Кисломолочные продукты
Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и с коагуляцией белка сквашивания молока, и молочных продуктов, и их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующем добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы.
Кисломолочные продукты классифицируются по трем группам:
ü Диетические
ü Сметана
ü Творог и творожные продукты
Диетические кисломолочные продукты
К диетическим относятся кисломолочные продукты, выработанные из молока, сливок, сквашенных специальными заквасками, которые придают продукту лечебные диетические свойства.
В зависимости от характера брожения диетические продукты подразделяются на 2 группы:
1) Продукты, полученные в результате только молочнокислого брожения (ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт).
2) Продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс и др.).
Продукты первой группы имеют плотный однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный молочной кислотой.
Продукты второй группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным наличием этилового спирта и углекислоты, нежным сгустком пронизанным пузырьками углекислого газа.
Диетические свойства кисломолочных продуктов состоят в том, что молочнокислые бактерии, создавая, кислую среду в кишечнике, подавляют гнилостную микрофлору, образующие яды, действующие на нервную и кровеносную системы.
Летучие кислоты, спирт и углекислый газ, содержащийся в кефире, повышают деятельность пищеварительных желез, усиливают аппетит.
Лечебные свойства кисломолочных продуктов (кумыса, ацидофилина) обусловлены способностью вырабатывать в кишечнике антибиотики, уничтожающие болезнетворные микроорганизмы: кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко задерживает рост туберкулезной, дизентерийной и тифозных палочек и стафилококков.
Кефир, как ряженка, ацидофилин и ацидофильное молоко, вырабатывается термостатным и резервуарным способом и может иметь как ненарушенный, так и нарушенный сгусток.
Характеристика ассортимента
Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без них с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9%.
Классификация по содержанию жира: 10%, 15%, 20%, 23%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%.
Органолептические показатели сметаны.
| Продукт | Показатели | ||||||
| Внешний вид и консистенция | Вкус и запах | Цвет | |||||
| Сметана 20% -жирности и 15% жирности, диетическая 10% жирности | Однородная в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая слегка вязкая, незначительная крупитчатость | Кисломолочные с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары. | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | ||||
| Сметана 25% -жирности | _"_" | _"_" | _"_" | ||||
| Сметана с наполнителем | _"_" | Чистые, кисломолочные. Допускается слабовыраженный привкус наполнителя и кормовой. | Белый, равномерный по всей массе. | ||||
| Сметана "Особая" | Однородная в меру густая. Вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая с наличием единичных хлопьев и пузырьков воздуха. | Чистые кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается незначительный привкус топленого масла и слабой горечи. | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | ||||
| Сметана ацидофильная | _"_" | Чистые, кисломолочные со специфическим привкусом, свойственный ацидофильным продуктам | Белый, равномерный по всей массе. | ||||
| Сметана, обогащенная молочным белком Московская | Плотная, однородная, глянцевая. Допускается мучнистость. | Чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом пастеризации. | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | ||||
| Сметана "Десертная" | Однородная, в меру густая. Допускается недостаточно густая с наличием единичных пузырьков воздуха. | Чистые, кисломолочные, с привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. | Белый, равномерный по всей массе. | ||||
| Дефекты | |||||||
| Наименование дефекта | Характерный признак | ||||||
| Пороки вкуса и запаха | |||||||
| Прогорклый вкус | Появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями) | ||||||
| Салистый привкус | Появляется в результате окисленных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. | ||||||
| Металлический привкус | Появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. | ||||||
| Кормовые | Перешедшие из молока в кисломолочные продукты. Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, если молоко хранилось в плохо вентилируемом помещении. | ||||||
| Пороки консистенции | |||||||
| Жидкая консистенция | Получается в результате нарушения технологического процесса. | ||||||
| Комковая | Образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе скашивания и охлаждения. | ||||||
| Тягучая | Образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. | ||||||
Условия и сроки хранения
Срок хранения сметаны 15,20 и 25% жирности при температуре от 0 до 80С -
Не более 72 часов, 10% жирности - не более 48 часов с момента изготовления.
Творог
Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и ультрафильтрации.
Химический состав
Белок легкоусвояемый, много солей кальция, фосфора, железа, магния, др, витамины, аминокислоты (метионин, холин).
Классификация по жирности: нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), диетический (18%), крестьянский (5%), зерненный.
Зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.
Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенный из творога и продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без них, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и белков или без их добавления, с последующей термической обработки или без нее.
Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта, массой не более 150 граммов.
Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт, массой не более 150 граммов.
Изучить самостоятельно жирность вышеперечисленных продуктов!
Органолептические показатели творога.
| ПРОДУКТ | Показатели | ||
| Консистенция | Вкус и запах | Цвет | |
| Творог 9% -ной жирности | Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. | Чистые, кисломолочные. Допускается слабокормовой привкус, привкус тары и слабой горечи. | Белый с кремовым оттенком. |
| "Крестьянский" | Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием крупитчатости. | Чистые, кисломолочные. Допускается слабокормовой привкус, привкус тары и наличия слабой выработке творога из восстановленного молока. Привкус сухого молока. | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
| Мягкий диетический | Нежная, однородная, слегка мажущаяся. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога. Допускается наличие ощутимых частиц введенного наполнителя. | Чистые, кисломолочные. Для плодово0ягодного диетического творога с привкусом введенного наполнителя. | Белый с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного мягкого диетического творога, обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. |
По внешнему виду - запрессованный, насыпной, загрязненный, наличие плесени, посторонние примеси и т.д.
Дефекты
| Наименование дефекта | Характерный признак |
| Пороки вкуса и запаха | |
| Металлический привкус | Появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. |
| Уксуснокислый или маслянокислый вкус | Зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. |
| Дрожжевой привкус | Возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. |
| Пороки консистенции | |
| Выделение сыворотки | Является следствием неудовлетворительным качеством сырья. |
| Грубая, сухая, крошливая | Обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а так же использованием высоких температур во время прессования или хранения. |
| Мажущаяся | Образуется в результате перекрашивания или недостаточного отваривания. |
| Ремнистая | Появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а так же при недостаточном его сквашивании. |
Условия и сроки хранения
Хранят при температуре не выше 80С - 36 часов, от 0 до 10С - до 10 дней.
Кефир
Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
В зависимости от вида сырья кефир выпускается:
· Жирный - с содержанием жира 1, 2,5, 3, 2%;
· Нежирный - из обезжиренного молока
· Фруктовый - 1, 2, 5% и нежирный;
· С добавлением витамина С, бифидобактерий
Органолептические показатели кефира
| Показатели | Характеристика |
| Органолептические показатели | |
| 1. Внешний вид и консистенция | Однородная, напоминающая жидкую сметану с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой, не более 2% отделившейся сыворотки. |
| 2. Вкус и запах | Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных доброкачественному продукту. |
| 3. Цвет | Молочно-белый, слегка кремоватый. |
Физико-химические и микробиологические показатели
| Нормы для кефира | ||||||
| 1, 0 | 2,5 | 3,2 | нежирный | Таллиннский | ||
| 1% | нежирный | |||||
| Массовая доля жира. % не менее | 1,0 | 2,5 | 3,2 | - | 1,0 | - |
| Массовая доля сухих в-в, % не менее | - | - | - | - | 12.0 | 11.0 |
| Кислотность 0Т. | 85-120 | 85-120 | 85-120 | 85-120 | 85-130 | 85-130 |
| Массовая доля витамина С | 140-160 | 140-160 | 140-160 | 140-160 | ||
| Массовая доля витамина А | 1.5 | - | - | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| Температура при выпуске с предприятия | +8 | +8 | +8 | +8 | +8 | +8 |
| Титр кишечной палочки | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| Патогенные микроорганизмы | Н Е Д О П У С К А Е Т С Я | |||||
Кумыс
Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.
Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.
Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а так же из коровьего молока. Молоко кобылиц отличается от коровьего молока по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.
В зависимости от продолжительности созревания кумыс различают:
ü Слабый (односуточный)
ü Средний (двухсуточный)
ü Крепкий (трехсуточный)
Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и почек.
Кумыс должен удовлетворять следующие физико-химические показатели:
| Показатель | Кумыс | ||
| слабый | средний | Крепкий | |
| Жира, % не менее | 0.8 | 0.8 | 0.8 |
| Кислотность | 60-80 | 81-100 | 106-120 |
| Алкоголь | До 1 | До 1.75 | До 2.5 |
Виды простокваши:
Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.
Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочным микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.
Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением продуктов или без них с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без нее.
Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 970С с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств.
Йогурт
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочных стрептококков и болгарской молочной палочки.
Классификация
В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:
ü Йогурт из натурального молока
ü Йогурт из нормализованного молока или сливок
ü Йогурт из восстановленного молока
ü Йогурт из рекомбинированного молока
В зависимости от применяемых пищевкусовых добавок, ароматизаторов и пищевых добавок на:
ü Фруктовый (овощной)
ü Ароматизированный
ü Витаминизированный
В зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:
ü Молочный нежирный (0.1%)
ü Молочный пониженной жирности (1%)
ü Молочный полужирный (2.5%)
ü Молочный классический (4.5%)
ü Молочно-сливочный (7%)
ü Сливочно-молочный (9.5%)
ü Сливочный (не менее 10%)
Органолоптические показатели йогурта
| Показатели | Характеристика | |
| Органолептические показатели | ||
| Внешний вид и консистенция | Однородная, при добавление стабилизатора - желеобразная или кремообразная. В меру вязкая. При исполозовании вкусоароматических добавок с наличием их включений. | |
| Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. С сахаром или подсластителем - в меру сладкий. С вкусоароматическим пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующем вкусом и ароматом внесенного ингридиента. | |
| Цвет | Молочно-белый равномерный по всей массе или обусловлен цветом внесенного красителя. | |
Дефекты
| Наименование дефекта | Характерный признак |
| Пороки вкуса и запаха | |
| Металлический привкус | Появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. |
| Уксуснокислый или маслянокислый вкус | Зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или хакваску. |
| Кормовые | Перешедние из молока в кисломолочные продукты. Аммиачный и хлевный привкувсы появляются в том случае, если молоко хранилось в плохо вентелируемом помещении. |
| Пороки консистенции | |
| Жидкая | Получается в результате нарушения технологического процесса. |
| Тягучая | Образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. |
| Дряблый сгуток | Результат использования завасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушенем температурного режима пастеризации. |
Условия и сроки хранения
Йогурт транспортируют специализированным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на конкретных видах транспорта.
Срок хранения йогурта не более 30 суток или по соглассованию с изготовителем.
кисломолочный продукт сметана творог
Айран - кисломолочный прдукт, произведенный путум смешанного брожения с использованием завасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.
Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски.
л