Технологическая карта на равиоли

Технологическая карта на равиоли

Технология приготовления

Приготовление равиоли:

Добавить в миску муку пшеничную и Семолу, яйца, соль. Перемешать до однородности. Вымесить тесто, чтобы оно стало эластичным и отлипало от рук. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на столе для набухания клейковины. Созревшее тесто раскатать до толщины 2 мм. Формируем равиоли произвольной формы. Выложить на тесто начинку и плотно защипнуть края. Отварить равиоли в кипящей подсоленной воде 5 - 7 минуты.

Приготовление начинки:

Промытый шпинат размягчают на сухой сковородке под крышкой в течении 10-15 минут. Остужаем, мелко нарезаем. Подготавливаем сыр: твердый сыр натираем на мелкой тёрке, соединяем с мягким сыром. Заправляем солью и перцем по вкусу, добавляем нарезанный шпинат и перемешиваем в однородную массу.

Приготовление соуса:

Подготовленные грибы, нарезаем слайсами. Зеленый лук, петрушку мелко порубить. Помидоры черри разрезаем на половинки. В растопленное сливочное масло добавляем грибы, пассеруем грибы до золотистого цвета, добавляем подготовленную зелень, черри, чеснок, воду, соль, перец и доводим до кипения.

Оформление:

В тарелку выложить горячие равиоли (100 гр), сверху поливаем масляным соусом (50 гр), оформляем слайсами грибов, помидорами черри (из соуса) и базиликом.

Остатки продуктов запластиковать, убрать в холодильник: тесто на полки Гастрономия. Соус на п/ф высокой степени готовности.

Технологическая карта на горячее блюдо из птицы

Технология приготовления

Приготовление начинки:

Сыр натирают на терке, соединяют с размягчённым сливочным маслом и рубленной зеленью.

Рулетики из птицы в беконе:

От тушки птицы отрезают филе грудки, нарезают на 3 одинаковых пласта (по 120 гр), слегка отбивают, не повреждая поверхность. Филе посыпают солью, перцем, выкладывают начинку.

Фаршированное филе, сворачивают рулетом и оборачивают ломтиком бекона. Обжаривают на разогретой сковороде до золотистого цвета. Далее доводят до готовности в жарочном шкафу – 15 минут при 180°С.

Пюре из картофеля:

Картофель очищают, отваривают в кипящей подсоленной воде до готовности, воду сливают, обсушивают. Добавляют к картофелю горячее молоко и сливочное масло, растирают до образования однородного пюре.

Жульен овощной:

Для приготовления жульена овощного морковь и цуккини нарезают длинной соломкой до 5 см и шириной не более 2 мм, припускают с добавлением масла и доводят до вкуса.

Соус сливочный:

Подогреваем сливки, в сливках распускаем сыр, специи, доводим до кипения, выключаем.

Технологическая карта на десерт

Технология приготовления

Ванильное суфле:

Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сахар, ванилин, добавить желатин. Вылить молочную смесь на шоколад, и всё перемешать. Взбить сливки до состояния густой сметаны и постепенно в 2-3 приёма добавить, аккуратно перемешивая лопаткой молочно – шоколадную смесь. Массу разлить в силиконовые формы по 60 грамм и охладить.

Соус ягодный:

Ягоды с добавлением воды прогреть в сотейнике, до размягчения. Протереть ягодную массу через мелкое сито. Добавить сахар и уваривать до загустения. Готовый соус охладить.

Яблоки карамелизированные:

Для карамелизированных яблоки очищают, нарезают мелким кубиком,. Готовят карамель: сахар распускают на нагретой сухой сковороде, добавляют мало, готовят карамель, добавляют яблоки и карамелизуют 1-2 минуты, чтобы яблоки не потеряли форму.

Земля шоколадная:

Смешивают все сухие ингредиенты, а масло растапливают и добавляем к смеси. Хорошо вымешивают, должно получиться как сухая крошка, т.е. напоминать сухую землю.

Противень или большую форму застилают пергаментной бумагой и выкладывают землю (крошку), выпекают в разогретой до 160 градусов духовке минут 10-15. Перед подачей охлаждают.

Декор из изомальта:

Изомальт растопить в сотейнике до жидкого состояния. При помощи ложки сделать на пергаменте узор, дать застыть.