| № п/п | Наименование операций | Исполнитель | Используемое оборудование | Документальное оформление операций |
| Доставка товаров | Поставщик или получатель | Специализированный транспорт (указать какой) | Указать сопроводительные документы | |
| Приемка товаров, продуктов и т.д. |
По теме 2 к отчету приложите:
1) накладную (копию) на поступивший товар;
2) копию сертификата качества на товар;
3) копию сопроводительных документов на товары, сырье;
4) документацию по складскому хозяйству, характерную для данного предприятия;
5) планировку с анализом складских помещений.
Опишите способы хранения товаров, график отпуска товаров, продуктов на производство и в филиалы. Укажите нормы запаса товаров, продуктов и др. в днях.
Тема 3. Планирование и организация производственной
деятельности предприятия общественного питания
Задание данной темы отрабатывается студентом в течение 8 недель в качестве:
- дублер начальника заготовочных цехов - 3 недели;
- дублер начальника горячего цеха - 3 недели;
- дублер начальника холодного цеха - 2 недели.
Студент осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции, эффективное использование основных и оборотных средств. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов. Организует планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха, содействует обобщению и распространению передовых методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии приготовления аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства. Обеспечивает своевременную наладку и технически правильную эксплуатацию оборудования. Участвует в работе по планированию технического развития производства. Создает условия для проявления творческой инициативы. Контролирует соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Участвует в работе бракеражной комиссии. Составляет график выхода на работу работников цеха.
Методические рекомендации
В отчете по теме 3 необходимо отразить ассортимент реализуемой на данном предприятии кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий. Сравните с примерными рекомендациями ассортимента для данного типа предприятия, классности, специализации, места размещения.
Охарактеризуйте все виды меню в данном предприятии, произведите анализ с учетом всех требований. Укажите факторы, оказывающие влияние на ассортиментную политику предприятия. Внесите конкретные предложения по изменению ассортимента или цен на блюда, изделия.
Для каждого конкретного цеха составьте планировку с расстановкой оборудования, укажите используемый инвентарь. Результаты анализа оборудования и инвентаря сведите в таблицы:
Таблица 1
| № п/п | Наименование оборудования | Количество оборудования (норма) | Количество оборудования (факт) | Отклонение |
Таблица 2
| № п/п | Наименование инвентаря | Количество инвентаря (норма) | Количество инвентаря (факт) | Назначение |
Сделайте выводы по таблицам 1 и 2.
Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления кулинарной продукции в каждом цехе и сделайте выводы.
Проведите анализ выполнения санитарных требований к персоналу. Изучите контрольный и бракеражный журналы, книгу отзывов и предложений, сделайте выводы по качеству изготовляемой продукции. Опишите порядок ведения данных журналов и книги. Ознакомьтесь и опишите порядок выемки проб на лабораторный анализ.
Ознакомьтесь и опишите правила отпуска продукции из цехов на раздачу, в буфеты, бар, филиалы. Ознакомьтесь с отчетом за день по производству и укажите его содержание.
По теме 3 к отчету приложите:
1. Производственную программу предприятия.
2. Меню (если ресторан, то и винную карту).
3. Таблицы технологических линий, участков цеха.
4. Планировочное решение цехов с анализом.
5. Выписку из бракеражного журнала.
6. Выписку из контрольного журнала.
7. Накладную, заборный лист на отпуск готовой продукции.
Внесите свои предложения по совершенствованию ассортимента кулинарной продукции, организации технологического процесса и контролю качества выпускаемой продукции.
Тема 4. Технология обслуживания потребителей услуг
на предприятии общественного питания
Студент работает дублером метрдотеля или администратора в течение 2 недель.
Студент обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.
В отчете следует отразить компоновочную схему помещений для потребителей, произвести анализ и, при необходимости, сделать перепланировку.
Опишите интерьер помещений для потребителей, виды рекламы. Изучите (исследуйте) контингент потребителей, интенсивность входящего потока (с этой целью составьте лист наблюдений по «загрузке» (посещению) торгового зала с учетом часов работы предприятия за неделю). Укажите факторы, влияющие на оборачиваемость одного места. При многозальности предприятия составьте листы наблюдения для каждого зала. Составьте схему технологии обслуживания потребителей. Какие основные и дополнительные услуги характерны для данного предприятия? Опишите их.
Сделайте анализ информации для потребителей, имеющейся на данном предприятии. Какие виды сервиса предлагают на данном предприятии потребителям услуг. Проанализируйте качество предоставляемых услуг.
Изучите и опишите порядок расчета за услуги. Какие способы формирования возвратного бизнеса используются на данном предприятии? Какие рекомендуете Вы? Ознакомьтесь и опишите порядок обслуживания торжеств.
По заданию к отчету приложите:
1. Планировочное решение помещений для потребителей с экспозицией помещений (в торговом зале указать зоны обслуживания).
2. Перепланировку.
3. Листы наблюдения интенсивности потока.
4. Таблицу-технологию обслуживания потребителей услуг.
5. Меню (если ресторан, то и винную карту).
Тема 5. Экономическое задание
Студент работает в бухгалтерии дублером калькулятора 1 неделю. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг) выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.
В отчете следует отразить основные экономические показатели деятельности предприятия за последние 6 месяцев (по кварталам), выявить их динамику. Сделать выводы по результатам анализа.
Расчеты сведите в таблицу:
| Показатели | Базисный квартал | Отчетный квартал | Абсолютное изменение | Темпы роста (%) |
| 1. Товарооборот, тыс. руб. в том числе: оборот по собственной продукции, тыс. руб. оборот по покупным товарам, тыс.руб. | ||||
| 2. Удельный вес оборота по собственной продукции, % | ||||
| 3. Валовой доход, тыс. руб. | ||||
| 4. Уровень валового дохода, тыс. руб. | ||||
| 5. Издержки предприятия, тыс. руб. | ||||
| 6. Уровень издержек, % | ||||
| 7. Прибыль от реализации, тыс. руб. | ||||
| 8. Рентабельность, % |
По заданию к отчету приложите:
1. Бухгалтерский баланс данного предприятия (при его наличии).
2. Калькуляционные карты на 3 блюда (суп, блюдо из мяса, десерт).
Список литературы
Основная
1. Государственный образовательный стандарт внешнего профессионального образования. Требования к обязательному лицензированию содержания и уровню подготовки специалиста по специальности 061400 – «Коммерция». – М., 1995.
2.ОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли «Общественное питание». Требования к производственному персоналу.
3.ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению
4.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы для предприятий общественного питания.
4. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: В 2-х тт. Том 1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке / Под ред. А.С.Ратушного. - М.: Мир; Колос, 2004. - 351 с.
5. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие: В 2-х тт. Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. А.С.Ратушного. - М.: Мир; Колос, 2004. - 416 с.
6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
7. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие для студ. спец."Коммерция(торговое дело)". ч.1 / Т. Г. Кумагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001. - 159с.
8. Кумагина Т.Г. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие для студ. спец."Коммерция(торговое дело)". ч.2 / Т. Г. Кумагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001. - 300с.
Дополнительная литература:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО "Пчелка", 1994.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Дело и Сервис, 1998.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
5. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Экономика, 1988; 1995.
9. Журналы «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Шеф», «Ресторатор».
10. Сайты: www.culina-russia.ru
www.menu.ru
www.cooking.ru
www.homejugle.km.ru
Приложение 1