Технология приготовления блюд, требования к качеству, подача
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ»
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья (гр) | Технологические требования к сырью и п/ф | |
| Брутто | Нетто | |||
| Апельсины | Сырье и п/ф должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов | |||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
У подготовленных апельсинов срезают верхний слой (цедру) и отжимают сок.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок и доводят до кипения. Проваривают 1-2 мин.
Для желе из апельсинов в горячий сахаро - желатиновый сироп, добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки (при порционной подаче) или на листы (при массовом приготовлении) слоем 3-4 см, и охлаждают.
Подача: перед отпуском форму с желе погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку, украсив кружочком апельсина, мороженое фруктовое.
Выход 1 порции: 100,150,200 гр.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид – желе прозрачное, форма прямоугольная, цвет оранжевый
Вкус - в меру сладкий, с ароматом апельсина.
Консистенция – упругая, форма сохранена
Сроки реализации – 10-12 часа при наличии холода, без холода до 30 мин.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«МУСС КЛУБНИЧНЫЙ»
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья (гр) | Технологические требования к сырью и п/ф | |
| Брутто | Нетто | |||
| Клубника | Сырье и п/ф должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов | |||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из перебранных и промытых ягод отжимают соки и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения. Затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают.
В подготовленный сироп добавляют ягодный сок, эту основу охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро мусс наливают в формы и охлаждают.
Подача: перед отпуском форму с муссом опускают в горячую воду и выкладывают в креманки или вазочку, или при массовом приготовлении нарезают на порции весом 100,150,200 грам. Все украшают свежими или замороженными ягодами или не сладким плодово-ягодным сиропом.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид – мусс не прозрачный, форма соответствует, цвет темно-вишневый
Вкус - в меру сладкий, с ароматом клубники.
Консистенция – упругая, форма сохранена.
Сроки реализации – 10-12 часа при наличии холода, без холода до 1 ч.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«САМБУК АБРИКОСОВЫЙ»
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья (гр) | Технологические требования к сырью и п/ф | |
| Брутто | Нетто | |||
| Абрикосы свежие | Сырье и п/ф должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов | |||
| Вода (для желатина) | ||||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Яйцо (белки) | 4 шт | |||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Из абрикосов удаляют косточки, заливают водой. Варят до размягчения плодов (1-2 мин), затем охлаждают и протирают. В процеженное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивают, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
Подача: при отпуске самбук поливают не сладким абрикосовым соусом, и украшают свежими абрикосами или консервированными.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид – цвет светло-оранжевый, украшенный свежими абрикосами или полит соусом.
Вкус - в меру сладкий, с ароматом абрикос
Консистенция – пышная, объемная
Сроки реализации – 10-12 часа при наличии холода, без холода до 1 ч.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ»
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья (гр) | Технологические требования к сырью и п/ф | |
| Брутто | Нетто | |||
| Сливки 20% жирности | Сырье и п/ф должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов | |||
| Сахар | ||||
| Или сахарная пудра | ||||
| Молоко | ||||
| Яйцо | 2 шт | |||
| Желатин | ||||
| Какао порошок | ||||
| Вода (для желатина) | ||||
| Выход |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В какао порошок растертый с сахарной пудрой, вводят взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовим крем, быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму опускают в горячую воду, затем, вынув из воды, её встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
Подача: при отпуске шоколадный крем поливают не сладким ягодным сиропом, или малиновым, клубничным соусом, или украшают свежими ягодами и фруктами.
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ
Внешний вид – цвет коричневый
Вкус - в меру сладкий, с ароматом какао.
Консистенция – пышная, упругая
Сроки реализации – 10-12 ч при наличии холода, без холода до 1 ч.