Дисциплина организация производства на предприятиях общественного питания
Квалификация 1226043техниктехнолог
Файл D:\Documents and Settings\Test\Рабочий стол\1226043техниктехнолог\Организация производства на предприятиях общественного питания НОК.ktz
Номер комплекта (ID) N-1
Количество модулей 12
Количество заданий 150 из 150
Язык тестирования русский
Дата создания файла 23.12.2011
Дата редактирования 26.12.2011
Авторы:
1. "Общественное питание" выполняет функцию-
1. реализация готовой продукции
2. изготовление товаров
3. ремонт тары
4. хранения продуктов
5. выпечка хлеба
2. Тип предприятия общественного питания предназначенный для приготовления и реализации обеденной продукции массового спроса
1. столовая
2. кафе
3. ресторан
4. закусочная
5. фабрика-заготовочная
3. Предприятия питания по ассортименту выпускаемой продукции классифицируется на
1. универсальные, специализированные и узкоспециализированные
2. сезонные и стационарные
3. заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства
4. люкс, высшего класса
5. комбинаты питания и фабрика-кухня
4. В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на
1. заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства
2. универсальные и специализированные
3. сезонные и стационарные
4. комбинаты питания и фабрика-кухня
5. люкс, высшего класса
5. К доготовочным предприятиям общественного питания относятся:
1. столовые-раздаточные
2. фабрики-заготовочные
3. комбинаты питания
4. рестораны
5. комбинаты полуфабрикатов
6. Предприятия общественного питания изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий
|
|
1. заготовочные
2. доготовочные
3. специализированные
4. универсальные
5. стационарные
7. Фактор влияющий на рациональное размещение сети предприятий общественного питания-
1. расположение производственных предприятий
2. реклама
3. внутренний интерьер
4. количество работающего персонала
5. наценочная категория предприятий питания
8. Тип предприятия, предназначенный для изготовления полуфабрикатов высокой степени готовности:
1. фабрика-заготовочная
2. комбинат питания
3. ресторан
4. общедоступная столовая
5. кафе
9. В коммунально-складской зоне размещаются:
1. комбинат полуфабрикатов
2. предприятия для отпуска продукции на дом
3. общедоступные столовые
4. рабочие столовые
5. закусочные
10. Предприятия питания быстрого обслуживания:
1. пиццерия
2. кафе
3. бар
4. столовая
5. ресторан
11. Основные источники сырья для предприятий общественного питания:
1. предприятия-изготовители
2. комбинаты полуфабрикатов
3. фабрика-заготовочная
4. фабрика-кухня
5. комбинаты питания
12. Транзитная форма снабжения предлагает:
1. прямые связи "поставщик- предприятие"
2. "изготовитель- торгово-закупочные базы- предприятие"
3. "поставщик- торговая база- предприятие"
4. "поставщик- отраслевая база- предприятие"
5. "торгово-закупочные базы- предприятие"
13. Форма снабжения для скоропортящихся товаров
1. транзитная
2. складская
3. функциональная
4. быстрая
5. перспективная
14. Укажите документ для приемки товаров от поставщика:
|
|
1. товарно-транспортная накладная
2. накладная
3. качественный сертификат
4. товарный отчет
5. санитарная справка
15. Приемка продуктов по качеству производится
1. по органолептическим показателям
2. по весу
3. по счетам-фактурам
4. по химическим показателям
5. по транспортным накладным
16. Запасы этих продуктов не должны превышать однодневную реализацию
1. хлеба
2. мяса
3. рыбы
4. сахара
5. муки
17. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров
1. 24 часа
2. 10 дней
3. 12 часов
4. 15 дней
5. 4 часа
18. Величина запасов каких продуктов не должна превышать 8-10- дневной реализации?
1. круп, сахара
2. мяса, рыбы
3. хлеба, молока
4. гастрономических товаров
5. яиц, масла
19. Форма снабжения для нескоропортящихся товаров
1. складская
2. транзитная
3. перспективная
4. функциональная
5. оперативная
20. Транспорт, который используется для перевозки продовольственных товаров в предприятиях общественного питания
1. специализированная
2. малогабаритным
3. большегрузным
4. универсальным
5. конструктивным
21. Количество складских помещений зависит от:
1. мощности предприятия
2. типа предприятия
3. ассортимента выпускаемой продукции
4. характера производства
5. времени функционирования
22. Способом хранятся хлеб и хлебобулочные изделия на складах
1. стеллажным
2. штабельным
3. насыпным
4. наливным
5. в сетках
23. Охлажденные туши говядины хранятся
1. подвесным способом
2. на подтоварниках
3. стеллажным способом
4. штабелями
5. в контейнерах
|
|
24. Высота охлаждаемых камер-
1. не менее 2,4 м
2. не менее 2,5 м
3. не менее 3 м
4. не менее 1,4 м
5. не менее 2,1 м
25. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах-
1. не менее 2,5 м
2. не менее 2,4 м
3. не менее 2,1 м
4. не менее 1,4 м
5. не менее 3 м
26. Консервы рыбные, овощные хранятся при температуре
1. 0-15°С
2. 5-8°С
3. 0-4°С
4. 1-5°С
5. 0°С
27. К ненормируемым потерям сырья на складе относится:
1. порча продуктов
2. усушка
3. выветривание
4. распыление
5. разлив
28. Укажите необходимый документ для получения продуктов со склада:
1. требования-накладные
2. товарно-транспортная накладная
3. качественное удостоверение
4. товарный отчет
5. сертификат
29. Нормируемые товарные потери:
1. выветривание
2. неправильное хранение
3. истечение срока годности
4. повреждение тары
5. порча продуктов
30. Продолжительность и температура хранения молочнокислой продукции:
1. не более 36 ч при 2-6°С
2. не более 48 ч при 0-2°С
3. 12 ч при 2-6°С
4. 24 ч при 0-2°С
5. не менее 72 ч при 2-6°С
31. Укажите доготовочный цех
1. горячий
2. мясной
3. мясо-рыбный
4. птицегольевой
5. кондитерский
32. Укажите, какой из этих цехов является заготовочным
1. овощной
2. холодный
3. мучной
4. кулинарный
5. кондитерский
33. Какой из этих цехов является К специализированным цехам относятся:
1. кондитерские
2. горячие
3. овощные
4. мясные
5. холодные
34. Высота производственных помещений должна быть:
1. не менее 3,3 м
2. не менее 4,5 м
3. не менее 2,5 м
4. не более 3,3 м
5. не менее 2,4 м
35. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах:
1. 16-18°С
2. 12-15°С
3. 23-25°С
4. 0-15°С
5. 6-8°С
36. Оптимальная температура в горячем и кондитерском цехах должна быть:
1. 23-25°С
2. 12-15°С
3. 25-28°С
4. 16-18°С
5. 28-30°С
37. Предприятия, на которых организуется цеховая структура
1. столовые
2. закусочные
3. шашлычные
4. пельменные
5. вареничные
38. Предприятия общественного питания с бесцеховой структурой:
1. закусочные
2. рестораны
3. комбинаты питания
4. фабрика-кухня
5. фабрика-заготовочная
39. Участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса-
1. технологическая линия
2. рабочее место
3. производственный участок
4. отделения
5. цех
40. Крупное подразделение, которое объединяет цехи-
1. производство
2. рабочее место
3. отделения
4. технологическая линия
5. предприятие
41. Часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса-
1. производственный участок
2. цех
3. отделения
4. рабочее место
5. технологическая линия
42. Первый этап оперативного планирования:
1. составление планового меню
2. составление меню
3. составление ассортиментного минимума
4. составление плана-меню
5. составление прейскуранта
43. Второй этап оперативного планирования:
1. составление плана-меню
2. составление планового меню
3. составление меню
4. составление прейскуранта
5. составление ассортиментного минимума
44. Основной фактор, который необходимо учитывать при составлении плана-меню:
1. примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции
2. количество посадочных мест
3. ежедневная производственная программа предприятия
4. мощность и производительность предприятия
5. перечень технологических линий и участков в производственных цехах
45. План-меню составляет
1. заведующий производством
2. бригадир поваров
3. калькулятор
4. директор
5. главный бухгалтер
46. Определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания-
1. примерный ассортимент блюд
2. прейскурант
3. меню
4. план-меню
5. плановое меню
47. Элемент оперативного планирования работы производства:
1. составление плана-меню
2. составление отчета по складам
3. составление бухгалтерского отчета
4. составление ассортиментного минимума
5. составление отчета в цехах
48. Меню дневного рациона применяется
1. в воинских частях
2. в ресторанах
3. в общедоступных столовых
4. в закусочных
5. в школьных столовых
49. Меню со свободным выбором блюд составляется
1. на общедоступных предприятиях
2. на универсальных предприятиях
3. на специализированных предприятиях
4. на заготовочных предприятиях
5. на узкоспециализированных предприятиях
50. В состав комплексного обеда для рабочих промышленного предприятия входит
1. четыре блюда
2. пять блюд
3. шесть блюд
4. три блюда
5. восемь блюд
51. В меню ресторана не указывается
1. выход блюд
2. цена блюд
3. названия блюд
4. названия напитков
5. названия закусок
52. В кафе меню рекомендуется начинать:
1. с горячих напитков
2. с холодных напитков
3. с холодных закусок
4. с горячих блюд
5. с горячих закусок
53. На специализированных предприятиях меню следует начинать:
1. с характерных для них блюд
2. с горячих и холодных напитков
3. с холодных блюд и закусок
4. с первых горячих блюд
5. с мучных кондитерских изделии
54. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается:
1. с составления плана-меню на один день
2. с составления плана-меню на месяц
3. с составления планового меню
4. с составления плана-меню на декаду
5. с составления меню на один день
55. План-меню утверждает
1. директор предприятия
2. заведующий производством
3. заместитель директора
4. менеджер
5. шеф- повар
56. Научная организация труда в общественном питании решает следующие задачи:
1. экономические, психофизиологические, социальные
2. финансовые, правовые, технические
3. организационные, санитарные, научные
4. психологические, общественные, гигиенические
5. гуманитарные, нормативные, физиологические
57. Решение этих задач предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда
1. экономических
2. социальных
3. психофизиологических
4. технических
5. организационных
58. Решение этих задач обеспечивает сохранение в процессе труда здоровья, снижение утомляемости и повышение работоспособности человека, создавая на предприятиях наиболее благоприятные условия труда
1. психофизиологических
2. санитарно-гигиенических
3. организационных
4. материально-технических
5. экономических
59. Решение социальных задач в общественном питании обеспечивает
1. всестороннее развитие человека
2. благоприятное условие труда
3. наиболее полное использование техники
4. повышение эффективности производства
5. повышение трудоспособности
60. Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть:
1. функциональным, технологическим, пооперационным
2. рациональным, эффективным, линейным
3. суммированным, двухбригадном, ступенчатым
4. нормированным, ненормированным, комбинированным
5. производственным, трудовым, активизированным
61. Функциональное разделение труда- это
1. разделение труда между работниками производства и торгового зала
2. разделение труда по видам работ
3. разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации
4. разделение труда т.е. расчленение процесса изготовления продукции на отдельные операции
5. разделение труда между административными и производственными работниками
62. Технологическое разделение труда- это
1. разделение труда по видам работ
2. разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации
3. разделение труда между административными и производственными работниками
4. разделение труда т.е. расчленение процесса изготовления продукции на отдельные операции
5. разделение труда между работниками производства и торгового зала
63. Квалификационное разделение труда- это
1. разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации
2. разделение труда между административными и производственными работниками
3. разделение труда по видам работ
4. разделение труда между работниками производства и торгового зала
5. разделение труда т.е. расчленение процесса изготовления продукции на отдельные операции
64. Доля ручного труда в общественном питании составляет:
1. 70-75%
2. 90-100%
3. 50-60%
4. 40-60%
5. 80-100%
65. Площадь кухни должна превышать площадь плиты:
1. в 45-50 раз
2. в 20-30 раз
3. в 60-70 раз
4. в 10-15 раз
5. в 20-25 раз
66. Площадь кухни должна превышать площадь плиты:
1. в 45-50 раз
2. в 20-30 раз
3. в 60-70 раз
4. в 10-15 раз
5. в 20-25 раз
67. График выхода на работу, предусматривающий одновременный приход и уход с работы всех работников производства
1. линейный график
2. ленточный график
3. двухбригадный график
4. комбинированный график
5. ступенчатый график
68. График выхода на работу, являющейся разновидностью графика суммированного учета рабочего времени
1. двухбригадный график
2. линейный график
3. ленточный график
4. ступенчатый график
5. комбинированный график
69. График, предусматривающий сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем?
1. комбинированный график
2. ступенчатый график
3. ленточный график
4. двухбригадный график
5. линейный график
70. График выхода на работу предусматривающий выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала
1. ленточный график
2. комбинированный график
3. двухбригадный график
4. линейный график
5. ступенчатый график
71. Другое называние ленточного графика
1. скользящий график
2. линейный график
3. двухбригадный график
4. комбинированный график
5. график суммарного учета рабочего времени
72. Время, затраченное на выполнение заданной работы-
1. оперативное время
2. вспомогательное время
3. время обслуживания рабочего места
4. время непроизводительной работы
5. основное время
73. Время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса-
1. основное время
2. время обслуживания рабочего места
3. вспомогательное время
4. время непроизводительной работы
5. оперативное время
74. Время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы-
1. вспомогательное время
2. основное время
3. время непроизводительной работы
4. оперативное время
5. время обслуживания рабочего места
75. Время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается-
1. время перерыва
2. основное время
3. время непроизводительной работы
4. оперативное время
5. время обслуживания рабочего места
76. Предприятия общественного питания, на которых осуществляется централизованное производство полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. фабрики-кухни
2. рестораны
3. общедоступные столовые
4. закусочные
5. диетические столовые
77. Картофелеочистительная машина непрерывного действия-
1. КНА-600 М
2. МОК-250
3. ПЛСК-63
4. МРО-50-200
5. МФК-2240
78. Температура хранения сульфитированного картофеля в течение 24 часа
1. 15-16°С
2. 2-7°С
3. 10-12°С
4. 5-10°С
5. 0-2°С
79. При термической очистке овощей температура обжига составляет:
1. 1100°С
2. 1200°С
| 3. 100°С |
4. 1500°С
5. 1400°С
80. Очищенный картофель хранят в воде не более:
1. 2-3 ч
2. 5-10 ч
3. 24 ч
4. 10-12 ч
5. 48 ч
81. Процесс оттаивание мороженного мяса-
1. дефростация
2. сульфитация
3. фиксация
4. концентрация
5. денатурация
82. Температура медленного оттаивания замороженного мяса-
1. 4-6С
2. 4-8°С
3. 2-4°С
4. 5-10°С
5. 10-15°С
83. Ассортимент порционных полуфабрикатов вырабатываемых в мясном цехе:
1. антрекот, бифштекс, эскалоп и др.
2. бефстроганов, азу, поджарка и др.
3. тонкий, толстый край, корейка и др.
4. шашлык, рагу, гуляш и др.
5. котлеты, шницель, биточки и др.
84. Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов вырабатываемых в мясном цехе:
1. бефстроганов, азу, поджарка и др.
2. антрекот, бифштекс, эскалоп и др.
3. тонкий, толстый край, корейка и др.
4. котлеты, шницель, биточки и др.
5. тефтели, зразы, фрикадельки и др.
85. Срок хранения крупнокусковых мясных полуфабрикатов при температуре 2-6°С-
1. 48 ч
2. 12 ч
3. 36 ч
4. 24 ч
5. 18 ч
86. Срок хранения мелкокусковых мясных полуфабрикатов при температуре 2-6°С-
1. 24 ч
2. 48 ч
3. 36 ч
4. 18 ч
5. 12 ч
87. Срок хранения порционных мясных полуфабрикатов без панировки-
1. 36 ч
2. 18 ч
3. 12 ч
4. 24 ч
5. 48 ч
88. Температура хранения мясных полуфабрикатов-
1. 2-6°С
2. 0-2°С
3. 1-3°С
4. 0-1°С
5. 5-10°С
89. Продолжительность размораживания птицы-
1. 10-12 ч
2. 24 ч
3. 3-5 ч
4. 14- 16 ч
5. 5-7 ч
90. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на…..технологических линиях
1. трех
2. двух
3. пяти
4. четырех
5. шести
91. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из птицы оснащается универсальным приводом
1. ПМ-1.1
2. ПХ-1.1
3. ПУ-0.6
4. ПГ-1.1
5. П-0.6
92. На третьей технологической линии по обработке птицы и приготовления полуфабрикатов производится процесс
1. обработки субпродуктов
2. формовки тушек птиц в "кармашек"
3. приготовления порционных и рубленных полуфабрикатов
4. потрошения птиц
5. удаления головы, шейки, ножки, крылышки
93. Укажите тип опалочного горна для опаливания птиц
1. УОП-1
2. МОК-250
3. ПЛСК-63
4. МРО-50-200
5. МФК-2240
94. Продолжительность опаливания птиц не должна превышать
1. 30 с
2. 60 с
3. 15 с
4. 10 с
5. 25 с
95. Приготовление полуфабрикатов из птицы предусматривается в соответствии со следующими нормативными документами
1. техническими условиями и технологическими инструкциями
2. сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
3. технико-технологическими картами
4. технологическими картами
5. отраслевыми стандартами и стандартами предприятия
96. Температура хранения полуфабрикатов из птиц-
1. 0-6°С
2. 2-3°С
3. 5-10°С
4. 12-14°С
5. 7-14°С
97. Срок хранения тушки кур и цыплят-
1. 48 ч
2. 36ч
3. 24 ч
4. 12 ч
5. 18 ч
98. Рыбу с костным скелетом оттаивают
1. в растворе поваренной соли в ваннах
2. на воздухе на стеллажах
3. на воздухе на производственных столах
4. на контейнерах
5. на транспортерах
99. Продолжительность дефростации рыбы частиковой породы-
1. 2-3 ч
2. 5-10 ч
3. 12-14 ч
4. 24 ч
5. 7-14 ч
100. Концентрация соли в рассоле для фиксации рыбы-
1. 18%
2. 16%
3. 11%
4. 3%
5. 5%
101. Рыбу подвергают фиксации в течение
1. 5-10 мин
2. 2-7 мин
3. 15-20 мин
4. 12-14 мин
5. 30-40 мин
102. Рыбу осетровых пород оттаивают
1. на воздухе на стеллажах
2. на воздухе на производственных столах
3. на контейнерах
4. на транспортерах
5. в растворе поваренной соли в ваннах
103. В рыбном цехе рыбу осетровых пород разделывают повара
1. IV разряда
2. V разряда
3. III разряда
4. VI разряда
5. II разряда
104. Срок хранения охлажденной рыбы всех наименований
1. 48 ч
2. 24 ч
3. 36 ч
4. 12 ч
5. 18 ч
105. Температура хранения охлажденной рыбы всех наименований
1. 0-(-2)°С
2. 2-6°С
3. не выше 5°С
4. (-4)-(6)°С
5. (-1)-(-3)°С
106. Мясо-рыбные цехи организуются при
1. предприятиях средней мощности с полным производственным циклом
2. заготовочных предприятиях
3. доготовочных предприятиях
4. специализированных предприятиях
5. универсальных предприятиях
107. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки:
1. мяса, птицы и рыбы
2. мяса и рыбы
3. мяса, рыбы и субпродуктов
4. мяса, рыбы и костей
5. мяса, рыбы и мяса диких животных
108. Фронт работы повара должен быть не менее-
1. 1,5 м
2. 2,0 м
3. 1,0 м
4. 2,5 м
5. 1,2 м
109. Руководство мясо- рыбного цеха осуществляет-
1. бригадир
2. заведующий производством
3. директор
4. метрдотель
5. повар IV разряда
110. В мясо- рыбном цехе полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд изготовляет
1. бригадир
2. повар IV разряда
3. повар III разряда
4. заведующий производством
5. метрдотель
111. Цех для обработки зелени организуется
1. на доготовочных предприятиях
2. на заготовочных предприятиях
3. на предприятиях с полным циклом производства
4. на специализированных предприятиях
5. на универсальных предприятиях
112. Цех, на котором завершается процесс приготовления пищи
1. горячий
2. холодный
3. мясной
4. кондитерский
5. кулинарный
113. Основной цех предприятия общественного питания
1. горячий
2. холодный
3. мясной
4. овощной
5. кулинарный
114. Горячий цех организуется
1. на предприятиях с полным циклом производства
2. на специализированных предприятиях
3. на универсальных предприятиях
4. на доготовочных предприятиях
5. на заготовочных предприятиях
115. Режим работы горячего цеха зависит от:
1. от режима предприятия и форм отпуска готовой продукции
2. от мощности и производительности предприятия
3. от графика выхода на работу поваров
4. от ассортимента выпускаемых блюд
5. от количество посадочных мест в предприятии
116. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения-
1. суповое и соусное
2. универсальное и специализированное
3. первых блюд и вторых блюд
4. горячих блюд и горячих напитков
5. суповое и гарнирное
117. Отделение горячего цеха, где осуществляется приготовление горячих напитков
1. соусное
2. суповое
3. специализированное
4. отделение горячих напитков
5. отделение первых блюд
118. Максимальная емкость опрокидывающихся пищеварочных котлов
1. 60 л
2. 40 л
3. 250 л
4. 160 л
5. 100 л
119. Минимальная емкость неопрокидывающихся пищеварочных котлов
1. 100 л
2. 60 л
3. 40 л
4. 250 л
5. 160 л
120. Отделение горячего цеха, где осуществляется приготовление гарниров
1. в соусном отделении
2. в суповом отделении
3. в специализированном отделении
4. в гарнирном отделении
5. в отделении первых блюд
121. Продолжительность реализации горячих блюд при массовом приготовлении-
1. 2-3 ч
2. 1-1,5 ч
3. 4-6 ч
4. 5-7 ч
5. 10-12 ч
122. Холодный цех организуется
1. в кафе
2. в закусочных
3. в специализированных предприятиях
4. на заготовочных предприятиях
5. в купе-буфетах
123. Сладкие блюда готовят
1. в холодном цехе
2. в горячем цехе
3. в кондитерском цехе
4. в мучном цехе
5. в кулинарном цехе
124. Ассортимент холодных блюд зависит-
1. от типа предприятия, его класса
2. от мощности и производительности предприятия
3. от режима предприятия и форм отпуска готовой продукции
4. от графика выхода на работу поваров
5. от количество посадочных мест в предприятии
125. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости-
1. от типа предприятия и режима его работы
2. от типа предприятия, его класса
3. от мощности и производительности предприятия
4. от режима предприятия и форм отпуска готовой продукции
5. от графика выхода на работу поваров
126. Предприятия общественного питания, на которых организуется кулинарный цех
1. заготовочные
2. доготовочные
3. предприятия с полным циклом производства
4. универсальные
5. специализированные
127. В кулинарном цехе организуются следующие отделения
1. горячее, холодное и остывочное
2. заготовочное и доготовочное
3. овощное, мясное и рыбное
4. отделения готовых блюд и полуфабрикатов
5. специализированное и универсальное
128. Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости-
1. от способов обработки и вида изготовляемой продукции
2. от мощности оборудование
3. от оснащенности цеха оборудованием
4. от графика выхода на работу поваров
5. от режима предприятия и форм отпуска готовой продукции
129. Цех мучных изделий относится к
1. специализированным
2. универсальным
3. заготовочным
4. доготовочным
5. кулинарным
130. Цех, который классифицируется по производительности и ассортименту выпускаемой продукции
1. кондитерский цех
2. кулинарный цех
3. мучной цех
4. горячий цех
5. холодный цех
131. Количество единиц изделий выпускает в смену кондитерский цех малой мощности
1. 12 тыс. изделий
2. 12-20 тыс. изделий
3. 20 тыс. изделий
4. 10-12 тыс. изделий
5. 5-10 тыс. изделий
132. Количество единиц изделий выпускает в смену кондитерский цех большой мощности
1. 20 тыс. изделий
2. 12 тыс. изделий
3. 12-20 тыс. изделий
4. 20-25 тыс. изделий
5. 25-30 тыс. изделий
133. Назначение экспедиции-
1. реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий
2. реализация горячих и холодных блюд
3. изготовление кулинарных и кондитерских изделий
4. кратковременное хранение полуфабрикатов
5. разработка нормативных документов
134. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья-
1. наплитной посуды
2. тарелок
3. столовых приборов
4. хрустальной посуды
5. фарфоровой посуды
135. Температура помещении для нарезки хлеба-
1. 18°С
2. 23°С
3. 15°С
4. 12°С
5. 10°С
136. В соответствии с конструктивным особенностям используемого оборудования раздачи делятся на
1. механизированные, немеханизированные и автоматизированные
2. специализированные, универсальные и комбинированные
3. стационарные и передвижные
4. непрерывного действия и периодического действия
5. для комплексного обеда и блюд со свободным выбором
137. По способу реализации блюд потребителям линий раздачи бывают:
1. специализированные, универсальные и комбинированные
2. стационарные и передвижные
3. непрерывного действия и периодического действия
4. для комплексного обеда и блюд со свободным выбором
5. механизированные, немеханизированные и автоматизированные
138. При цикличном потоке потребителей используются механизированные линий раздачи:
1. ЛКНО (эффект)
2. ритм
3. темп
4. ЛККО (поток)
5. МЛКО (прогресс)
139. Линии раздачи, на котором не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производства…
1. "прогресс"
2. "поток"
3. "эффект"
4. "темп"
5. "ритм"
140. Раздача представляющая собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м
1. "темп"
2. "ритм"
3. "прогресс"
4. "поток"
5. "эффект"
141. Председателем бракеражной комиссии является
1. директор предприятия
2. заведующий производством
3. инженер-технолог
4. повар-бригадир
5. работник пищевой лаборатории
142. Цель бракеража готовой продукции-
1. повышение качества выпускаемой продукции
2. контроль за работой персонала
3. повышение производительности труда
4. установление рациональных режимов труда
5. определение численности работников
143. Документация, которой руководствуется в своей деятельности бракеражная комиссия
1. нормативно-технической
2. план- меню
3. прейскурантом
4. счет- фактурой
5. торгово-транспортной накладной
144. Бракеражная комиссия проводит-
1. органолептическую оценку качества пищи
2. химический анализ продуктов
3. физико-химическую оценку качества пищи
4. расчет сырья
5. калькуляцию
145. Качества готовых блюд оценивается по следующей системе
1. по пятибалльной системе
2. по шестибалльной системе
3. по десятибалльной системе
4. по трехбалльной системе
5. по двухбалльной системе
146. Основные нормативно-технические документы предприятий общественного питания-
1. сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
2. технико-технологические карты
3. технологические карты
4. отраслевые стандарты и стандарты предприятий
5. технические условия и технологические инструкции
147. Нормативно-техническая документация, которая разрабатываются научно-исследовательскими институтами общественного питания
1. технические условия
2. сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
3. технико-технологические карты
4. технологические карты
5. отраслевые стандарты и стандарты предприятий
148. Документация, которым руководствуются при составлении калькуляционных карточек и технологических карт
1. сборником рецептур
2. техническим условием
3. технологической инструкцией
4. отраслевыми стандартами
5. стандартами предприятия
149. Проект, который разрабатывается на основании утвержденного задания на проектирование в целях определения технической возможности и целесообразности строительства
1. технический
2. типовой
3. индивидуальной застройки
4. экспериментального строительства
5. привязки
150. Письменная часть проекта включает:
1. пояснительную записку, расчеты
2. чертежи, схемы
3. графики, диаграммы
4. эскизы, схемы и расчеты
5. пояснительную запись и таблицы