Приложение 6. Пример оформления технологической схемы.

Технологическая схема

Салат из ветчины с шампиньонами

Таблица подбора оборудования

Рекомендации по составлению технологических схем

Технологическая схема – это (графический или текстовый) технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами (технологическая карта, технико-технологическая карта) определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, технологические операции или линии связи между ними.

В верхней части листа над схемой указывают наименование блюда, изделия или полуфабриката. Далее в одну строчку указывают наименования продуктов (палочка-продукт):

ОгурцыЯйцоЗелень

Под продуктом последовательно указываются технологические операции с указанием технологических параметров (время обработки, температура, консистенция и пр.). Технологические операции прописываются глаголом в неопределенной форме: измельчить, нарезать, перемешать, варить, просеять и т.д. Технологические операции заключаются в прямоугольники.

В вертикальном направлении технологические операции соединяются линиями связи, которые не должны пересекаться. С правого верхнего угла технологические операции нумеруются по порядку. Повторяющиеся технологические операции имеют один и тот же порядковый номер:

В конце после схемы указывают выход блюда, изделия, полуфабриката.

Данные технологические схемы заносят в таблицу «Подбор оборудования». Таблица состоит из трех столбцов: «Поз обозначение» - указывают порядковый номер операции; «Наименование» - прописывают наименование технологической операции (в таблице прописывают именем существительным в именительном падеже: варка, жарка, нарезка и т.д.); «Оборудование» - указывают технологическое оборудование, которое необходимо для выполнения операции.

Приложение 7. Пример оформления технико-технологической карты.

Утверждаю

Директор

____________________

«___»_________20___г.

Технико-технологическая карта № ___

________________________________________________________________

Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо__________________________________вырабатываемое предприятием

___________________________________________по ГОСТ Р 50763-95.

Перечень сырья

Для приготовления блюда _____________________________используется следующее сырьё и продукты:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сырьё, используемое для приготовления блюда ___________________________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

Продукты, используемые для приготовления блюда ____________________________________ не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов

3. Рецептура на блюда ______________________________________

Примечание: ______________________________________________________

__________________________________________________________________