Консистенция - на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах – свойственный свежему мясу. |
| Сок лимона | ГОСТ 18193-72 | Внешний вид – прозрачный без лишних примесей. Запах и вкус – кислый вкус и кислый запах Консистенция – консистенция жидкая с кусочками мякоти |
| Имбирь | ГОСТ 29046-91 | Внешний вид – твердый Запах –. Свойственный данному продукту Вкус – острый Цвет – кремово-желтый. Консистенция – твердый. |
| Репчатый лук | ГОСТ Р 51783-2001 | Внешний вид – луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Запах и вкус – свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
| Чеснок | ГОСТ 27569-87 | Внешний вид – луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Запах и вкус – характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. |
| Мед | ГОСТ Р 54644 | Вкус – сладкий Запах – соответствует данному виду продукту |
| Лавровый лист | ГОСТ 17594-81 | Внешний вид – листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Запах и вкус – хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса. Длина листа, см, не менее – 3. |
| Растительное масло | ГОСТ Р 52465 2005 | Внешний вид –.жидкая, прозрачная, без помутнения. Цвет – свойственный данному продукту. Вкус и запах. Свойственный данному продукту Консистенция – жидкая, однородная масса, без помутнения. |
| Тимьян | ГОСТ 972534 | Внешний вид –растение, свойственный данному продукту. Цвет – зеленый Вкус и запах – резкий запах свойственный данному продукту. |
| Йогурт | ГОСТ 31981–2013 | Внешний вид – без сгустка Запах и вкус – свойственный данному продукту без специфических запахов и вкусов. Консистенция- парообразная, без згустения. |
| Миндаль | ГОСТ 16830–71 | Внешний вид – Вкуси запах – |
| Масло сливочное | ГОСТ Р 52253 | Внешний вид – мягкое, устойчивое, Цвет – желтый Вкуси запах – свойственный данному набору продукта. Консистенция – мягая |
| Рис | ГОСТ 6292–93 | Внешний вид – рассыпчатый, зернистый. Цвет – белый до желто-кремового цвета Вкуси запах – свойственный данному продукту. |
| Шафран | ГОСТ 21722–84 | Внешний вид – травянистое растение, высушенное и измельчённое в порошок. Вкуси запах – свойственный данному продукту. |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 | Внешний вид – кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус – соленый, без постороннего привкуса. Цвет – белый. Запах – без посторонних запахов. |
| Мята | ГОСТ 23768-94 | Внешний вид – травенистое растение используется в сухом так и в свежем виде. Вкус запах – освежающее, специфическое, свойственный данному продукту |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 | Внешний вид – порошкообразный. Цвет – темно-серый различных оттенков. Аромат и вкус – аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
2.2 Разработка рецептуры и технологии блюда (изделия)
При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) приложение 2.
Количество жира принимают для жарки основным способом 5-10 % от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови - 15-20 % от массы сырья нетто.
Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % - 15% от взятого по рецептуре количества жидкости.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
-нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
-массу полуфабриката (полуфабрикатов);
-объем (количество) жидкости (если она предусмотрена рецептурой и технологией);
-производственные потери;
-температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия).
-потери при тепловой обработке;
-потери при порционировании;
- органолептические показатели качества блюд (изделий).
Отработку проекта, рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
На основе укрупненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по формуле 1.
(1)
где, МБ- масса сырья, брутто, кг;
МН - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) % определяют по формуле 2.
(2)
где Н - суммарная масса компонентов (ингредиентов)нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
МПФ-масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда ПТ, рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.
(3)
Где Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг- масса готового блюда (изделия), кг.
Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
Потери при порционировании ПП, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле 4.
(4)
где, МГ - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
МП- масса готового блюда(изделия) после порционирования, кг.
Таблица 2.2
Расчет рецептуры из «Кебаб из курятины по-восточному»
| Наименование сырья и продуктов | Масса брутто, г | Отходы и потери при хол.обраб., % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто или п/ф, г | Потери при тепл.обр., % к массе сырья нетто или п/ф | Масса готового продукта |
| Куриные грудки | 57% | 28% | |||
| Сок лайма | 9,5 | 58% | 22,8 | ||
| Имбирь | 33% | 1,44 | |||
| Мед | - | 2,16 | |||
| Растительное масло | - | 7,2 | |||
| Тимьян | 0,05 | - | 0,05 | 0,036 | |
| Йогурт | - | ||||
| Мята | 26% | 0,5 | 0,36 | ||
| Миндаль | 46% | 0,72 | |||
| Сливочное масло | - | - | |||
| Лук репчатый | 16% | 26% | |||
| Рис | - | привар180% | |||
| Бульон | - | - | |||
| Лавровый лист | 0,02 | - | 0,02 | - | 0,02 |
| Чеснок | 22% | 40% | 4,7 | ||
| Шафран | 0,02 | - | 0,02 | - | 0,02 |
| Выход | - | - | - | - | 295,096 |