Отчет по выездному занятию
Биохимия Хлеба
| Тема: «Изучение ассортимента хлебобулочных изделий | ||
| в розничной торговой сети г. Хабаровска» | ||
студента ТОРД (бз)-61
Ф.И.О. |
| Домашний адрес |
Проверил: Любимова О.И.
Хабаровск 2019 г.
Анализ структуры реализуемого хлеба
Для характеристики Хабаровского рынка хлеба 16.02.2019г.,
был исследован торговый ассортимент магазина «Самбери»
(ООО «Невада» г. Хабаровск ул. Суворова, 25а).
В магазине «Самбери» представлен широкий ассортимент хлеба (таблица 1,2).
Таблица 1 – Торговый ассортимент хлеба
Отечественные производители
| Наименование изделия | Изготовитель | Вид и сорт муки | Срок реализации | Состав |
| Лепёшка с кунжутом | ООО «Давлат» | Мука пшеничная в/с | 48 часов | Мука пшеничная в/с, вода, соль, сахар, дрожжи, масло растительное, семена кунжута. |
| Хлеб горчичный | ООО «ВЛАДХЛЕБ» | Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 3 суток | Мука пшеничная хлебопекарная в/с, масло горчичное, соль дрожжи хлебопекарные, хлебопекарная смесь(эмульгатор, эфиры глицерина и диацетилвинной кислот |
| Батон нарезной | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 3 суток | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, вода питьевая, сахар, масло растительное, соль йодированная, дрожжи хлебопекарные. |
| Хлеб тостовый Американский | ООО «Производственный комплекс Амур» | Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 7 суток | Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар маргарин, соль поваренная пищевая, молоко цельное сухое, дрожжи хлебопекарные, комплексная пищевая добавка «Мажимикс» |
| Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорт | ООО «Дан-1» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 48 часов | Мука 1 сорт, вода, дрожжи, соль. |
| Хлеб белый особый формовой | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 48 часов | Мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, дрожжи, соль. |
| Хлеб «Городской» | ООО «Производственный комплекс Амур» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 3 суток | Мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, дрожжи, соль. |
| Хлеб «Русский» | ООО «Добрынь» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 72 часа | Цельное пророщенное зерно пшеницы (70-80%), мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта,соль, дрожжи вода. |
| Хлеб «Золотая рожь» бездрожжевой заварной | ООО «Колос Пром» | Мука ржаная хлебопекарная | 5 суток | Мука ржаная хлебопекарная, Ядро подсолнечника, рожь резаная, тмин, отруби пшеничные, соль кориандр, закваска пшеничная, вода питьевая. |
| Хлеб «Зерновой 8 злаков» формовой | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, мука пшеничная набухающая, мука ржаная обдирная, мука пшеничная солодовая обжаренная | 48 часов | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, смесь хлебопекарная «Виктория», ядро подсолнечника, бобы соевые дробленные, семена льна, глютен пшеничный (клейковина), отруби пшеничные, зерновая посыпка «Стандарт», соль, дрожжи хлебопекарные. |
| Хлеб «Овощной морковный» | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная в/с, мука пшеничная 1-го сорта | 48 часов | Вода питьевая, смесь мучная многокомпонентная «Росмикс морковная», гранулированная морковь, клейковина пшеничная, молоко сухое цельное, сахар патока, зерновая посыпка «Русдекор», соль. |
| Батончик «Шотландский» | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная в/с, мука пшеничная 1-го сорта, мука ржаная обдирная | 48 часов | Вода питьевая, смесь хлебопекарная «Тыквита»(семена тыквы, ядра подсолнечника солодовые продукты, пшеничная набухающая мука), соль, дрожжи хлебопекарные. |
| Хлеб подовый «Целебный» | ООО «Производственный комплекс Амур» | Мука пшеничная хлебопекарная в/с, мука пшеничная 1-го сорта | 3 суток | Вода питьевая, крупа гречневая, лук сушеный, соль, дрожжи хлебопекарные сушенные, комплексная пищевая добавка. |
| Хлеб «Бокатто» подовый | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 48 часов | Вода питьевая, солод ржаной ферментированный, масло подсолнечное, пищевая добавка «Аром-Левен»,соль, дрожжи, улучшитель хлебопекарный «Мажмикс», стабилизатор Е170, эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300. |
| Хлеб «Тонус» | ООО «Производственный комплекс Амур» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная | 3 суток | Вода питьевая, отруби пшеничные, сахар, масло растительное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные сушенные, комплексная пищевая добавка «Мажимикс» |
| Хлеб «5 злаков» | ООО «ВЛАДХЛЕБ» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, мука ржаная обдирная | 3 суток | Вода питьевая, кунжут, семена подсолнечника, семена тыквы, семена льна, жидкий экстракт темного ячменного солода, регулятор кислотности ацетат калия, стабилизатор карбонат кальция. |
| Хлеб «Классический» | ООО «Салерма» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 72 часа | Вода питьевая, соль пищевая, дрожжи сушеные. |
| Хлеб «Дорожный» | ООО «Колос Пром» | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 48 часов | Вода питьевая, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные. |
| Хлеб «Дарнинцкий особый» | ООО «Колос Пром» | Мука ржаная хлебопекарная обдирная, Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 3 суток | Вода питьевая, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные. |
| Хлеб с орехом «Купеческий заварной» | ООО «Колос Пром» | Мука ржаная хлебопекарная обдирная, Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 3 суток | Орехи, сахар, солод ржаной сухой ферментированный, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные, улучшители хлебопекарные «Ибис», кориандр. |
| Хлеб «Ржано-Пшеничный» | ИП Погоров Б.С. | Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта | 72 часа | Дрожжи хлебопекарные, соль, пищевая добавка «Ибис» |
| Хлеб «Подмосковный» | ООО «Производственный комплекс Амур» | Мука ржаная, мука пшеничная 1-го сорта | 3 суток | Вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль, улучшитель хлеба «Мажимикс» |
| Хлеб «Ржано пшеничный» | ООО «Дан-1» | Мука ржаная, мука пшеничная 1-го сорта | 48 часов | Вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль. |
| Ватрушки с творожной начинкой | ООО «Колос Пром» | Мука ржаная, мука пшеничная в/с | 48 часов | Начинка «Классика» сахар, патока, жир растительный, сухая молочная сыворотка, растительные масла, сахар, вода, соль, дрожжи хлебопекарные |
| Булочка плетенная с творогом | ИП Пак Евгения Г. | Мука в/с | 5 суток | Сахар, яйцо, соль, дрожжи, творог. |
| Булочка с арахисом | ИП Пак Евгения Г. | Мука в/с | 5 суток | Сахар, яйцо, соль, дрожжи, арахис, творог. |
| Сушки «Солнышко» | ООО «Колос Пром» | мука пшеничная 1-го сорта | 45 суток | Вода, сахар, маргарин, соль, дрожжи хлебопекарные, сорбиновая кислота, пищевой краситель Е 102. |
| Сухари сдобные пшеничные | ООО «Сухарно-Бараночный Комбинат» | мука пшеничная 1-го сорта | 60 суток | Сахар, маргарин, дрожжи, соль, вода питьевая |
| Соломка соленая | ООО «Торговый дом Каролина» | мука пшеничная 1-го сорта | 120 суток | Сахар, маргарин, дрожжи, соль, вода питьевая, сода, углекислый аммоний, дрожжи. |
Таблица 2 – Торговый ассортимент хлеба
Зарубежные производители
| Тортилья Mexsikana «Фитнес» | ООО «Келби» | Мука пшеничная цельнозерновая | 48 часов | Вода, растительные масла, пшеничный глютен, влагоудерживающий агент (глицерин), регулятор кислотности, загустители, соль, сахар, разрыхлитель (карбонат калия), энзимы. |
| Тортилья Mexsikana с семенами чиа | ООО «Келби» | Мука пшеничная в/с | 48 часов | Вода, растительные масла, семена чиа, (3%), влагоудерживающий агент (глицерин), регулятор кислотности, загустители, соль, сахар, разрыхлитель (карбонат калия), энзимы. |
| Фитнес-хлеб с семенами льна | ООО «ДЕЛЬБА БАКБЕТРИБ» | Ржаная мука грубого помола | 30 часов | Сахар, вода питьевая, семена льна, экстракт солода, дрожжи. |
| Вестфальский хлеб | ООО «ДЕЛЬБА БАКБЕТРИБ» | Ржаная мука грубого помола | 30 часов | Сахар, вода питьевая, экстракт солода, дрожжи. |
Таблица 4
Удельный вес производителей
| Наименование производителей | Ассортимент хлебобулочных ихделий | |
| Общее количество производителей в данном торговом предприятии | Доля в общем ассортименте % | |
| Отечественные производители | ||
| ООО «Давлат» | 0,33 | |
| ООО «ВЛАДХЛЕБ» | 0,6 | |
| ООО «Колос Пром» | 3,96 | |
| ООО «Производственный комплекс Амур» | 1,65 | |
| ООО «Дан-1» | 0,6 | |
| ООО «Салерма» | 0,33 | |
| ООО «Добрынь» | 0,33 | |
| ИП Погоров Б.С. | 0,33 | |
| ИП Пак Евгения Г. | 0,6 | |
| ООО «Сухарно-Бараночный Комбинат» | 0,33 | |
| ООО «Торговый дом Каролина» | 0,33 | |
| Зарубежные производители | ||
| ООО «Келби» | 0,6 | |
| ООО «ДЕЛЬБА БАКБЕТРИБ» | 0,6 | |
| ИТОГО | 10,92 |
Таблица 5
Торговый ассортимент данной группы продукции в каждом торговом предприятии.
| Наименование изделия | Ассортимент хлебобулочных изделий | |
| Общее количество наименований | Доля в общем ассортименте, % | |
| Лепёшка с кунжутом | 0,33 | |
| Хлеб горчичный | 0,33 | |
| Батон нарезной | 0,33 | |
| Хлеб тостовый | 0,33 | |
| Хлеб белый | 2,31 | |
| Хлеб бездрожжевой | 0,33 | |
| Хлеб зерновой | 0,33 | |
| Хлеб овощной | 0,66 | |
| Хлеб подовый | 0,66 | |
| Хлеб ржано- пшеничный | 2,31 | |
| Фитнес хлеб | 0,66 | |
| Булочка | 0,66 | |
| Ватрушки | 0,33 | |
| Соломка | 0,33 | |
| Сушки | 0,33 | |
| ИТОГО | 10,23 |
6 технико-технологическая карта
«Хлеб любительский»
| Наименование сырья | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 80,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта | 15,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,1 |
| Соль поваренная пищевая | 1,0 |
| Сахар-песок | 4,0 |
| Патока | 4,0 |
| Кориандр | 0,5 |
| Итого сырья: | 109,6 |
Описание технологического процесса
Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске. Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 °С на 30—40 мин.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95—97 °С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
Осахаренную заварку охлаждают до 32—34 °С и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.