СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………..3
Глава 1. Основы развития детского питания…………………………………5
1.1 ____________……………………………………………………………6
1.2 ____________………………………………………………………….…9
1.3 ____________…………………………………………………………....12
1.4 ____________……………………………………………………………15
Глава 2. Практическая часть……………………………………………………16
2.1 Технологические карты………………………………………………….20
2.2 Технологические схемы…………………………………………………25
2.3 Технико-технологические карты……………………………………….30
Заключение………………………………………………………………………31
Список литературы……………………………………………………………...32
Приложения
Приложение 1………………………………………………………………..33
Приложение 2………………………………………………………………..35
Приложение 3. Пример оформления таблицы
Основные показатели для расчета количества порций из имеющегося сырья представлены в таблице 1.
Таблица 1
Расчет количества порций из имеющегося сырья
| № п/п | Наименование продуктов | Масса брутто | Наименование блюда | Масса брутто на 1 порцию | Количество порций |
| 1. | Свекла | Борщ украинский | |||
| 2. | Капуста свежая | ||||
| 3. | Картофель | ||||
| 4. | Морковь |
Приложение 4. Пример оформления списка литературы
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"/Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.06.2001 №389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2006 - 680 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ,2000 - 720 с.
6. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
7. ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
8. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
10. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу".
11. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
12. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья
13. СанПиН 42-1234117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
14. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325
15. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских оздоровительных учреждений в 2х частях. - Пермь,2001. - 226с.
16. Рецептуры на торты, пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. Часть III. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - Москва: Пищевая промышленность, 1979. - 768 с.
17. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Гамма-Пресс 2000, 2002; 2006. - 656 с. - (№184 - 96 экз.).
Основная:
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-М.: Академия, 2004
2. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум. - М.: Дашков и К, 2007. - 108 с.
3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: уч.пособие для СПО.-М.: Мастерство.
4. Калинина В.М. Технологическое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник для СПО.-М.: Мастерство, 2006
5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2006. - 467с.
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003. - 407 с. - (№191-175 экз.).
7. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. - М.: Академия, 2006. - 480 с.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов-на-Дону.:Феникс, 2006
9. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства. - М.: Академия, 2007. - 608 с.
10. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. - М.: Академия, 2006. - 288 с.
11. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум. - М.: Академия, 2007. - 288 с.
12. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО.-М.: Деловая литература,2001
Дополнительная:
1. Антонова Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания. - СПб: Профикс, 2006. - 130 с.
2. Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем. - М.: Контент, 2008. - 79 с.
3. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. - М.: Академия, 2007. - 64 с.
4. Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 320 с.
5. Сборник рецептур салатов, закусок, и холодных блюд для предприятий общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 336 с.
6. Соломоник Т. Европейская шкатулка: Кулинарные шедевры мира. - СПб: Нева, 2006. - 368 с.
Приложение 5. Пример оформления технологической карты
Технологическая карта
Наименование_______________________________________________________
Сборник рецептур, год издания________________________________________
Рецептура №____________________ Колонка вложения №_________________
Выход ______________
| № п/п | Наименование сырья | на 1 порцию | на___порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Выход | – | – |
1 Технология приготовления_____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2 Требования к качеству Внешний вид ________________________________
____________________________________________________________________
Цвет________________________________________________________________Вкус ________________________________________________________________
Запах_______________________________________________________________
Консистенция ________________________________________________________
3 Требования к подаче ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Директор: ___________________________
Калькулятор:_________________________
Зав. Производством: __________________
«___» _________________ 20___ г.