Санитарные нормы и правила.

Тема урока: Вводный инструктаж.

Организация рабочего места, оборудования для приготовления изделий и композиций из шоколада и карамели

Введение

Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В России до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Тем не менее, с ростом благосостояния россиян спрос на шоколад растет с каждым годом. Сегмент шоколада в прошедшем году оставался самым крупным и наиболее динамично развивающимся на российском кондитерском рынке. Продажи шоколадных изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных изделий, составляли более двух третей всех продаж на данном рынке. Потребители стали склонны платить за более качественные и эстетично упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря дорогостоящим и сложным по составу изделиям. Цена перестала оказывать влияние на решение о покупке. Именно поэтому актуальность профессии «изготовитель шоколада» становится все более востребуемой на рынке труда.

В масштабах целого производства процесс изготовления требует специального оборудования для производства шоколада. Качество выбранного оборудования будет влиять на качество производимой продукции. Для удобной работы с шоколадом используют современное оборудование, а также различную посуду и инвентарь.

К инвентарю относятся: миски, лопатки, скребки, венчики, термометры, кондитерские мешки, насадки, формы, вилки для шоколада, шпатели, кондитерские листы, дозаторы.

К посуде относятся: сотейники, кастрюли, котлы, ковши.

- темперирующие машины - предназначены для темперирования в тонком слое глазури, шоколада, кремов (рисунок 7);

- формовочные машины -это устройство, которое используется для придания изделий определённой формы(рисунок 8);

Рисунок 3. Инвентарь для работы с шоколадом

Инвентарь и приспособления для работы с шоколадом

Инвентарь и приспособления для работы с шоколадом используется в кондитерском производстве для придания шоколадным изделиям оригинального внешнего вида. На небольших предприятиях и кондитерских цехах, выпускающих штучные изделия, шоколад расплавляется до жидкого состояния в специальных ваннах для темперирования и разливается в поликарбонатные формы. Сегодня существует огромное разнообразие форм — это геометрические фигуры, буквы и цифры, цветы и листья, бабочки, животные, рыбки, ракушки, музыкальные инструменты, спортивная, новогодняя, свадебная символика и многое другое.

Сложные объемные изделия (пасхальные яйца, колокола, полые фигуры) отливают в мягкие силиконовые формы. Такая форма легко снимается, не вызывая повреждений. Термоформы включают дополнительно жесткие разъемные пресс-формы для поддержания мягких силиконовых.

Для окрашивания и росписи шоколада используют специальные красители на масляной основе!

Ванна для темперирования шоколада электрическая позволяет провести манипуляцию темперирования быстро и правильно, придерживаясь правильных температурных показателей. Кондитер самостоятельно выбирает и устанавливает конкретный режим, а шоколадная масса доступна ему все время.

Трансферный лист для шоколада — переводные листы с определенным слоем, на котором с помощью кондитерского принтера печатается любое изображение. После контакта с разогретым шоколадом это изображение переходит на уже готовое изделие.

Поликарбонатные формы для шоколада используются для приготовления интересных шоколадных фигурок (яйца, фигурки людей, животных). Существуют формы для отливки плиточного шоколада, конфет, объемных изделий.

Рельефные пластиковые листы толщиной 4,5 мм применяются для нанесения рельефного узора на поверхности шоколада.

Решетки из нержавеющий стали на ножках применяются для стекания шоколадной глазури.

Набор инструментов для работы с шоколадом состоит из необходимого разнообразия необходимых вилок, для создания всех видов конфет и шоколадных украшений.

Инвентарь и приспособления для работы с карамелью

Для работы с карамелью выделяют отдельное помещение и следят за влажностью воздуха, чтобы она не была высокой. Идеальной считается температура 20—24 °С, показатели влажности — 35—55%. Не рекомендуется работать в помещении с кондиционером, а также в очень сухих помещениях и при резких перепадах температур.

Для работы с карамелью используют следующий инвентарь:

• • карамельную лампу — поддерживает карамель в эластичном состоянии, равномерно разогревая ее;
• • мраморный стол или доску;
• • посуду для варки с толстой стенкой;
• • резиновую помпу для надувания карамели;
• • термометр до 200°;
• • резиновые перчатки;
• • защитный экран — предотвращает рассеивание тепла при изготовлении кондитерских украшений из карамели;
• • газовую горелку — используют для обжига карамельных компонентов, кондитерских изделий. Факел заправляется жидким газом по принципу зажигалок;
• • охладитель для быстрого охлаждения мест крепления элементов;
• • силиконовые штампы и жгуты.

 

- шаровые мельницы -осуществляют процесс непрерывного измельчения шоколадной массы посредством шаров (рисунок 9);

- вакуум-котлы -используют для приготовления пористого шоколада(рисунок 10);

- камеры шоковой заморозки -оборудование, технологической задачей которого является максимально быстрое и эффективное охлаждение и замораживание продукта(рисунок 11);

Рисунок 4. Посуда для работы с шоколадом

- холодильные и морозильные камеры (рисунок 12);

- плиты (рисунок 13).

 

Рисунок 5. Ванна для темперирования шоколада	Рисунок 6. Конш-машина
Рисунок 7. Темперирующая машина	Рисунок 8. Формовочная машина
Рисунок 9. Шаровая мельница	Рисунок 10. Вакуум-котёл
Рисунок 11. Камера шоковой заморозки	Рисунок 12. Холодильная камера

Санитарные нормы и правила.

Безопасность кондитерских изделий в значительной степени зависит от здоровья работников предприятия, поэтому при поступлении на работу работники обязаны проходить медицинское обследование. Все работники предприятия должны иметь медицинскую книжку, в которую вносятся результаты периодического медицинского осмотра.

Кондитеру следует:

1. оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

2. перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

3. работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;

4. после посещения туалета мыть руки с мылом;

5. при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;

6. не принимать пищу на рабочем месте.

Ответственность за санитарное состояние предприятия, за выполнение на предприятии санитарных правил несёт директор предприятия. Контроль за выполнением санитарных правил возложен на администрацию предприятия.

Охрана труда

Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

К работе в качестве кондитера могут быть допущены лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, имеющие личную санитарную книжку, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным приёмам и методам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда.

В процессе работы кондитер должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр.

Кондитер обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

Перед началом работы следует:

1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.

2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

Подготовить рабочее место для безопасной работы

5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

6. Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

7. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

Во время работы следует:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

8. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

9. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

11. Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

- использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

- перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструменты;

- загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включённом электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

- соблюдать нормы загрузки оборудования;

- проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

- удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

- осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

По окончании работы следует:

1. Выключить и надёжно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.

5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной горячей воды.

 

Задание № 1: Устно ответьте на вопросы:

1. Назовите основные правила санитарии в кондитерском цехе?

2. Назовите основные правила охраны труда в кондитерском цехе?

3. Назначение оборудования Ванна для темперирования шоколада?

4. Из чего состоит набор инструментов для изготовления конфет?

5. Ддя чего используется поликарбонатная форма?

 

Задание № 2: Письменное выполните подбор и опишите основного инвентаря и оборудования для работы по изготовлению данной скульптуры из шоколада

 

Задание № 3: Начертить схему кондитерского цеха с описанием подбора оборудования и инвентаря для производства изделий из шоколада и карамели.