Тема: ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
Задание 1.Составить конспект по материалу
Цель технохимического, микробиологического и санитарного контроля - обеспечение выпуска доброкачественной продукции. Задача санитарного контроля - проверка соблюдения на предприятии санитарных требований к территории, зданиям и помещениям, водоснабжению и канализации, оборудованию, инвентарю, технологическому процессу и таре, к качеству сырья и готовой продукции, их хранению, а также транспортировке готовых изделий.
Технохимический и органолептический контроль
Технохимический и органолептический контроль позволяет вырабатывать вафельную продукцию в соответствии с требованиями ГОСТа, рецептур и технологических инструкций.
В функции технохимического контроля входит следующее:
контроль технологического процесса производства вафельной продукции;
контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных, и упаковочных материалов;
контроль качества, готовой продукции, а при отправке продукции на сторону (по заказу родственных предприятий) и в реализацию - контроль тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;
контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции;
контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования;
контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;
контроль над состоянием измерительных приборов и их своевременной поверкой.
Технохимический и органолептический контроль вафельного производства осуществляет лаборатория предприятия.
Таблица 1 - Контроль процесса производства вафель
| Процесс | Характер контроля | Содержание контроля | Объем контроля | Периодичность контроля |
| Приготовление теста для вафель | Технологический | Проверка расчета по рецептуре | Каждый рецептурный лист | 1 раз в смену |
| Органолептический | Вкус и запах сырья | Каждая партия | 1 раз в смену | |
| Физико- химический | Температура воды | Каждый замес | 1 раз в смену | |
| Влажность теста | Выборочно | 1 раз в смену | ||
| Температура теста | Выборочно | 1 раз в смену | ||
| Выпечка вафельной продукции | Технологический | Масса двух долек, стаканчика, вафельного рожка, трубочки, листа | Каждый пресс, автомат, полуавтомат | Периодически в процессе работы |
| Органолептический | Вкус, цвет, внешний вид | Сменная выработка | 1 раз в смену | |
| Физико- химический | Содержание влаги | Сменная выработка | 1 раз в смену | |
| Мойка и дезинфекция оборудования и трубопроводов, инвентаря | Визуальный | Внешний вид (чистота и качество мойки) | Выборочно | 1 раз в смену |
| Физико- химический | Концентрация моющих и дезинфицирующих растворов | Каждая партия | Не реже 1 раза в неделю |
Контроль режима и качества мойки, дезинфекции инвентаря и аппаратуры включает проверку концентрации основного дезинфицирующего средства - раствора хлорной извести. Раствор хлорной извести для дезинфекции готовят в два приема. Вначале приготавливают концентрированный 10 %-ный раствор и дают ему отстояться. Прозрачный раствор сливают и определяют его концентрацию, для чего денсиметром со шкалой 1,00-1,10 определяют плотность раствора. Затем по данным, приведенным в табл.2 находят содержание активного хлора в растворе хлорной извести.
Таблица 2 - Содержание активного хлора при различной плотности растворов хлорной извести
| Плотность раствора при температуре 20° С, кг/м3 | Содержание активного хлора, мг/л | Плотность раствора при температуре 20° С, кг/м3 | Содержание активного хлора, мг/л |
| 1,0025 | 1,0350 | ||
| 1,0050 | 1,0400 | ||
| 0,0100 | 1,0450 | ||
| 1,0150 | 1,0500 | ||
| 1,0200 | 1,0550 | ||
| 1,0250 | 1,0600 | ||
| 1,0650 |
Концентрированный раствор приготавливают на 2-5-суточную потребность, а рабочие растворы - ежедневно.
Растворы хлорной извести и сухую хлорную известь хранят в хорошо закрытой посуде в темном и прохладном месте (под действием света и тепла они быстро разлагаются). Сухую хлорную известь, кроме того, необходимо хранить в сухом помещении.
Контроль измерительных средств состоит в поверке всех поступающих в лабораторию для применения контрольно-измерительных приборов, т. е. проверяют наличие на них поверительного клейма Госстандарта РФ, наличие метки и исправность. Для поверки термометров, используемых в цехе, лаборатория должна иметь поверенный лабораторный термометр с ценой деления 0,1° С.
Микробиологический контроль
Микробиологический контроль заключается в проверке качества готовых вафельных изделий; санитарно-гигиенических условий производства вафель (главным образом технологических операций по приготовлению теста и подаче его на выпечку, бактериальной загрязненности рук рабочих, санитарной одежды, рабочих мест); в проверке тары, упаковочных материалов, иногда сырья.
Микробиологический контроль предусматривает определение общего количества бактерий, бактерий группы кишечной палочки, количества плесеней и дрожжей. Сущность микробиологического контроля состоит в том, что исследуемые пробы с предполагаемых мест (объектов) загрязнения вносят в питательную среду, находящуюся в специальной посуде - чашке Петри, после выдержки (для возможного размножения бактерий) подсчитывают колонии микроорганизмов. По количеству выросших колоний определяют степень микробиологической загрязненности объекта.
Общее количество бактерий определяют в 1 мл, или 1 г продукта, или 1 мл смыва при посеве на чашки Петри.
Определение количества плесеней и дрожжей производят посевом выбранных разведений исследуемого материала в чашки Петри с сусловым агаром или другой средой. Чашки выдерживают при температуре 20-23° С в течение 3-5 сут. Подсчитывают отдельно колонии дрожжей и плесеней.
Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и готовой продукции определяют степень обсеменения исследуемых объектов бактериями группы кишечной палочки, т. е. бродильный титр и коли-титр. Бродильный титр - это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена хотя бы одна бактерия группы кишечной палочки, т. е. бактерия разлагающая глюкозу на кислоту и газ при температуре 43° С в течение 24 ч (первая бродильная проба в среде Кесслера).
Коли-титр - это наименьшее количество продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружена кишечная палочка (после идентификации).
Микробиологические исследования состояния помещения цеха производят после его соответствующей подготовки - дезинфекции. Дезинфекцию проводят хлорными или другими дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции. За 2-3 ч до начала работы включают бактерицидные лампы (пребывание людей в помещении с включенными бактерицидными лампами запрещено).
Качество мойки и дезинфекции аппаратуры и оборудования контролируют непосредственно перед началом работы в цехе. Смывы берут стерильными увлажненными ватными и марлевыми тампонами или салфетками. Смывы с крупного оборудования отбирают с помощью металлического трафарета с ручкой, середина которого вырезана в форме квадрата площадью 100 см2 (10x10). Трафарет обжигают и накладывают на исследуемую поверхность. В смывах не должно быть бактерий группы кишечной палочки.
Для отбора проб из трубопровода диаметром 50 мм с поверхности 100 см2 в него вводят стерильный, смоченный физиологическим раствором тампон вглубь на 6,5 см, а при диаметре трубопровода 36 мм - на 9 см. Пробы с цехового инвентаря для бактериальной оценки качества мойки отбирают в момент готовности инвентаря к использованию в производстве. С мелкого инвентаря мазок берут тампоном.
Важно оценить качество мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря, проводимых каждым отдельным работником. Поэтому не реже 3 раз в месяц контролируют чистоту мойки оборудования и оценивают работу каждого работника на этом участке.
Анализ чистоты рук работников производят без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только у тех работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Для взятия смывов с рук рабочих пользуются тампонами. Оценка чистоты рук по бродильной пробе неудовлетворительна при появлении в пробирке газа и удовлетворительна при его отсутствии.
С помощью ватного тампона, смоченного йодкрахмальным раствором, протирают руки рабочих на отдельных участках - контролируют хлорирование рук. Если тампон окрашивается в сине-бурый цвет, значит, имеется наличие ионов хлора.
Чистоту рук работников контролируют не реже 3-х раз в месяц. Работники здравпункта должны ежедневно осматривать руки рабочих, контролируя таким образом отсутствие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра заносят в журнал.
При пользовании городским водопроводом анализ воды проводят не реже 1 раза в квартал, а при наличии собственного источника водоснабжения - 1 раз в месяц. Согласно действующему ГОСТу в 1 мл питьевой воды не должно содержаться более 100 бактерий, а титр кишечной палочки должен быть не ниже 300.
Не реже 1 раза в месяц в воздухе цеховых помещений определяют общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней. При проведении анализа открытые чашки Петри с определенными питательными средами размещают во время работы в производственных помещениях. Чашки выдерживают в течение 5 мин, затем закрывают.
По результатам микробиологического контроля судят о санитарно-гигиеническом состоянии предприятия.
Санитарно-гигиеническое состояние цеха, участка производства определяется в соответствии с санитарными правилами и инструкцией по микробиологическому контролю производства.
Оборудование, инвентарь для приготовления теста изготовляют из материалов, легко поддающихся мойке и очистке. Эти материалы не должны содержать веществ, которые могут переходить в продукт и придавать ему вредные свойства или изменять органолептические показатели. Весь инвентарь, аппаратура и тара, соприкасающиеся с тестом или сырьем, должны быть изготовлены из коррозиестойкого материала или предварительно подвергнуться лужению.
Деревянное оборудование и инвентарь, используемые в производстве, должны быть изготовлены из твердых пород дерева. Следует систематически контролировать состояние полуды на инвентаре и оборудовании. При нарушении полуды ее своевременно восстанавливают.
Сырье должно отвечать соответствующим ГОСТам и храниться с соблюдением санитарных правил. Сырье с неустойчивыми микробиологическими показателями систематически подвергают микробиологическому контролю. Перед доставкой сырья в распаковочное отделение тара, в которой оно находится, должна быть достаточно хорошо очищена от загрязнений. При появлении грызунов, мух, тараканов немедленно следует принять меры для их истребления.
Дератизацией называются методы и средства (механические и химические) борьбы с вредными грызунами. Применяют капканы, верши. Применение химических средств для борьбы с грызунами и насекомыми допускается только при условии проведения этих мероприятий специалистами- дератизаторами и дезинсекторами или под их контролем.
Дезинсекцией называются средства и методы борьбы с членистоногими, переносящими инфекционные заболевания и наносящими вред пищевым продуктам и помещениям. Методы дезинсекции направлены на создание условий, неблагоприятных для размножения и развития различных членистоногих.
Мух уничтожают с помощью липкой бумаги. Для борьбы с тараканами необходимо тщательно убирать помещения, шкафчики для одежды. Пищу рекомендуется принимать только в столовых, буфетах. Следует также регулярно производить дезинсекцию.
Дезодорацией называют искусственное устранение или маскировку неприятно пахнущих газообразных продуктов, образующихся в результате гнилостного разложения органических веществ.
Средства дезодорации применяют в соответствии с инструктивными указаниями органов Государственной санитарной инспекции.
Дезинфекцией называются методы и средства уничтожения болезнетворных микроорганизмов (химические, физические и биологические).
На предприятиях должны систематически проводиться мероприятия, направленные на повышение санитарного уровня и снижение обсемененности готовой продукции микроорганизмами.
Санитарный контроль над выполнением на производстве санитарных требований, указанных в утвержденных санитарных правилах, возлагается на местные органы санитарного надзора.
Задание 2. Ответить на вопросы:
1. Функции технохимического контроля?
2.Какие методы применяют при определении качестве вафель?
3.По каким показателям можно судить о качестве вафель?
4.Хранение растворов хлорной извести и сухой хлорной извести.
5.На какой период времени готовят концентрированный раствор хлорной извести.