Основные сведения
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
Пряности применяют с различными целями:
подчеркнуть специфические свойства продукта;
придать готовому изделию соответствующий аромат;
замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;
изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;
усилить сохранность продуктов;
способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Сейчас больше всего пряностей поступает из Индии, Индонезии и Бразилии. Самыми распространенными из них считаются различные виды перца. А самыми дорогими кашмирский шафран, зеленый кардамон и ваниль.
Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую - либо холодную, либо горячую - еду, главную роль играют специи, т. е. специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще - превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.
|
|
Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех-четырех классических специй.
Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.
Иными словами, специи - непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.
Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола. Специи значительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.
|
|
Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи - пряности. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой.
Употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта. По мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создало свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию.
Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности.
Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок - специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй - в бытовом, а не в кулинарном жаргоне другим видам сдабривателей пищи - пряностям.
|
|
Классификация
В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;
цветы и их части - гвоздика, шафран;
листья - лавровый лист;
кора - корица, кассия;
корни - имбирь, куркума.
Кроме классических пряностей используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания.
Местные пряности делят на пряные травы и овощи.
Пряные овощи - это культурные, широко распространенные растения - луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.
Пряные травы в большинстве своем дикорастущие растения. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части - стебли, листья, цветы, плоды, семена. К ним относят: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.
Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската.
Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.
К специям принадлежат два рода продуктов. Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желируюшие вещества и разные виды дрожжей - от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек - болгарской, швейцарской и т. п.
Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.
Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.
Отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по-разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.
Производство, технология производства
Технология производства пряностей в общих чертах состоит из следующих процессов:
сбор
сортировка
сушка
размалывание
маркировка
упаковка
На примере горчицы рассмотрим поэтапно технологию ее производства. Из порошка горчичного горчицу вырабатывают путем смешивания с уксусом, водой, сахаром, солью, растительным маслом, орехами. Получают горчичный порошок. В зависимости от используемых добавок получают различные виды горчицы: «Русская», Столовая; «Ароматная», «С хреном» различной остроты вкуса. Предназначается горчица как для употребления в пищу как приправа, так и для использования в пищевой промышленности, общественном питании.
Технология производства пряностей включает определенные сроки сбора сырья, специальные методы сушки, упаковки. При нарушении процесса качество готовой продукции может сильно меняться. Качеству сырья обычно уделяется особое внимание. Если местное сырье соответствует производственным стандартам и нормативам, допускается его применение. Следует учитывать количество производимого в регионе сырья. В качестве альтернативы местным пряностям, как правило, более дорогой, выступают импортируемый и продаваемый в России товар из азиатских и американских стран.
Во многих случаях сырье должно проходить дополнительную санитарную обработку, ферментацию, сушку, так как традиционные азиатские поставщики не всегда соблюдают санитарные нормы при производстве пряностей. Так, в этой связи страны ЕЭС приняли решение проводить стерилизацию таких пряностей. Товар в течение короткого времени подвергают воздействию высокой (140° С) температуры.
Технологию производства специй рассмотрим на примере производства сахара-песка.
Производство сахара-песка из сахарной свеклы состоит из следующих технологических стадий: сахар-песокосвобождение корнеплодов свеклы от посторонних примесей, мойка, взвешивание, получение свекловичной стружки, получение диффузионного сока, очистка сока, сгущение сока выпариванием (получение сиропа), уваривание сиропа и оттека до утфелей, центрифугирование утфеля, пробелка и сушка сахара-песка, фасование, упаковывание и хранение.
Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16-18%), предварительно очищенную от посторонних примесей, моют, в дисковом водоотделителе освобождают от транспортно-моечной воды, обломков свеклы, песка и мелких камней.
Мойка свеклы осуществляется в барабанной свекломойке и затем направляется на второй водоотделитель, в котором с помощью форсунки одновременно опрыскивается хлорированной водой. Вымытая свекла элеватором загружается на транспортер с электромагнитным сепаратором для улавливания ферропримесей.
Чистая свекла взвешивается, загружается в бункер накопитель, из которого подается на свеклорезку. Свеклу измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточных стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена сахароза.
Для получения стружки применяют центробежные, дисковые и барабанные свеклорезки. Свекловичная стружка представляет собой полоски желобчатого (кровлеобразного) или прямоугольного сечения толщиной от 0,5 до 1,5 мм и шириной 3-5 мм.
Свекловичная стружка поступает на взвешивание. Стружку обрабатывают в шнековом наклонном диффузионном аппарате с противотоком горячей воды (температура +80...90 °С), где она обессахаривается. Жом удаляется из аппарата.
Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки, аминокислоты, пектиновые вещества, органические кислоты, пигменты, сапонины и др.), окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. В диффузионном соке содержится 15% сахара (по отношению к массе свеклы) и до 2% нерастворимых несахаров, мезги 1,5-3 г/л. Полученный диффузионный сок быстро темнеет.
В первую очередь сок очищают в мезголовушках непрерывного действия от содержащейся мезги, т.е. мелких кусочков свекловичной стружки. Эта операция необходима, так как мезга, содержащая протопектин, переходящий в щелочной среде в раствор, может на станции очистки с известью перейти в желатиновый раствор и затруднит фильтрацию.
Качество
Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет, вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителями и с другими пороками плодов семян.
Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.
Специи
Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света.
Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным ниже
Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.
Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию.
Уксусы из пищевого сырья должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52101-2003 с соблюдением санитарных норм и правил по технологическим регламентам или инструкциям, утвержденным в установленном порядке для уксуса конкретного наименования.
Уксус всех видов должен быть прозрачным, бесцветным, без мути, осадка, слизи и посторонних запахов и включений. Вкус его кислый, запах - характерный, без посторонних привкусов и запахов.