Введение.
Основная часть 4
1. Приготовление блюда «Пудинг из творога» 5
1.1. Характеристика блюда, дать товароведную характеристику 5
сырья, рецептура изделий.
1.2. Технологическая карта, калькуляция блюда (в гр.) на 1 порцию. 7
1.3. Механическая кулинарная обработка основного и 8
вспомогательного сырья.
1.4. Технология приготовления блюда. 10
1.5. Оформление, правила подачи, требования к качеству, 12
условия и сроки хранения.
Приготовление кондитерского изделия торт «Незабудка»
2.1. Характеристика изделия, дать товароведную характеристику 14
сырья, рецептура изделий.
2.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция 17
изделия (1 кг).
2.3. Механическая кулинарная обработка основного и 20
вспомогательного сырья.
2.4. Технология приготовления изделия. 23
2.5. Оформление, правила подачи, требования к качеству, условия 25
и сроки хранения.
3. Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого
Оборудования, инвентаря, посуды.
Охрана труда, техника безопасности кулинарного и кондитерского
Производства.
4.1. Организация работы по охране труда (инструктажи) 31
4.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве. 36
4.3. Пожарная безопасность. 39
Заключение. 40
Литература. 41
Введение
Тема данной письменной………. экзаменационной работы является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг существуют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов. В рационе питания человека молочные продукты занимают не маловажную роль, но их ставят на одно из последних мест среди всего разнообразия продуктов. В настоящее время существует множество разных блюд из творога и в их число входят блюдо пудинг из творога. Именно об этом блюде будет идти речь в моей письменной экзаменационной работе.
Также, выбирая кондитерское изделие, я остановила свой выбор на торте «Незабудка », это десерт, состоящий из бисквитного теста со сливочным кремом. Сверху торт украшают художественной отделкой из крема или покрывают шоколадной глазурью. В современное время редко встречаются торжественные мероприятия, которые не сопровождаются кондитерскими изделиями. Торт «Незабудка» популярен тем, что привлекателен внешним видом, благодаря своему интересному украшению. Стоит сказать, что и по вкусу он не уступает другим тортам. На его популярность также влияет легкое приготовление в домашних условиях.
Цель:
- Углубленно изучить процесс приготовления блюда «Пудинг из творога » и кондитерского изделия торт «Незабудка».
Задачи:
- Описать товароведную характеристику сырья, рассчитать рецептуру блюда и кондитерского изделия.
- Описать технологический процесс приготовления блюда и кондитерского изделия.
- Рассмотреть варианты подачи блюда, и кондитерского изделия.
- Описать требования качеству блюда и кондитерского изделия.
- Представить расчет пищевой ценности (калорийность) блюда и кондитерского изделия.
- Изучить технологию подготовки сырья к производству.
- Изучить технологию приготовления блюда и кондитерского изделия.
- Описать санитарные требования к технологии приготовления, блюда и кондитерского изделия.
- Выяснить условия и сроки хранения, блюда и кондитерского изделия.
- Выявить особенности приготовления, блюда и кондитерского изделия.
- Изучить организацию работы горячего цеха, холодного, кондитерского цеха и вспомогательных цехов.
- Перечислить необходимое оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления, блюда и кондитерского изделия.
- Рассмотреть основные требования по охране труда и технике безопасности.
I. Оновная часть
1. Приготовление блюда …….
1.1. Характеристика блюда, дать товароведную характеристику
сырья, рецептура изделий.
Пудинг из творога запеченное блюдо из творога особенность его приготовления в том, что в него вводят взбитые в пышную пену яичные белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.
Для приготовления блюда используют сырье; крупа манная; творог; сахар - песок; изюм; яйца; масло сливочное;
ванилин; сухари панировочные.
Крупа манная - получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Подразделяют на марки М, Т и МТ. Марку М получают из мягкой пшеницы, она непрозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета; марку Т получают из твердой пшеницы, она полупрозрачная, ребристая, кремового или желтого цвета; марку МТ получают из мягкой пшеницы с примесью 20% твердой, она непрозрачная, мучнистая, белого цвета, кремово-желтого цвета. Крупа манная имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами.
Творог - это белковый кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки, обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: воды 62-71,7%, сухих веществ 28,3 в том числе: белков 15-22%, жира 0,6-23%, лактозы 2,8-3,3; минеральных веществ 1-1,2%. Творог содержит все витамины молока(А, В, 
, 
, 
, С, D, E, PP и др).
Сахар - Состоит из сахарозы в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги, легко усваивается организмом, восстанавливает силы, укрепляет нервную систему.
Изюм - высушенный в тени или на солнце виноград, богат калием, витаминами 
, 
, кальцием, натрием и другими элементами. Также его состав включает ниацин (никотиновая кислота), который является составляющей ферментов, участвующих в белковом обмене и клеточном дыхании, а также регулируют нервную деятельность. Благодаря ниацину изюм действует успокаивающе и укрепляет нервную систему.
Масло сливочное - пищевой продукт в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок. В нем содержтся жиры- 61…88,5%, вода-16…35%, белки…0,5-1,3%, углеводы- 0,8…1,7%, минеральные вещества- 0,2…0,5%; жирорастворимые витамины A, D и E; водорастворимые витамин . Сливочное масло полезно для: репродуктивных органов, глаз, нервной системы, пищеварительных процессов, кожи, ногтей и волос.
Яйцо куриное - имеет сложное строение, оно состоит из трех основных частей: скорлупы – 12% от массы яйца, белка – 56%, желтка – 32%. Состав куриного яйца(%): воды 74,1, сухих веществ 25,9, белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1. Витамины A, , , 
, D, PP. Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния и микроэлементов: йода, цинка, свинца, брома, марганца содержатся больше в желтке.
Ванилин - синтетически полученный белый порошок с очень сильным ароматом ванили, применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликероводочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов в торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара - в смеси с сахарной пудрой.
Панировочные сухари - представляют собой перемолотые в крошку сухари из пшеничного или ржаного хлеба. В кулинарии панировочные сухари используются для панировки – создании на продукте плотной корочки, помогающей удерживать форму, и сохраняющей внутри вкусный сок, при приготовлении различных жареных блюд. Энергетическая ценность продукта: белки-14,7%, жиры-5,8%, углеводы-79,42%.
1. 2. Технологическая карта, калькуляция блюда (в гр.) на 1 порцию.
Технологическая карта № 1
№ 497 Пудинг из творога
(Х. Н. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2014)
Таблица 1
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Творог Крупа манная Сахар Яйцо Изюм Масло сливочное Ванилин Сухари Масса соуса №838 | ¼ 20,4 0,02 | 0,02 |
| Выход: | - |
Технологическая карта № 2
№ 858 Соус абрикосовый
(Х.Н. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2014)
Таблица 2
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Абрикос Вода Сахар | 25,5 | |
| Выход: | - |
1. 3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного
сырья.
Рисунок 1.3.1
Сахар
| Сахар |
| просеивают |
| используют |
| освобождают от упаковки |
Рисунок 1.3.2
| промывают в растворе кальцинированной соды |
| Яйцо куриное |
| промывают 0,5%-ным раствором хлорамина |
м
| используют |
| ополаскивают проточной водой |
Рисунок 1.3.3
Творог
| просматривают |
| протирают |
| Творог |
| используют |
Рисунок 1.3.4
Масло сливочное
| Масло сливочное |
| достают из упаковки |
| срезают пожелтевшие края |
| используют |
Рисунок 1.3.5
Крупа манная
| Крупа манная |
| используют |
| промывают |
Рисунок 1.3.6
Изюм
| используют |
| промывают |
| перебирают |
| Изюм |
Рисунок 1.3.7
| Ванилин |
| достают из упаковки |
| используют |
Рисунок 1.3.8
Панировочные сухари
| Панировочные сухари |
| просеивают |
| используют |
1. 4. Технология приготовления блюда
Пудинг из творога (Табл № 1)
Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом. Массу тщательно перемешивают, вводят белки и ещё раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25–35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5–10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Для приготовления соуса свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч, кипятят 5-8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Отпускают в горячем виде с соусом абрикосовым.
1. 5. Оформление, правила подачи, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Оформление, правила подачи, условия и сроки хранения:
Готовый десерт можно украсить шоколадом, свежими фруктами или ягодами, сахарной пудрой или вареньем.
Блюдо «Пудинг из творога» подается в порционной сковороде на подтарельнике. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Пудинг из творога
Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан порционными кусочками, которые политы соусом; соус подается в соуснике, t подачи 65-70°С
Цвет: на разрезе – белый; поверхность – золотистая; цвет соуса оранжевый
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов; абрикос
Вкус: кисло-сладкий
Консистенция – нежная, сочная, однородная, с вкраплениями изюма; соуса однородная, густая, без комочков
Срок хранения не более 30 минут.
2. Приготовление кондитерского изделия
2. 1. Характеристика изделия, дать товароведную характеристику
сырья, рецептура изделий.
Торт Незабудка кондитерское изделие из бисквитного теста, со сливочным кремом «Новый» на поверхности шоколадная глазурь белого цвета, с художественной отделкой из сливочного крема в виде цветков незабудки.
Для приготовления кондитерского изделия используем следующее сырье; мука; крахмал; сахар; яйцо куриное; эссенция; масло сливочное; сгущенное молоко; ванилин; вино десертное; вода; какао-порошок.
Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Если мука храниться в холодном помещении, то перед использованием ее нужно внести в помещение, для того чтобы она прогрелась до температуры не ниже 12`C. Затем муку просеивают, через сито с ячейкой 0,5 мм, для того чтобы удалить посторонние примеси и обогатить ее кислородом.
Крахмал – продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук. По химической природе он является чистым полисахаридом, состоящим из многих молекул глюкозы. В состав крахмала входят легкоусвояемые углеводы 78,2-83,5%, белки (0,1-1%), минеральные вещества (0,2-0,3%), вода (13-20%). Энергетическая ценность 100г крахмала 313-342 ккал.
Сахар - Состоит из сахарозы в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью, содержит 99,8% сахарозы и 0,14% влаги, легко усваивается организмом, восстанавливает силы, укрепляет нервную систему.
Яйцо куриное - имеет сложное строение, оно состоит из трех основных частей: скорлупы – 12% от массы яйца, белка – 56%, желтка – 32%. Состав куриного яйца(%): воды 74,1, сухих веществ 25,9, белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1. Витамины A, , , , D, PP. Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния и микроэлементов: йода, цинка, свинца, брома, марганца содержатся больше в желтке.
Эссенция - это спиртовой и водно-спиртовой раствор смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел. В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.
Масло сливочное - пищевой продукт в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок. В нем содержтся жиры- 61…88,5%, вода-16…35%, белки…0,5-1,3%, углеводы- 0,8…1,7%, минеральные вещества- 0,2…0,5%; жирорастворимые витамины A, D и E; водорастворимые витамин . Сливочное масло полезно для: репродуктивных органов, глаз, нервной системы, пищеварительных процессов, кожи, ногтей и волос.
Сгущенное молоко – концетрированный, высококалорийный молочный продукт, полученный из свежих молока и сливок путем сгущения (выпаривания воды) и консервирования их сахаром или стерилизацией. Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги -- не более 26,5%, сахара (сахарозы) -- 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ -- 28,5, в том числе жира -- не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А. Его калорийность -- 1356 кдж/100 г (1 ккал = 4,19 кдж).
Ванилин – синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80°C.
Вино десертное – содержит 15-17% спирта, 140-200 
сахара. К ним относятся вина «Черные глаза», «Карабахское», «Кизлярское»; мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом; кагор – с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом с тоном шоколада, густой темно – красной окраски; один из видов «Токая».
Вода - одно из простейших природных соединений, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Возможно 42 сочетания этих атомов; 9 таких сочетаний устойчивы. Таким образом, природная вода состоит из смеси молекул нескольких видов с разными свойствами. Вода обладает большой теплоемкостью, имеет большую теплоту испарения, плавления, универсальный растворитель для полярных молекул - солей, спиртов, сахаров.
Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт с какао жми-ха. Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г / 100 г: белки - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1 0.
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Коньяк - крепкий алкогольный напиток, основным компонентом которого является коньячный спирт (продукт перегонки сухих натуральных вин) с характерным букетом, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками, мягким гармоничным вкусом, полученный фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов выдерживающихся не менее 3-х лет (до 20 и более) в дубовых бочках или эмалированных резервуарах, снабженной погруженной в них дубовой клепкой.
2. 2. Технологическая карта, калькуляция изделия (торт – 1 кг)
Технологическая карта № 1
Торт «Незабудка»
(Н.Г. Бутейкис «Сборник технологии приготовления мучных кондитерских изделий» 2014)
Таблица 4
| Наименование продуктов | Нетто |
| Бисквит Крем сливочный «Новый» Крем сливочный «Новый шоколадный» Сироп (крепленый) Глазурь шоколадная Крошка бисквитная жареная | |
| Выход: |
Технологическая карта № 2
Тесто бисквит
(Н.Г. Бутейкис «Сборник технологии приготовления мучных кондитерских изделий» 2014)
Таблица 5
| Наименование продуктов | Нетто |
| Мука Крахмал Сахар Меланж Эссенция | |
| Выход: |
Технологическая карта № 3
Крем сливочный «Новый»
(Н.Г. Бутейкис «Сборник технологии приготовления мучных кондитерских изделий» 2014)
Таблица 6
| Наименование продуктов | Нетто |
| Сахар Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Вино десертное Вода | 0,8 0,2 |
| Выход: |
Технологическая карта № 4
Крем сливочный «Новый шоколадный»
(Н.Г. Бутейкис «Сборник технологии приготовления мучных кондитерских изделий» 2014)
Таблица 7
| Наименование продуктов | Нетто |
| Сахар Масло сливочное Молоко сгущенное Какао-порошок Ванильная пудра Вино десертное Вода | 0,4 0,3 |
| Выход: |
Технологическая карта № 5
Сироп (крепленый)
(Н.Г. Бутейкис «Сборник технологии приготовления мучных кондитерских изделий» 2014)
Таблица 8
| Наименование продуктов | Нетто |
| Сахар Вино десертное Коньяк Вода | |
| Выход: |
Технологическая карта № 6
Глазурь шоколадная
(Н.Г. Бутейкис «Сборник технологии приготовления мучных кондитерских изделий» 2014)
Таблица 9
| Наименование продуктов | Нетто |
| Шоколад Какао-масло | 22,5 7,5 |
| Выход: |
2. 3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья
Рисунок 2.3.1
Мука пшеничная
| Мука пшеничная |
| просеивают |
| используют |
| освобождают от упаковки |
Рисунок 2.3.2
| промывают 0,5%-ным раствором хлорамина |
| промывают в растворе кальцинированной соды |
| Яйцо куриное |
| используют |
| ополаскивают проточной водой |
Рисунок 2.3.3
| Крахмал |
| просеивают пшеничная |
| используют |
Рисунок 2.3.4
Сахар-песок
| просеивают |
| Сахар-песок |
| используют |
| освобождают от упаковки |
Рисунок 2.3.5
Эссенция
| используют |
| разводят водой |
| Эссенция |
Рисунок 2.3.6
Масло сливочное
| Масло сливочное |
| освобождают от упаковки |
| срезают пожелтевшие края |
| используют |
Рисунок 2.3.7
Молоко сгущенное
| Молоко сгущенное |
| подогревают |
| используют |
| процеживают |
Рисунок 2.3.8
Ванилин
| Ванилин |
| освобождают от упаковки |
| используют |
Рисунок 2.3.9
Вино десертное
| Вино десертное |
| подогревают |
| используют |
Рисунок 2.3.10
| Вода |
| подогревают |
| используют |
Рисунок 2.3.11
Какао-порошок
| Какао-порошок |
| просеивают |
| используют |
Рисунок 2.3.12
| Коньяк |
| подогревают |
| используют |
Рисунок 2.3.13
| Какао-масло |
| освобождают от упаковки |
| зачищают края |
| используют |
Рисунок 2.3.14
Шоколад
| Шоколад |
| растапливают |
| используют |
2.4. Технология приготовления изделия
Бисквитный полуфабрикат (Табл №5)
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.
Для крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао-порошка.
Для крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110°С и охлаждают до температуры 20°С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин. В конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 ч для укрепления структуры теста. При охлаждении добавляют коньяк.
Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34°С и глазируют поверхность изделий.
Бисквит разрезают на три пласта, промачивают их сиропом и склеивают между собой шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают белым кремом. Боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Украшают торт незабудкой из крема и шоколадной глазурью.
2. 5. Оформление, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки
хранения
Оформляют, рисуя на поверхности торта разные художественные шоколадные украшения, геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания, украшение тортов шоколадом может быть выполнено в виде веточек, деревьев, ракет, цифр, букв, усиков, контуров животных и птиц.
Подают торт в стеклянных вазах, или на блюдах, заранее нарезав их на куски. Куски торта выкладывают на десертную тарелку специальной кондитерской лопаткой. Если торт сделан из мягкого бисквита, тогда его следует есть десертной ложкой или вилкой.
Требования к качеству:
Внешний вид: подается на десертной тарелке
Цвет: теста-желтый, крема-шоколадный
Запах: входящих в блюдо продуктов
Вкус: бисквита, шоколада, в меру сладкий
Консистенция: торт круглой формы, заглазирован шоколадной глазурью
Условия и сроки хранения:
Торт хранят при температуре (4±2)°C. – 36 ч.
3. Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.
Горячий цех организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: пирожки, расстегаи, кулебяки и другие. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Температура цеха по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, скорость движения которой воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования: универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
Кондитерский цех большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.
Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при температуре 2-4‘С. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Охрана труда, техн<